Petits pois à la menthe fraîche et citron

Les petits pois à la menthe fraîche et citron constituent un accompagnement printanier parfait pour égayer les plateaux de restauration collective. Cette recette met en valeur la douceur naturelle des petits pois, légume riche en protéines végétales, fibres et vitamines du groupe B. La menthe fraîche apporte une note aromatique rafraîchissante très appréciée des convives, tandis que le citron relève subtilement l’ensemble. En restauration scolaire, cet accompagnement coloré encourage la consommation de légumes chez les jeunes. La technique d’étuvée préserve les qualités nutritionnelles et gustatives, répondant aux exigences GEMRCN pour la catégorie A1 légumes cuits. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Petits pois à la menthe fraîche et citron

A1 - Légumes cuits

Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien

€

Été, Printemps

facile

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 85 kcal

Equipements

• Sauteuse basculante 80L
• Marmite 60L
• Robot coupe
• Thermomètre sonde
• Bacs GN 1/1

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Petits pois Surgelé IQF extra fins
• 250 g Menthe fraîche Feuilles bien vertes
• 8 pièces Citron jaune Bio non traités
• 0.6 L Huile d'olive Vierge extra bio
• 60 g Ail Gousses fraîches
• 65 g Sel fin Fleur de sel
• 15 g Poivre blanc Fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place : CISELER finement la menthe fraîche. ÉMINCER l'ail en brunoise fine. Zester les citrons et presser le jus. Sortir les petits pois surgelés 30 minutes avant cuisson.
• Pré-cuisson : BLANCHIR les petits pois 3 minutes dans la marmite d'eau bouillante salée (15g de sel). RAFRAÎCHIR immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson et préserver la couleur verte.
• Cuisson principale : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive à 160°C. SUER l'ail haché 1 minute sans coloration. Ajouter les petits pois égouttés et ÉTUVER à couvert 8 minutes en remuant régulièrement.
• Assaisonnement : RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel restant et le poivre blanc. Incorporer le jus de citron et les zestes. Ajouter la menthe CISELÉE en fin de cuisson pour préserver les arômes.
• Service : Dresser dans les bacs GN 1/1. Contrôler la température à cœur (plus de 63°C) et maintenir au bain-marie. Servir immédiatement pour préserver les couleurs et la fraîcheur de la menthe.

Astuces du chef

Astuce chef : Je blanchis toujours les petits pois surgelés même s'ils sont précuits, cela leur redonne de la fraîcheur et évite qu'ils éclatent pendant l'étuvée. La menthe doit être ajoutée en toute fin pour garder sa couleur vive.

Point HACCP : Service plus de 63°C à cœur. Maintien au bain-marie maximum 2h. Contrôler régulièrement la température des bacs.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 4gFat: 5gLipides saturés: 1gSodium: 260mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 4g

Cet accompagnement aux petits pois s’harmonise parfaitement avec les viandes blanches comme l’escalope de volaille, le rôti de porc ou les poissons grillés type colin ou saumon. Il complète idéalement les plats mijotés méditerranéens et apporte une fraîcheur bienvenue aux gratins. La polyvalence de cette recette permet de l’adapter selon les saisons en variant les herbes fraîches. En restauration collective, ce type d’accompagnement contribue à diversifier l’offre végétale tout en maîtrisant les coûts. Les techniques simples garantissent une reproductibilité parfaite pour de gros volumes. Explorez nos autres recettes de restauration collective