Name: Petits pois à la menthe minute
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 12 kg Petits pois (Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)); 0.8 L Beurre doux (Bio recommandé); 250 g Menthe (Surgelé ciselé ou fraîche (mai-septembre)); 60 g Sel fin (max 80g); 30 g Poivre blanc moulu

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Les petits pois à la menthe minute représentent un accompagnement de légumes cuits particulièrement apprécié en restauration collective. Cette préparation simple met en valeur la cuisson minute qui préserve la couleur vive des petits pois et leur texture croquante, tout en infusant délicatement les arômes de menthe fraîche. Les petits pois apportent des fibres, des protéines végétales et des vitamines essentielles, notamment la vitamine C et les folates. Cette recette présente l’avantage de fonctionner parfaitement avec des petits pois surgelés IQF disponibles toute l’année, ou avec du frais local pendant la saison printanière. Adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts, elle respecte les recommandations GEMRCN pour les légumes cuits A1. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Petits pois à la menthe minute

A1 - Légumes cuits

Végétarien

€

Mai-juillet

facile

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Sauteuse professionnelle inox
Écumoire
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

12 kg Petits pois Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)
0.8 L Beurre doux Bio recommandé
250 g Menthe Surgelé ciselé ou fraîche (mai-septembre)
60 g Sel fin max 80g
30 g Poivre blanc moulu

Instructions

Mise en place : Sortir les petits pois surgelés 10 min avant cuisson. Peser le beurre et la menthe surgelée ciselée. Si menthe fraîche : laver, équeuter et ciseler finement.
Pré-cuisson : Faire fondre le beurre dans la sauteuse à feu moyen sans coloration. Ajouter les petits pois encore légèrement glacés.
Cuisson : Sauter vivement les petits pois 5-6 minutes en remuant régulièrement. Maintenir à feu vif pour évaporer l'humidité de congélation. Température à cœur : +75°C.
Finition : Ajouter la menthe ciselée, sel et poivre blanc. Mélanger délicatement 1 minute pour infuser les arômes sans surcuire la menthe.
Service : Dresser en bacs GN 1/1 sur 4cm de hauteur. Maintenir au chaud +63°C maximum 2h ou refroidissement rapide -4°C si service différé.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Les petits pois surgelés IQF cuisent plus vite que les frais. Ne pas les décongeler complètement pour éviter qu'ils éclatent. La menthe se met en fin de cuisson pour préserver son parfum.

**Point HACCP** : Cuisson +75°C à cœur, maintien +63°C, refroidissement <+10°C en 2h **Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 6gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 20mgSodium: 240mgPotassium: 280mgFibre: 5gSucre: 4g

Ces petits pois à la menthe minute constituent un accompagnement polyvalent qui apporte fraîcheur et couleur aux menus de restauration collective. Ils s’accordent parfaitement avec des viandes blanches comme le porc ou la volaille, des poissons grillés, ou encore des plats végétariens à base de céréales et légumineuses. Cette préparation s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’intégrer progressivement des produits bio ou locaux selon les approvisionnements disponibles. La simplicité de la recette et sa rapidité d’exécution en font un atout pour diversifier l’offre de légumes tout en respectant les contraintes opérationnelles des cuisines centrales. Explorez nos autres recettes de restauration collective

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