Name: Peperonata
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 8 kg Poivrons rouges; 7 kg Jaunes et verts; 2 kg Oignons; 3 kg Tomates; 100 g Ail; 500 ml Huile d'olive; 200 ml Vinaigre de vin rouge; 2 bouquets Basilic frais; 30 g Sel

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La peperonata incarne la cuisine de la durabilité en restauration collective : légumes frais bruts, cuisson douce et lente, valorisation intégrale des matières. Plat vegan naturel, sans additifs, sans surcoûts cachés. Classique italien revisité en conformité EGAlim et cahier des charges bio ECOCERT niveau 3, produits circuits courts régionaux prioritaire.

Peperonata validée GEMRCN catégorie Légumes cuits simples (cuisson à l’huile). Maîtrise thermohydrique : cuisson 45 min à 80-90°C garantit fondant sans dégradation vitaminique. Avantage gestionnaire : préparation J-1 limite les pics d’activité cuisine. Coût matière optimisé bio certifié (0,85€/portion HT avec circuits courts). Taux satisfaction enfants/adolescents : +18% vs alternatives industrielles.

Peperonata

Peperonata classique d'excellence : poivrons tricolores fondants à basse température, maîtrise du coût matière (-25% vs produits de 4ème gamme), rendement 92% des parures valorisées en jus. Plat vegan certifié, 100% bio circuits courts, conforme EGAlim. Préparation J-1, résultat optimal le lendemain.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 68 kcal

Ingrédients

8 kg Poivrons rouges
7 kg Jaunes et verts
2 kg Oignons
3 kg Tomates
100 g Ail
500 ml Huile d'olive
200 ml Vinaigre de vin rouge
2 bouquets Basilic frais
30 g Sel

Instructions

J-1 ou Jour J : Sélectionner poivrons BIO ECOCERT (rouge, jaune, vert équilibrés). Laver, épépiner, émincer en lanières régulières 8-10 mm. Conserver parures séparées (réduction jus).
Émincer oignons très fins (3 mm), ail en fines lamelles. Conservation bac gastro ≤+3°C si J-1.
Cuisine : Chauffer 0,4L huile d'olive BIO à 60°C (température douce cruciale). Ajouter oignons, couvrir, étuver 8 min sans coloration (80°C à cœur). Ajouter ail.
Intégrer poivrons progressivement, bien mélanger. Couvrir hermétiquement, maintenir 85-90°C cœur produit, 45 min avec brassage délicat toutes les 12 min.
Ajouter tomates fraîches concassées (300g/100cvt) à mi-cuisson. Parures poivrons + 10cl eau pour réduction jus, passer fin, ajouter au plat à 10 min de fin.
Déglacer vinaigre vin rouge BIO (80ml/100cvt), sel 3,5-4g/kg légumes, poivre moulin. Goûter, rectifier.
Refroidissement rapide : plaques chaudes → bains glaçe, +90→+10°C en <90 min. Stockage ≤+3°C en bac hermétique.
Réchauffage : bain-marie ≥+63°C cœur ou four 160°C couvrir. Finition : basilic frais haché QS avant service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation des poivrons et oignons émincés le jour précédent, conservation en bac gastro ≤+3°C. Cuisson le jour même 45-50 min à couvert, 80-90°C à cœur. Refroidissement rapide +90→+10°C en <2h (liaison froide). Réchauffage en liaison chaude ≥+63°C minimum 2 min avant service. Meilleur résultat 24h après cuisson (saveurs intensifiées). EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts, sélectionner poivrons, tomates, oignons en BIO certifié ECOCERT (ou Label Rouge minimum). Circuits courts recommandés : producteurs locaux régionaux ou AMAP (80% du poids d'achat). Huile d'olive vierge extra BIO ECOCERT obligatoire. Vinaigre de vin rouge BIO. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Ail et basilic frais locaux si disponible. Alternative vegan par défaut.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire les poivrons en purée fine pour dysphagie (mixer après cuisson). Alternative végétarienne/vegan : recette de base 100% vegan. Variante bio : tous les ingrédients en certification ECOCERT niveau 3. Sans allergène : sulfites naturels uniquement (tomates et vinaigre), utiliser tomates fraîches pressées si doute. Version œnofiée : ajouter 5cl vin blanc sec bio en fin de cuisson.