Petits pois à l'Espagnole au chorizo
€€ Été, Printemps moyenPetits pois à l'espagnole au chorizo : classique méditerranéen. Ingrédients bruts, blanchissage anticipé pour texture ferme, cuisson 35 min, service ≥63°C. Respecte EGAlim bio, circuits courts locaux, alternative végétarienne intégrée.
Equipements
- sauteuse basculante
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chorizo doux (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Petits pois Surgelés IQF extra-fins
- 1.2 kg Chorizo doux Sans porc, découenné
- 1.5 kg Oignons Origine France
- 80 g Ail Gousses fraîches
- 3 kg Tomates concassées Conserve bio
- 0.4 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 0.6 L Huile d'olive Extra vierge
- 60 g Paprika fumé doux Pimentón de la Vera
- 250 g Persil plat Frais, origine France
- PM Sel fin Iodé
Instructions
- Émincer les oignons et hacher l'ail.
- Tailler le chorizo doux en rondelles et le faire revenir à sec en sauteuse basculante jusqu'à ce qu'il rende son gras, puis le réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons et l'ail dans l'huile d'olive, à feu moyen et sans coloration.
- Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire presque à sec. Ajouter les tomates concassées et le paprika fumé doux, puis assaisonner au sel fin.
- Laisser mijoter à découvert et à feu doux, jusqu'à ce que la sauce soit concentrée.
- Si la sauce est préparée la veille, la refroidir en cellule de refroidissement avec le chorizo réservé, puis stocker l'ensemble en chambre froide ; le jour J, remettre la sauce en température avant de poursuivre.
- Ajouter les petits pois et le chorizo réservé, mélanger délicatement et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les petits pois soient tendres et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, puis parsemer de persil plat ciselé au moment de servir.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Réservez le chorizo dès qu'il a rendu son gras et ne le remettez qu'avec les petits pois, en fin de cuisson. Laissé trop longtemps dans la sauce, il durcit et perd le moelleux qui fait tout l'intérêt du plat.
Organisation : J-1 : émincez les oignons, hachez l'ail, taillez et faites revenir le chorizo, puis préparez la sauce tomate ; refroidissez la sauce et le chorizo en cellule si la sauce n'est pas utilisée aussitôt. Jour J : remettez la sauce en température, ajoutez les petits pois et le chorizo, terminez la cuisson, passez en maintien et parsemez de persil au service.
Points de maîtrise : Le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service exigent une température d'au moins +63 °C (l'arrêté impose). En cas de préparation à l'avance, le refroidissement rapide à cœur doit passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule (l'arrêté impose), puis la conservation se fait entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (l'arrêté impose). La remise en température doit passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, sans second refroidissement (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le chorizo par des champignons de Paris émincés et sautés à l'huile d'olive et au paprika fumé, sur la même base aromatique.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 200.9gCalories: 203kcalCarbohydrates: 8.3gProtéines: 11gFat: 11.7gLipides saturés: 3gSodium: 258.7mgFibre: 8.7gSucre: 3.7g