Petits pois à l'Espagnole au chorizo
Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose €€ Été, Printemps moyenPetits pois à l'espagnole au chorizo : classique méditerranéen, 600 repas/jour. Ingrédients bruts, blanchissage anticipé pour texture ferme, cuisson 35 min, service ≥63°C. Respecte EGAlim bio, circuits courts locaux, alternative végétarienne intégrée.
Ingrédients
- 13 kg Petits pois Surgelés IQF extra-fins
- 1.2 kg Chorizo doux Sans porc, découenné
- 1.5 kg Oignons Origine France
- 80 g Ail Gousses fraîches
- 3 kg Tomates concassées Conserve bio
- 0.4 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 0.6 L Huile d'olive Extra vierge
- 60 g Paprika fumé doux Pimentón de la Vera
- 250 g Persil plat Frais, origine France
- 60 g Sel fin Iodé
Instructions
- J-1 soir : Blanchir 13 kg petits pois frais (ou surgelés bio) 3 min eau bouillante, refroidir immédiatement eau glacée 3 min, égoutter sur bac perforé, réserver à +3°C max, couvert.
- J : Émincer fin 1,5 kg oignons fermiers bio, écraser 80 g ail frais. Cuire chorizo 1,2 kg (tranches 5 mm) à sec poêle 5 min, retirer, réserver.
- Faire suer oignons-ail en huile d'olive bio 0,6 L, 5 min à feu moyen, sans coloration.
- Déglacer vin blanc sec 0,4 L, réduire 1 min, ajouter 3 kg tomates concassées bio, paprika fumée 60 g, sel 45 g (réduit : tomates + paprika = saveur intense). Laisser mijoter 15 min à 85-90°C.
- Ajouter petits pois blanchis + chorizo, mélanger délicatement, cuire 15-20 min à 80-85°C cœur (vérifier T interne ≥63°C).
- Parsemer persil plat frais 250 g haché juste avant service. Service immédiat ≥63°C cœur. Maintien liaison chaude max 2h à ≥63°C. Refroidissement si anticipation : +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max 24h.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing circuits courts (petits pois frais ou surgelés bio, chorizo fermier AOP si disponible, tomates bio). J-1 : Blanchir petits pois 3 min à l'eau bouillante, refroidir immédiatement eau glacée, égoutter, réserver à +3°C max. Préparer concassée tomates. J : Cuisson sauté 30-35 min à cœur ≥63°C. Maintien liaison chaude max 2h à ≥63°C. Si préparation anticipée : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max 24h.
EGAlim : Conforme EGAlim : petits pois bio ECOCERT (20% bio en valeur), tomates bio concentrées ou fraîches fermières circuits courts, huile d'olive bio AOP recommandée, paprika fumée bio. Chorizo : chercher AOP Espagne ou fermier français bien-être animal. Alternative vegan : remplacer chorizo par 1,2 kg champignons de Paris bio en dés marinés paprika-vin blanc. % bio estimé : 65-75% en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (mouche/dysphagie) : réduire cuisson 5 min, mouler à la cuillère. Végétarienne : retirer chorizo, ajouter 800 g champignons bio sautés paprika + 300 g pois chiches bio. Vegan complet : idem + ôter chorizo. Variation sans porc : chorizo remplacé par 1,2 kg merguez volaille fermière ou 1,2 kg lentilles corail cuites.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 5.2gFat: 4.1gLipides saturés: 1.3gSodium: 420mgFibre: 2.4gSucre: 2.3g