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Petits pois à l'Espagnole au chorizo - Recette restauration collective

Petits pois à l'Espagnole au chorizo

A1 - Légumes cuits
Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose
€€
Été, Printemps
moyen
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 45 minutes
Type de plat Accompagnement
Cuisine Espagnole
Portions 100 couverts
Calories 125 kcal

Equipements

  • Sauteuse basculante 100L
  • Robot coupe
  • Marmite 60L
  • Thermomètre sonde
  • Bacs GN 1/1

Ingrédients
  

  • 13 kg Petits pois Surgelés IQF extra-fins
  • 1.2 kg Chorizo doux Sans porc, découenné
  • 1.5 kg Oignons Origine France
  • 80 g Ail Gousses fraîches
  • 3 kg Tomates concassées Conserve bio
  • 0.4 L Vin blanc sec Pour déglaçage
  • 0.6 L Huile d'olive Extra vierge
  • 60 g Paprika fumé doux Pimentón de la Vera
  • 250 g Persil plat Frais, origine France
  • 60 g Sel fin Iodé

Instructions
 

  • Mise en place : ÉMINCER finement les oignons au robot coupe. HACHER l'ail grossièrement. Tailler le chorizo en brunoise de 5mm. CISELER le persil plat finement.
  • Pré-cuisson : BLANCHIR les petits pois surgelés 3 minutes dans la marmite d'eau bouillante salée. RAFRAÎCHIR immédiatement à l'eau glacée et égoutter soigneusement.
  • Cuisson principale : Dans la sauteuse, chauffer l'huile d'olive à 160°C. SUER les oignons 5 minutes sans coloration. Ajouter l'ail et le chorizo, cuire 3 minutes. TORRÉFIER le paprika 30 secondes. DÉGLACER au vin blanc, RÉDUIRE de moitié. Incorporer les tomates, BRAISER 10 minutes à couvert.
  • Assaisonnement : Ajouter les petits pois blanchis, mélanger délicatement. Cuire 5 minutes à feu doux. RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel. Incorporer le persil ciselé hors du feu.
  • Service : Dresser en bacs GN 1/1, vérifier la température à coeur à 63°C minimum. Maintenir au bain-marie jusqu'au service. Mélanger délicatement avant chaque service.

Astuces du chef

Astuce chef : Je blanchis toujours les petits pois la veille, même surgelés, cela évite qu'ils rendent de l'eau en cuisson et préserve leur texture ferme et leur couleur verte éclatante.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à coeur. Maintien en liaison chaude maximum 2h. Refroidissement rapide si préparation à l'avance.

Nutrition

Calories: 125kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 6gFat: 6gLipides saturés: 1.5gCholéstérol: 8mgSodium: 240mgPotassium: 280mgFibre: 5gSucre: 8g