Les petits pois à l’Espagnole au chorizo constituent un accompagnement savoureux qui apporte couleurs et saveurs méditerranéennes à vos menus de restauration collective. Cette recette traditionnelle ibérique transforme le simple petit pois en un plat riche en goût grâce à l’alliance parfaite entre le chorizo épicé, le paprika fumé et la fraîcheur des légumes verts. Excellente source de fibres et de protéines végétales, les petits pois offrent également des vitamines du groupe B et des minéraux essentiels. En restauration collective, cet accompagnement se révèle particulièrement apprécié pour son côté réconfortant et sa facilité de service. La technique de blanchiment préalable garantit une texture optimale et une belle présentation. Découvrez toutes nos recettes professionnelles adaptées aux contraintes de la restauration collective.
Petits pois à l'Espagnole au chorizo
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose €€ Été, Printemps moyenEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Marmite 60L
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Petits pois Surgelés IQF extra-fins
- 1.2 kg Chorizo doux Sans porc, découenné
- 1.5 kg Oignons Origine France
- 80 g Ail Gousses fraîches
- 3 kg Tomates concassées Conserve bio
- 0.4 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 0.6 L Huile d'olive Extra vierge
- 60 g Paprika fumé doux Pimentón de la Vera
- 250 g Persil plat Frais, origine France
- 60 g Sel fin Iodé
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER finement les oignons au robot coupe. HACHER l'ail grossièrement. Tailler le chorizo en brunoise de 5mm. CISELER le persil plat finement.
- Pré-cuisson : BLANCHIR les petits pois surgelés 3 minutes dans la marmite d'eau bouillante salée. RAFRAÎCHIR immédiatement à l'eau glacée et égoutter soigneusement.
- Cuisson principale : Dans la sauteuse, chauffer l'huile d'olive à 160°C. SUER les oignons 5 minutes sans coloration. Ajouter l'ail et le chorizo, cuire 3 minutes. TORRÉFIER le paprika 30 secondes. DÉGLACER au vin blanc, RÉDUIRE de moitié. Incorporer les tomates, BRAISER 10 minutes à couvert.
- Assaisonnement : Ajouter les petits pois blanchis, mélanger délicatement. Cuire 5 minutes à feu doux. RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel. Incorporer le persil ciselé hors du feu.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, vérifier la température à coeur à 63°C minimum. Maintenir au bain-marie jusqu'au service. Mélanger délicatement avant chaque service.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement espagnol s’accorde parfaitement avec des viandes grillées comme l’entrecôte aux herbes de Provence, le poulet basquaise ou encore la côte de porc aux épices. Il sublime également les poissons méditerranéens tels que le colin d’Alaska à l’ail ou la daurade aux aromates. Pour vos menus végétariens, ces petits pois accompagnent idéalement une omelette aux fines herbes ou un gratin de courgettes au fromage. Sa richesse aromatique en fait aussi un excellent complément pour les plats plus neutres comme les pâtes nature ou le riz créole. Pensez à proposer cet accompagnement lors de vos semaines à thème méditerranéenne pour faire voyager vos convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour enrichir vos menus.
