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Peperonata

Peperonata classique d'excellence : poivrons tricolores fondants à basse température, maîtrise du coût matière (-25% vs produits de 4ème gamme), rendement 92% des parures valorisées en jus. Plat vegan certifié, 100% bio circuits courts, conforme EGAlim. Préparation J-1, résultat optimal le lendemain.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Poivrons rouges
  • 7 kg Jaunes et verts
  • 2 kg Oignons
  • 3 kg Tomates
  • 100 g Ail
  • 500 ml Huile d'olive
  • 200 ml Vinaigre de vin rouge
  • 2 bouquets Basilic frais
  • 30 g Sel

Instructions
 

  • J-1 ou Jour J : Sélectionner poivrons BIO ECOCERT (rouge, jaune, vert équilibrés). Laver, épépiner, émincer en lanières régulières 8-10 mm. Conserver parures séparées (réduction jus).
  • Émincer oignons très fins (3 mm), ail en fines lamelles. Conservation bac gastro ≤+3°C si J-1.
  • Cuisine : Chauffer 0,4L huile d'olive BIO à 60°C (température douce cruciale). Ajouter oignons, couvrir, étuver 8 min sans coloration (80°C à cœur). Ajouter ail.
  • Intégrer poivrons progressivement, bien mélanger. Couvrir hermétiquement, maintenir 85-90°C cœur produit, 45 min avec brassage délicat toutes les 12 min.
  • Ajouter tomates fraîches concassées (300g/100cvt) à mi-cuisson. Parures poivrons + 10cl eau pour réduction jus, passer fin, ajouter au plat à 10 min de fin.
  • Déglacer vinaigre vin rouge BIO (80ml/100cvt), sel 3,5-4g/kg légumes, poivre moulin. Goûter, rectifier.
  • Refroidissement rapide : plaques chaudes → bains glaçe, +90→+10°C en <90 min. Stockage ≤+3°C en bac hermétique.
  • Réchauffage : bain-marie ≥+63°C cœur ou four 160°C couvrir. Finition : basilic frais haché QS avant service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation des poivrons et oignons émincés le jour précédent, conservation en bac gastro ≤+3°C. Cuisson le jour même 45-50 min à couvert, 80-90°C à cœur. Refroidissement rapide +90→+10°C en <2h (liaison froide). Réchauffage en liaison chaude ≥+63°C minimum 2 min avant service. Meilleur résultat 24h après cuisson (saveurs intensifiées). EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts, sélectionner poivrons, tomates, oignons en BIO certifié ECOCERT (ou Label Rouge minimum). Circuits courts recommandés : producteurs locaux régionaux ou AMAP (80% du poids d'achat). Huile d'olive vierge extra BIO ECOCERT obligatoire. Vinaigre de vin rouge BIO. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Ail et basilic frais locaux si disponible. Alternative vegan par défaut.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire les poivrons en purée fine pour dysphagie (mixer après cuisson). Alternative végétarienne/vegan : recette de base 100% vegan. Variante bio : tous les ingrédients en certification ECOCERT niveau 3. Sans allergène : sulfites naturels uniquement (tomates et vinaigre), utiliser tomates fraîches pressées si doute. Version œnofiée : ajouter 5cl vin blanc sec bio en fin de cuisson.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 1.2gFat: 3.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 185mgFibre: 2.1gSucre: 8.2g