Les paupiettes de veau braisées aux légumes représentent un plat protidique veau d’exception pour la restauration collective, alliant tradition culinaire française et praticité du service. Le braisage, mode de cuisson lent et humide, transforme les escalopes de noix de veau en une préparation fondante et savoureuse, où les sucs de cuisson se mélangent harmonieusement aux légumes confits. Cette technique développe des saveurs profondes et complexes, caractéristiques de la cuisine française authentique. Le veau, viande noble par excellence, offre une chair tendre et digeste, particulièrement appréciée de tous les convives, des enfants aux seniors. Sa finesse gustative se marie parfaitement avec la garniture de légumes braisés et le parfum délicat du vin blanc. Ce plat s’accompagne idéalement de riz pilaf, de pommes de terre vapeur ou de tagliatelles fraîches pour un repas équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Paupiettes de veau braisées aux légumes
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si pas de farine €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L ou marmite inox 100L
- Sauteuse 60L pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de veau (noix) Escalopes aplaties 5mm, bardées et farcies en paupiettes
- 3 kg Farce à saucisse Pour garnir les paupiettes
- 2 kg Carottes surgelées Rondelles ou bâtonnets
- 1.5 kg Navets surgelés Quartiers ou dés
- 1.5 kg Poireaux surgelés Tronçons blancs et verts
- 1 kg Céleri surgelé Dés 2cm
- 2 kg Oignons Émincés grossièrement
- 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage et braisage
- 6 L Fond de veau Ou fond brun de base
- 400 g Huile neutre Pour rissolage des paupiettes
- 200 g Beurre Finition sauce
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, queues champignons
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre blanc moulu Préféré au noir pour sauce claire
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir veau 1h avant cuisson. Aplatir escalopes entre films plastiques (5mm épaisseur). Étaler farce, rouler en paupiettes, ficeler à intervalles réguliers. Tailler légumes surgelés si nécessaire. Émincer oignons. Préparer bouquet garni. Peser assaisonnements.
- Rissolage et démarrage cuisson : Chauffer huile dans braisière. Rissoler paupiettes sur toutes faces (8-10 min) jusqu'à coloration dorée uniforme. Réserver. Dans même récipient, suer oignons 5 min sans coloration. Remettre paupiettes, ajouter légumes surgelés autour. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié.
- Braisage : Mouiller avec fond de veau à hauteur (paupiettes aux 2/3 immergées). Ajouter bouquet garni, assaisonner légèrement. Porter à frémissement, couvrir, enfourner à 150°C. Cuire 2h à 2h30 en retournant paupiettes à mi-cuisson. Arroser régulièrement avec le jus.
- Contrôle cuisson et finition : Vérifier température à cœur des paupiettes : +63°C minimum obligatoire. Veau doit être fondant, se piquer facilement. Retirer ficelles délicatement. Filtrer jus de cuisson, le réduire si nécessaire pour concentrer saveurs. Monter au beurre froid hors du feu.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser paupiettes en bacs GN avec légumes, napper généreusement de jus monté, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement au four mixte 80°C vapeur.
Astuces du chef
Nutrition
Ces paupiettes de veau braisées aux légumes offrent un excellent rapport qualité-nutrition-praticité pour la restauration collective, garantissant des saveurs authentiques et un apport protéique de qualité. L’accompagnement idéal comprend un riz basmati, une purée de pommes de terre ou des pâtes fraîches, complétés par des haricots verts ou des courgettes sautées. Le braisage permet une préparation en avance facilitant l’organisation du service, tout en maintenant la qualité gustative optimale. Cette recette se décline facilement avec d’autres légumes de saison ou une sauce aux champignons pour varier les plaisirs. Dans le respect du plan alimentaire GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans un menu équilibré comprenant une entrée légère, un produit laitier et un fruit frais de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
