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Petits pois blanchis nature - Recette restauration collective

Petits pois blanchis nature

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien
€
Printemps
facile
Petits pois blanchis nature : référence incontournable de la restauration collective, alliant simplicité technique et excellence nutritionnelle. Produit bio frais de saison (circuits courts) ou IQF certifiés, cuisson courte à +100°C, service chaud maintenu +63°C : zéro complication HACCP, rendement optimal, 100% EGAlim conforme.
Astuce chef : écossage frais en saison (avril-juillet) valorise saveur et terroir ; surgelés IQF bio garantissent régularité hors saison et réduisent charge travail. Surcuisson à bannir absolument.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 18 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 42 kcal

Equipements

  • Blanchiment à l'eau bouillante

Ingrédients
  

  • 13 kg Petits pois Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)
  • 20 L Eau Pour blanchir
  • 60 g Sel fin max 80g

Instructions
 

  • Approvisionnement : vérifier provenance bio/label (ECOCERT, AB, Label Rouge) et traçabilité fournisseur. Produit frais : stockage +4°C max 24h en caisse ventilée. Surgelés IQF : stockage -18°C.
  • Préparation frais : écossage à la main (PMU +15 min/kg) ou écosseuse mécanique (rendement +80%, résidu compostable). Parures valorisables : cossettes en bouillon/velouté collectif.
  • Cuisson : eau minérale ou filtrée à +100°C, sel fin 5-8g/kg (légume). Immerger petits pois frais 6-8 min (fermeté) ou surgelés IQF 5-7 min (déjà blanchis industriellement). Vérifier couleur vert éclatant, tester à dent (AL DENTE obligatoire).
  • Refroidissement service chaud : égoutter immédiatement passoire, maintenir +63°C bain-marie couvercle fermé max 2h avant service. Refroidissement service froid : plonger eau glacée <5 min, égoutter, stockage +4°C max 24h.
  • Service : portion pince ou cuillère service dédiée. Température vérifiée thermomètre numérique cœur +63°C mini. Traçabilité étiquette date/heure cuisson/nom cuisinier.
  • Nettoyage : caisse écossage eau froide puis chaude +80°C avant lavage standard. Eau cuisson récupérée (bouillon) : compost ou utilisation bouillons maison.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement frais auprès producteur local ou AMAP. J-1 : écossage si frais (stockage +4°C max 24h). Jour J : blanchiment à eau bouillante salée +100°C, refroidissement immédiat à l'eau glacée si service froid, ou maintien +63°C en bain-marie si service chaud. Service max 2h après cuisson. HACCP : vérifier température à cœur +63°C minimum avant service, traçabilité producteur.
EGAlim : Conforme EGAlim : recommander produits ECOCERT ou Label Rouge en circuits courts (producteurs locaux, AMAP, marché régional). Petits pois frais bio locaux = 100% bio en valeur. Surgelés IQF bio (seconde option) = 100% bio. Estimation 80-100% bio réalisable via circuits courts régionaux. Alternative circuits courts : maraîcher local de saison (avril-juillet).
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse (mixage complet) pour seniors ou texture modifiée EGAlim. Alternative vegan : identique (plat naturellement vegan). Variante bio : garantir certification ECOCERT ou AB sur sourcing. Sans allergène : recette sans allergène déclaré, vérifier traces croisées écosseuse.

Nutrition

Calories: 42kcalCarbohydrates: 7.5gProtéines: 3.1gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 40mgFibre: 2.4gSucre: 2.9g