Paupiettes de veau braisées aux légumes
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si pas de farine €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L ou marmite inox 100L
- Sauteuse 60L pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de veau (noix) Escalopes aplaties 5mm, bardées et farcies en paupiettes
- 3 kg Farce à saucisse Pour garnir les paupiettes
- 2 kg Carottes surgelées Rondelles ou bâtonnets
- 1.5 kg Navets surgelés Quartiers ou dés
- 1.5 kg Poireaux surgelés Tronçons blancs et verts
- 1 kg Céleri surgelé Dés 2cm
- 2 kg Oignons Émincés grossièrement
- 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage et braisage
- 6 L Fond de veau Ou fond brun de base
- 400 g Huile neutre Pour rissolage des paupiettes
- 200 g Beurre Finition sauce
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, queues champignons
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre blanc moulu Préféré au noir pour sauce claire
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir veau 1h avant cuisson. Aplatir escalopes entre films plastiques (5mm épaisseur). Étaler farce, rouler en paupiettes, ficeler à intervalles réguliers. Tailler légumes surgelés si nécessaire. Émincer oignons. Préparer bouquet garni. Peser assaisonnements.
- Rissolage et démarrage cuisson : Chauffer huile dans braisière. Rissoler paupiettes sur toutes faces (8-10 min) jusqu'à coloration dorée uniforme. Réserver. Dans même récipient, suer oignons 5 min sans coloration. Remettre paupiettes, ajouter légumes surgelés autour. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié.
- Braisage : Mouiller avec fond de veau à hauteur (paupiettes aux 2/3 immergées). Ajouter bouquet garni, assaisonner légèrement. Porter à frémissement, couvrir, enfourner à 150°C. Cuire 2h à 2h30 en retournant paupiettes à mi-cuisson. Arroser régulièrement avec le jus.
- Contrôle cuisson et finition : Vérifier température à cœur des paupiettes : +63°C minimum obligatoire. Veau doit être fondant, se piquer facilement. Retirer ficelles délicatement. Filtrer jus de cuisson, le réduire si nécessaire pour concentrer saveurs. Monter au beurre froid hors du feu.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser paupiettes en bacs GN avec légumes, napper généreusement de jus monté, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement au four mixte 80°C vapeur.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ficeler paupiettes pas trop serré pour éviter éclatement. Température braisage constante 150°C. Test cuisson : lame couteau doit s'enfoncer sans résistance. Réduire jus après cuisson pour concentrer saveurs.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Veau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine France). Contrôler température farce également.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g paupiette + légumes + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 24gLipides saturés: 9gCholéstérol: 125mgSodium: 680mgPotassium: 480mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 5mgCalcium: 40mgFer: 2.7mg