Paupiettes de veau braisées aux légumes
Sans gluten si pas de farine €€ Toutes saisons moyenPaupiettes de veau braisées aux légumes de saison : classique incontournable de la restauration collective, technique maîtrisée, 90 min cuisson constante +150°C. Valorise veau fermier France certifié et légumes circuits courts. Braising concentre saveurs, réduit déperdition nutritionnelle. Conforme HACCP, DLC J+3, parfait pour production 400-600 couverts.
Equipements
- Braisage
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de veau (noix) Escalopes aplaties 5mm, bardées et farcies en paupiettes
- 3 kg Farce à saucisse Pour garnir les paupiettes
- 2 kg Carottes surgelées Rondelles ou bâtonnets
- 1.5 kg Navets surgelés Quartiers ou dés
- 1.5 kg Poireaux surgelés Tronçons blancs et verts
- 1 kg Céleri surgelé Dés 2cm
- 2 kg Oignons Émincés grossièrement
- 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage et braisage
- 6 L Fond de veau Ou fond brun de base
- 400 g Huile neutre Pour rissolage des paupiettes
- 200 g Beurre Finition sauce
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, queues champignons
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre blanc moulu Préféré au noir pour sauce claire
Instructions
- J-1 : Préparer farce maison (viande veau/porc fermière certifiée, œuf, mie pain, échalote, persil, sel/poivre). Vérifier température farce +4°C avant stockage. Tailler escalopes veau noix régulièrement (130-150g/pièce), garnir 40-50g farce, enrouler, ficeler sans serrer.
- J : Ciseler oignons frais (200g/100 cvts), dorer à l'huile neutre bio +160°C, 3 min. Ajouter vin blanc sec, réduire 50%. Verser fond veau chaud +75°C.
- Déposer paupiettes en braiseuse, ajouter légumes frais tronçonnés (carottes, navets, poireaux, céleri), bouquet garni, sel 10g/kg viande. Couvrir papier sulfurisé + couvercle.
- Braiser à +150°C chaleur sèche (four ventilé) 90 min. Vérifier température interne paupiettes +63°C min (thermomètre numérique). Test couteau : lame s'enfonce sans résistance.
- Retirer paupiettes, tamiser sauce, réduire 5 min à feu vif pour concentrer. Vérifier assaisonnement (sel 8-10g/L sauce). Lier si nécessaire (maïzena bio 5g/100mL eau froide).
- Liaison chaude : maintenir ≥+63°C, consommation <2h. Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <90 min (bac glaçons), conserver +3°C, DLC J+3.
- Traçabilité : étiqueter lot veau (n°, origine, date réception), date préparation, date limite consommation, conditions stockage.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement veau certifié France, farce maison fraîche préparée. Vérifier traçabilité lot. J-1 : Préparer paupiettes (enroulement, ficèle non serrée), réfrigérer à +3°C max. Légumes frais préféré aux surgelés (épluchage, tronçonnage). J : Braisage 90 min à +150°C cœur. POINT CRITIQUE : Température interne paupiettes ≥+63°C vérifiée au thermomètre. Liaison chaude : maintien ≥+63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90 min, conservation +3°C, DLC J+3. Contrôle température farce dès réception (+4°C). Traçabilité : étiquetage lot veau + date préparation + date limite.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : veau bio ou Label Rouge France (ECOCERT recommandé). Légumes frais fermiers circuits courts privilégiés (AMAP régionale, marché de gros local) plutôt que surgelés. Farce maison à base porc/veal certifiés. % bio estimé : 60-70% en valeur d'achat. Fond de veau maison (parures braisées) valorise pertes. Huile neutre biologique possible. Alternative : paupiettes de porc fermier AB ou seitan farci (végétarien).
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : paupiettes braisées +30 min, légumes réduits en purée. Alternative végétarienne : paupiettes de poitrine de poulet AB ou rouleaux escalope/légumes verts/fromage blanc bio. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT, fond maison, herbes aromatiques bio fraîches. Sans allergène (soja/gluten) : vérifier farce, épaississant sauce (maïzena bio si nécessaire).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 3.5gSodium: 0.42mgFibre: 0.8gSucre: 1.1g