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Paupiettes de veau braisées aux légumes - Recette restauration collective

Paupiettes de veau braisées aux légumes

€€
Toutes saisons
moyen
Paupiettes de veau braisées aux légumes de saison : classique incontournable de la restauration collective, technique maîtrisée, 90 min cuisson constante +150°C. Valorise veau fermier France certifié et légumes circuits courts. Braising concentre saveurs, réduit déperdition nutritionnelle. Conforme HACCP, DLC J+3, parfait pour production en volume.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 3 heures 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 363 kcal

Equipements

  • Braisage

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre) ; Céleri (Céleri surgelé).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Farce à saucisse (céréales contenant du gluten, œufs, soja, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Escalopes de veau (noix) Escalopes aplaties 5mm, bardées et farcies en paupiettes
  • 3 kg Farce à saucisse Pour garnir les paupiettes
  • 2 kg Carottes surgelées Rondelles ou bâtonnets
  • 1.5 kg Navets surgelés Quartiers ou dés
  • 1.5 kg Poireaux surgelés Tronçons blancs et verts
  • 1 kg Céleri surgelé Dés 2cm
  • 2 kg Oignons Émincés grossièrement
  • 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage et braisage
  • 6 L Fond de veau Ou fond brun de base
  • 400 g Huile neutre Pour rissolage des paupiettes
  • 200 g Beurre Finition sauce
  • 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, queues champignons
  • PM Sel fin Ajuster au goût
  • PM Poivre blanc moulu Préféré au noir pour sauce claire

Instructions
 

  • J-1 : Préparer farce maison (viande veau/porc fermière certifiée, œuf, mie pain, échalote, persil, sel/poivre). Vérifier température farce +4°C avant stockage. Tailler escalopes veau noix régulièrement (130-150g/pièce), garnir 40-50g farce, enrouler, ficeler sans serrer.
  • J : Ciseler oignons frais (200g/100 cvts), dorer à l'huile neutre bio +160°C, 3 min. Ajouter vin blanc sec, réduire 50%. Verser fond veau chaud +75°C.
  • Déposer paupiettes en braiseuse, ajouter légumes frais tronçonnés (carottes, navets, poireaux, céleri), bouquet garni, sel 10g/kg viande. Couvrir papier sulfurisé + couvercle.
  • Braiser à +150°C chaleur sèche (four ventilé) 90 min. Vérifier température interne paupiettes +63°C min (thermomètre numérique). Test couteau : lame s'enfonce sans résistance.
  • Retirer paupiettes, tamiser sauce, réduire 5 min à feu vif pour concentrer. Vérifier assaisonnement (sel 8-10g/L sauce). Lier si nécessaire (fécule de maïs bio 5g/100mL eau froide).
  • Liaison chaude : maintenir ≥+63°C, consommation <2h. Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <90 min (bac glaçons), conserver +3°C, DLC J+3.
  • Traçabilité : étiqueter lot veau (n°, origine, date réception), date préparation, date limite consommation, conditions stockage.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement veau certifié France, farce maison fraîche préparée. Vérifier traçabilité lot. J-1 : Préparer paupiettes (enroulement, ficèle non serrée), réfrigérer à +3°C max. Légumes frais préféré aux surgelés (épluchage, tronçonnage). J : Braisage 90 min à +150°C cœur. POINT CRITIQUE : Température interne paupiettes ≥+63°C vérifiée au thermomètre. Liaison chaude : maintien ≥+63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90 min, conservation +3°C, DLC J+3. Contrôle température farce dès réception (+4°C). Traçabilité : étiquetage lot veau + date préparation + date limite. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : veau bio ou Label Rouge France (ECOCERT recommandé). Légumes frais fermiers circuits courts privilégiés (AMAP régionale, marché de gros local) plutôt que surgelés. Farce maison à base porc/veal certifiés. % bio estimé : 60-70% en valeur d'achat. Fond de veau maison (parures braisées) valorise pertes. Huile neutre biologique possible. Alternative : paupiettes de porc fermier AB ou seitan farci (végétarien).
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : paupiettes braisées +30 min, légumes réduits en purée. Alternative végétarienne : paupiettes de poitrine de poulet AB ou rouleaux escalope/légumes verts/fromage blanc bio. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT, fond maison, herbes aromatiques bio fraîches. Sans allergène (soja/gluten) : vérifier farce, épaississant sauce (fécule de maïs bio si nécessaire).

Nutrition

Portion: 346gCalories: 363kcalCarbohydrates: 5.9gProtéines: 38.6gFat: 18.4gLipides saturés: 5.8gSodium: 313.6mgFibre: 1.9gSucre: 3.7g