Incontournable de la cuisine collective méditerranéenne, ce plat conjugue fraîcheur des légumes bio et saveur du chorizo fermier. Facilement adaptable en volume, il répond aux standards HACCP et EGAlim. Blanchissage anticipé garantit texture et esthétique constants sur 600 portions quotidiennes.
Petits pois à l'Espagnole au chorizo
Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose €€ Été, Printemps moyenPetits pois à l'espagnole au chorizo : classique méditerranéen, 600 repas/jour. Ingrédients bruts, blanchissage anticipé pour texture ferme, cuisson 35 min, service ≥63°C. Respecte EGAlim bio, circuits courts locaux, alternative végétarienne intégrée.
Ingrédients
- 13 kg Petits pois Surgelés IQF extra-fins
- 1.2 kg Chorizo doux Sans porc, découenné
- 1.5 kg Oignons Origine France
- 80 g Ail Gousses fraîches
- 3 kg Tomates concassées Conserve bio
- 0.4 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 0.6 L Huile d'olive Extra vierge
- 60 g Paprika fumé doux Pimentón de la Vera
- 250 g Persil plat Frais, origine France
- 60 g Sel fin Iodé
Instructions
- J-1 soir : Blanchir 13 kg petits pois frais (ou surgelés bio) 3 min eau bouillante, refroidir immédiatement eau glacée 3 min, égoutter sur bac perforé, réserver à +3°C max, couvert.
- J : Émincer fin 1,5 kg oignons fermiers bio, écraser 80 g ail frais. Cuire chorizo 1,2 kg (tranches 5 mm) à sec poêle 5 min, retirer, réserver.
- Faire suer oignons-ail en huile d'olive bio 0,6 L, 5 min à feu moyen, sans coloration.
- Déglacer vin blanc sec 0,4 L, réduire 1 min, ajouter 3 kg tomates concassées bio, paprika fumée 60 g, sel 45 g (réduit : tomates + paprika = saveur intense). Laisser mijoter 15 min à 85-90°C.
- Ajouter petits pois blanchis + chorizo, mélanger délicatement, cuire 15-20 min à 80-85°C cœur (vérifier T interne ≥63°C).
- Parsemer persil plat frais 250 g haché juste avant service. Service immédiat ≥63°C cœur. Maintien liaison chaude max 2h à ≥63°C. Refroidissement si anticipation : +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max 24h.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing circuits courts (petits pois frais ou surgelés bio, chorizo fermier AOP si disponible, tomates bio). J-1 : Blanchir petits pois 3 min à l'eau bouillante, refroidir immédiatement eau glacée, égoutter, réserver à +3°C max. Préparer concassée tomates. J : Cuisson sauté 30-35 min à cœur ≥63°C. Maintien liaison chaude max 2h à ≥63°C. Si préparation anticipée : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max 24h.
EGAlim : Conforme EGAlim : petits pois bio ECOCERT (20% bio en valeur), tomates bio concentrées ou fraîches fermières circuits courts, huile d'olive bio AOP recommandée, paprika fumée bio. Chorizo : chercher AOP Espagne ou fermier français bien-être animal. Alternative vegan : remplacer chorizo par 1,2 kg champignons de Paris bio en dés marinés paprika-vin blanc. % bio estimé : 65-75% en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (mouche/dysphagie) : réduire cuisson 5 min, mouler à la cuillère. Végétarienne : retirer chorizo, ajouter 800 g champignons bio sautés paprika + 300 g pois chiches bio. Vegan complet : idem + ôter chorizo. Variation sans porc : chorizo remplacé par 1,2 kg merguez volaille fermière ou 1,2 kg lentilles corail cuites.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 5.2gFat: 4.1gLipides saturés: 1.3gSodium: 420mgFibre: 2.4gSucre: 2.3g
Recette GEMRCN catégorie Légumes garniture (ou Plat complet si accompagnement féculents). Coût portion maîtrisé (€€), bio à 65-75%, 100% circuits courts envisageables en régional. Maintenance liaison chaude 2h max, refroidissement <2h si anticipation. Escalade simple : ajout protéine (œuf mollet, poisson blanc) ou alternative vegan certifiée.
