Peperonata
Peperonata classique d'excellence : poivrons tricolores fondants à basse température, maîtrise du coût matière (-25% vs produits de 4ème gamme), rendement 92% des parures valorisées en jus. Plat vegan certifié, 100% bio circuits courts, conforme EGAlim. Préparation J-1, résultat optimal le lendemain.
Equipements
- sauteuse basculante
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10.9 kg Poivrons rouges
- 2.71 kg Oignons
- 4.07 kg Tomates
- 100 g Ail
- 500 ml Huile d'olive
- 200 ml Vinaigre de vin rouge
- 2 bouquets Basilic frais
- 88 g Sel
- PM Poivre
Instructions
- Laver et épépiner les poivrons rouges, puis les émincer en lanières régulières.
- Émincer les oignons, hacher l'ail, puis monder et concasser les tomates.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive, à couvert et sans coloration, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
- Ajouter l'ail et les poivrons, mélanger, couvrir et laisser étuver à feu doux, en remuant rapidement de temps en temps, jusqu'à ce que les poivrons commencent à s'attendrir.
- Ajouter les tomates concassées, puis le vinaigre de vin rouge, saler et poivrer.
- Laisser mijoter à découvert jusqu'à ce que les poivrons soient fondants et que le jus devienne légèrement sirupeux.
- Rectifier l'assaisonnement et parsemer de basilic frais ciselé au moment du service.
- Si la peperonata est préparée à l'avance, la refroidir en cellule de refroidissement sans le basilic, la stocker en bacs GN, puis la remettre en température avant service et ajouter le basilic frais ciselé à ce moment.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez la sauteuse couverte pendant l'étuvée et ne découvrez que le temps de remuer : chaque ouverture fait retomber la température et allonge la cuisson. Les poivrons doivent rendre leur eau sans jamais frire.
Organisation : J-1 : laver, épépiner et émincer les poivrons, émincer les oignons, monder et concasser les tomates, puis stocker le tout en chambre froide. Jour J : hacher l'ail, faire suer les oignons, étuver l'ail et les poivrons, ajouter les tomates et le vinaigre, assaisonner, puis mijoter à découvert. Ciseler le basilic au dernier moment et le parsemer à chaque envoi.
Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). La remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 185.7gCalories: 89kcalCarbohydrates: 7.5gProtéines: 1.5gFat: 5.5gLipides saturés: 0.9gSodium: 364mgFibre: 2.6gSucre: 4.3g