Petits pois blanchis nature

Petits pois blanchis nature : un classique de la restauration collective au service nutritionnel irréprochable. Simple, rapide, compatible tous régimes alimentaires (vegan inclus), ce légume vert incarne les valeurs EGAlim : approvisionnement bio circuits courts, cuisson basse température, zéro déchet valorisable (parures compostables).

Deux stratégies d’approvisionnement : frais locaux saison (avril-juillet, écossage main ou mécanique) pour maximiser saveur et traçabilité ; surgelés IQF bio hors-saison pour régularité et réduction charge cuisine. Blanchiment court (+100°C, 8 min) puis service chaud ou froid à +63°C minimum HACCP.

Petits pois blanchis nature

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Printemps

facile

Petits pois blanchis nature : référence incontournable de la restauration collective, alliant simplicité technique et excellence nutritionnelle. Produit bio frais de saison (circuits courts) ou IQF certifiés, cuisson courte à +100°C, service chaud maintenu +63°C : zéro complication HACCP, rendement optimal, 100% EGAlim conforme.

Astuce chef : écossage frais en saison (avril-juillet) valorise saveur et terroir ; surgelés IQF bio garantissent régularité hors saison et réduisent charge travail. Surcuisson à bannir absolument.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 8 minutes min

Temps total 18 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 42 kcal

Equipements

• Blanchiment à l'eau bouillante

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Petits pois Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)
• 20 L Eau Pour blanchir
• 60 g Sel fin max 80g

Instructions

 

• Approvisionnement : vérifier provenance bio/label (ECOCERT, AB, Label Rouge) et traçabilité fournisseur. Produit frais : stockage +4°C max 24h en caisse ventilée. Surgelés IQF : stockage -18°C.
• Préparation frais : écossage à la main (PMU +15 min/kg) ou écosseuse mécanique (rendement +80%, résidu compostable). Parures valorisables : cossettes en bouillon/velouté collectif.
• Cuisson : eau minérale ou filtrée à +100°C, sel fin 5-8g/kg (légume). Immerger petits pois frais 6-8 min (fermeté) ou surgelés IQF 5-7 min (déjà blanchis industriellement). Vérifier couleur vert éclatant, tester à dent (AL DENTE obligatoire).
• Refroidissement service chaud : égoutter immédiatement passoire, maintenir +63°C bain-marie couvercle fermé max 2h avant service. Refroidissement service froid : plonger eau glacée <5 min, égoutter, stockage +4°C max 24h.
• Service : portion pince ou cuillère service dédiée. Température vérifiée thermomètre numérique cœur +63°C mini. Traçabilité étiquette date/heure cuisson/nom cuisinier.
• Nettoyage : caisse écossage eau froide puis chaude +80°C avant lavage standard. Eau cuisson récupérée (bouillon) : compost ou utilisation bouillons maison.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement frais auprès producteur local ou AMAP. J-1 : écossage si frais (stockage +4°C max 24h). Jour J : blanchiment à eau bouillante salée +100°C, refroidissement immédiat à l'eau glacée si service froid, ou maintien +63°C en bain-marie si service chaud. Service max 2h après cuisson. HACCP : vérifier température à cœur +63°C minimum avant service, traçabilité producteur.

EGAlim : Conforme EGAlim : recommander produits ECOCERT ou Label Rouge en circuits courts (producteurs locaux, AMAP, marché régional). Petits pois frais bio locaux = 100% bio en valeur. Surgelés IQF bio (seconde option) = 100% bio. Estimation 80-100% bio réalisable via circuits courts régionaux. Alternative circuits courts : maraîcher local de saison (avril-juillet).

Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse (mixage complet) pour seniors ou texture modifiée EGAlim. Alternative vegan : identique (plat naturellement vegan). Variante bio : garantir certification ECOCERT ou AB sur sourcing. Sans allergène : recette sans allergène déclaré, vérifier traces croisées écosseuse.

Nutrition

Calories: 42kcalCarbohydrates: 7.5gProtéines: 3.1gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 40mgFibre: 2.4gSucre: 2.9g

Petits pois blanchis nature : référence EGAlim pour toutes collectivités. Positionnez produit frais bio circuits courts en priorité (mai-juillet) via partenariats producteurs locaux ou AMAP ; basculez surgelés IQF certifiés juillet-avril sans perte qualité organoleptique ni nutritionnelle.

Cuisson courte, maintien température HACCP rigoureux (+63°C), service <2h : zéro risque microbiologique, satisfaction enfants/parents garantie. Accompagnement idéal viandes/poissons ou base purée texture modifiée seniors.

Coût matière très compétitif (€/portion), impact carbone minimal circuits courts : démonstration terrain que bio + durable = économiquement viable en collectif.

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