Les petits pois blanchis nature représentent un accompagnement incontournable pour la restauration collective, alliant simplicité et qualité nutritionnelle. Cette technique de blanchiment permet de préserver la couleur verte intense des légumes tout en maintenant leur texture légèrement croquante et leurs vitamines hydrosolubles. Les petits pois apportent des protéines végétales, des fibres et des vitamines du groupe B, essentielles à l’équilibre alimentaire des convives. Cette préparation fonctionne parfaitement avec des petits pois surgelés IQF qui garantissent une disponibilité toute l’année, ou avec des produits frais locaux lors de la saison printanière. Adapté aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts, ce légume cuit répond aux exigences GEMRCN en tant qu’accompagnement A1. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Petits pois blanchis nature
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Printemps facileEquipements
- Marmite inox 40L
- Écumoire perforée
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Petits pois Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)
- 20 L Eau Pour blanchir
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Porter 20L d'eau salée à ébullition vive dans marmite inox. Si petits pois frais : écosser, rincer. Si surgelés : sortir du congélateur au dernier moment.
- Blanchiment : Plonger les petits pois dans l'eau bouillante salée. Maintenir ébullition vive.
- Cuisson : Cuire 6-8 minutes pour surgelés, 8-12 minutes pour frais. Vérifier texture : fondants mais fermes sous la dent, couleur verte éclatante.
- Égouttage : Égoutter immédiatement à l'écumoire. Ne pas rafraîchir pour service chaud immédiat.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 perforés. Maintien au chaud +63°C maximum 2h. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement de petits pois blanchis nature offre une solution pratique et nutritive pour diversifier les menus de restauration collective. Il s’harmonise parfaitement avec des escalopes de volaille grillées, du colin sauce persil, des boulettes de bœuf aux herbes ou des galettes végétariennes aux céréales. Sa préparation simple permet aux équipes de cuisine de maîtriser facilement cette technique tout en proposant un légume apprécié des convives. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, offrant la possibilité d’évoluer progressivement vers des approvisionnements bio ou locaux selon les opportunités du territoire. Explorez nos autres recettes de restauration collective
