Petits pois blanchis nature
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Printemps facileEquipements
- Marmite inox 40L
- Écumoire perforée
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Petits pois Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)
- 20 L Eau Pour blanchir
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Porter 20L d'eau salée à ébullition vive dans marmite inox. Si petits pois frais : écosser, rincer. Si surgelés : sortir du congélateur au dernier moment.
- Blanchiment : Plonger les petits pois dans l'eau bouillante salée. Maintenir ébullition vive.
- Cuisson : Cuire 6-8 minutes pour surgelés, 8-12 minutes pour frais. Vérifier texture : fondants mais fermes sous la dent, couleur verte éclatante.
- Égouttage : Égoutter immédiatement à l'écumoire. Ne pas rafraîchir pour service chaud immédiat.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 perforés. Maintien au chaud +63°C maximum 2h. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Surgelés IQF donnent résultat très satisfaisant et régulier. Frais locaux en saison apportent saveur supérieure mais nécessitent écossage (temps supplémentaire). Ne pas surcuire : petits pois deviennent farineux et perdent leur couleur.
**Point HACCP** : Maintien +63°C à cœur, service sous 2h maximum
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 6gSodium: 240mgPotassium: 280mgFibre: 5gSucre: 4g