Name: Paupiettes de veau aux champignons
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Ingredients: 15 kg Escalopes de veau; 3 kg Farce à base de viande hachée de veau; 2 kg Champignons de paris frais; 2.5 kg Échalotes; 150 g Persil frais; 80 g Ail; 1.5 L Vin blanc; 2.5 L Crème fraîche; 40 g Sel

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Les paupiettes de veau figurent au cœur de la gastronomie collective française (GEMRCN P1). Cette recette valorise la qualité du veau Label Rouge ou bio, associé à des champignons de Paris frais de producteur régional. Conforme aux attentes EGAlim (50% produits durables) et facilement déclinable en version végétarienne, ce plat répond aux enjeux de diversification et de durabilité imposés par la loi AGEC.

Les paupiettes combinent maîtrise technique culinaire et conformité réglementaire : liaison chaude stricte, cuisson basse température (160°C), valorisation complète de la matière première. Proposez systématiquement l’alternative végétale (farce champignon-œuf) pour élargir l’accessibilité. Code GEMRCN P1 / N° article : adaptez selon votre système de gestion nutritionnelle.

Paupiettes de veau aux champignons

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

difficile

Paupiettes de veau Label Rouge farcies aux champignons frais, braisées en sauce crémée. Plat P1 GEMRCN 100% compatible EGAlim, valorisant circuits courts et produits frais. Déclinable en version végétarienne (champignons-œuf) et texture modifiée pour structures médico-sociales.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Braisière basculante 100L ou Marmite 100L
Sauteuse 80L pour garniture
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

15 kg Escalopes de veau
3 kg Farce à base de viande hachée de veau
2 kg Champignons de paris frais
2.5 kg Échalotes
150 g Persil frais
80 g Ail
1.5 L Vin blanc
2.5 L Crème fraîche
40 g Sel

Instructions

Mise en place (J-1 possible) : Sortir veau 1h avant utilisation. Aplatir légèrement escalopes entre films plastique. Former paupiettes en roulant escalopes avec farce champignons-échalotes. Ficeler soigneusement. Ciseler échalotes restantes. Égoutter champignons, réserver jus. Préparer bouquet garni.
Cuisson paupiettes : Chauffer huile et beurre dans braisière. Saisir paupiettes sur toutes faces jusqu'à coloration dorée uniforme (8-10 min). Réserver. Dans même braisière, suer échalotes sans coloration, ajouter champignons, cuire 5 min. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié.
Braisage : Remettre paupiettes dans braisière, mouiller avec fond de veau à hauteur. Ajouter bouquet garni, assaisonner légèrement. Couvrir hermétiquement, porter à frémissement puis enfourner à 160°C pendant 90-120 min. Retourner paupiettes à mi-cuisson. Arroser régulièrement.
Contrôle cuisson et sauce : Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire. Retirer paupiettes et ficelles. Filtrer jus de cuisson, dégraisser. Réduire si nécessaire, incorporer crème fraîche hors du feu, réduire légèrement. Monter au beurre froid. Rectifier assaisonnement. Ne pas faire bouillir après ajout crème.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser paupiettes en bacs GN, napper généreusement de sauce aux champignons, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement au bain-marie sans bouillir pour préserver sauce crémée.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation farce (conservation ≤+3°C). Jour J : Roulage 30 min avant service, cuisson immédiate. Sauté 5 min à 180°C (poêle), puis braisé 30 min à 160°C. T° cœur ≥+63°C avant service chaud (HACCP liaison chaude). Reste : consommation max 24h à +3°C ou congélation J0.

EGAlim : Veau Label Rouge ou bio obligatoire (20% bio en valeur achat minimum). Champignons de Paris frais de producteur local ou AMAP privilégiés. Persil, échalotes, ail de circuits courts régionaux. Crème fraîche bio fermière recommandée. Vin blanc sec naturel ou biodynamique. Conformité EGAlim : ~35% produits durables dont 20% bio. Alternative végétale proposée (farce champignon-céréales, voir déclinaisons).

Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE (personnes âgées) : escalopes aplaties très fin, farce très finement hachée, sauce réduite en coulis lisse. VÉGÉTARIENNE : escalope de chou-fleur épaisse (tranchée dans le sens de la longueur), farce à base de champignons hachés + œuf bio + mie de pain bio. SANS ALLERGÈNE LAIT : remplacer crème fraîche par crème de riz ou sauce à base de bouillon de veau réduit. SANS SULFITES : vin blanc remplacé par vinaigre blanc ou jus de citron bio.