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Petits pois blanchis nature - Recette restauration collective

Petits pois blanchis nature

Végan, Végétarien
€
Printemps
facile
Petits pois blanchis nature : référence incontournable de la restauration collective, alliant simplicité technique et excellence nutritionnelle. Produit bio frais de saison (circuits courts) ou IQF certifiés, cuisson courte à +100°C, service chaud maintenu +63°C : zéro complication HACCP, rendement optimal, 100% EGAlim conforme.
Astuce chef : écossage frais en saison (avril-juillet) valorise saveur et terroir ; surgelés IQF bio garantissent régularité hors saison et réduisent charge travail. Surcuisson à bannir absolument.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 18 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 79 kcal

Equipements

  • marmite
  • cellule de refroidissement
  • bain-marie
  • armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 13 kg Petits pois Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)
  • 20 L Eau Pour blanchir
  • PM Sel fin max 80g

Instructions
 

  • Trier les petits pois et les rincer sous l'eau froide.
  • Porter l'eau à ébullition dans la marmite et y ajouter le sel fin.
  • Plonger les petits pois dans l'eau bouillante et les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres tout en restant fermes, en surveillant leur couleur vert franc.
  • Égoutter les petits pois dès la cuisson terminée.
  • Pour un service froid, refroidir aussitôt les petits pois en cellule de refroidissement puis les conserver au froid jusqu'au service.
  • Pour un service chaud, maintenir les petits pois au chaud au bain-marie ou en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Goûter un petit pois dès la reprise de l'ébullition, puis régulièrement jusqu'à l'égouttage. Un petit pois qui vire au vert olive est déjà trop cuit, et il ne reprend jamais sa fermeté au refroidissement.
Organisation : Jour J, service froid : blanchir les petits pois en début de production, les refroidir aussitôt en cellule et les conserver au froid jusqu'au service. Jour J, service chaud : blanchir une première vague à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service, pour limiter le temps de maintien qui ternit et ramollit le légume.
Points de maîtrise : Pour un service froid, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Pour un service chaud, l'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 130gCalories: 79kcalCarbohydrates: 6.1gProtéines: 7.5gFat: 1.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 9.2mgFibre: 7.5gSucre: 2.2g