Name: Paupiettes de veau aux champignons
Prep time: 45 min
Cook time: 120 min
Total time: 165 min
Ingredients: 15 kg Escalopes de veau (noix) (Escalopes de 130g cru, aplatir légèrement pour paupiettes); 3 kg Champignons de Paris en conserve (Égouttés, lamellés, réserver jus); 2.5 kg Échalotes surgelées (Ciselées finement); 1.5 L Vin blanc sec (Pour déglaçage); 6 L Fond de veau (Réduit, corsé); 2.5 L Crème fraîche épaisse (30% MG, pour sauce); 400 g Beurre doux (Pour rissolage et finition); 200 ml Huile neutre (Pour saisir les paupiettes); 150 g Bouquet garni (Thym, laurier, persil); 120 g Sel fin (Ajuster au goût); 15 g Poivre blanc moulu (Pour assaisonnement)

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Les Paupiettes de veau aux champignons représentent un plat protidique de qualité GEMRCN P1-1, spécialement conçu pour la restauration collective. Le braisage, mode de cuisson privilégié, permet de développer pleinement les arômes tout en garantissant une viande fondante et savoureuse. Cette préparation française marie harmonieusement la tendresse du veau avec l’onctuosité de la crème et le parfum des champignons de Paris. Le veau, viande noble par excellence, se distingue par sa finesse, sa digestibilité et son acceptation universelle auprès de tous les convives, des enfants aux seniors. Cette recette s’accompagne traditionnellement de riz pilaf, de pommes de terre vapeur ou de tagliatelles fraîches, créant un équilibre gustatif parfait. La technique du braisage permet une préparation en avance, facilitant l’organisation du service en restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Paupiettes de veau aux champignons

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

difficile

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 2 45

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 385 kcal

Equipements

Braisière basculante 100L ou Marmite 100L
Sauteuse 80L pour garniture
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

15 kg Escalopes de veau (noix) Escalopes de 130g cru, aplatir légèrement pour paupiettes
3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, lamellés, réserver jus
2.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
6 L Fond de veau Réduit, corsé
2.5 L Crème fraîche épaisse 30% MG, pour sauce
400 g Beurre doux Pour rissolage et finition
200 ml Huile neutre Pour saisir les paupiettes
150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
120 g Sel fin Ajuster au goût
15 g Poivre blanc moulu Pour assaisonnement

Instructions

Mise en place (J-1 possible) : Sortir veau 1h avant utilisation. Aplatir légèrement escalopes entre films plastique. Former paupiettes en roulant escalopes avec farce champignons-échalotes. Ficeler soigneusement. Ciseler échalotes restantes. Égoutter champignons, réserver jus. Préparer bouquet garni.
Cuisson paupiettes : Chauffer huile et beurre dans braisière. Saisir paupiettes sur toutes faces jusqu'à coloration dorée uniforme (8-10 min). Réserver. Dans même braisière, suer échalotes sans coloration, ajouter champignons, cuire 5 min. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié.
Braisage : Remettre paupiettes dans braisière, mouiller avec fond de veau à hauteur. Ajouter bouquet garni, assaisonner légèrement. Couvrir hermétiquement, porter à frémissement puis enfourner à 160°C pendant 90-120 min. Retourner paupiettes à mi-cuisson. Arroser régulièrement.
Contrôle cuisson et sauce : Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire. Retirer paupiettes et ficelles. Filtrer jus de cuisson, dégraisser. Réduire si nécessaire, incorporer crème fraîche hors du feu, réduire légèrement. Monter au beurre froid. Rectifier assaisonnement. Ne pas faire bouillir après ajout crème.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser paupiettes en bacs GN, napper généreusement de sauce aux champignons, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement au bain-marie sans bouillir pour préserver sauce crémée.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Aplatir délicatement escalopes pour éviter déchirure. Ficeler paupiettes pas trop serré (viande gonfle à cuisson). Sauce crémée : jamais bouillir après ajout crème, risque de tourner.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Veau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine France).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g veau cuit + 100ml sauce). Estimations.

Nutrition

Calories: 385kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 24gLipides saturés: 12gCholéstérol: 125mgSodium: 680mgPotassium: 480mgFibre: 2gSucre: 3gVitamine A: 600IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 40mgFer: 2.7mg

Ce plat de veau braised offre un excellent compromis entre qualité gustative, valeur nutritionnelle et praticité opérationnelle. Les accompagnements recommandés incluent un riz pilaf parfumé, des pommes grenaille persillées, des tagliatelles aux herbes ou une purée de pommes de terre onctueuse. L’avantage du braisage permet une préparation anticipée, optimisant l’organisation du service tout en préservant la qualité finale. Des variantes peuvent enrichir cette base : ajout de tomates confites, substitution par des cèpes ou des girolles selon la saison. L’équilibre nutritionnel GEMRCN se complète idéalement avec des légumes verts, un laitage et un fruit frais, composant un repas complet et équilibré. Cette recette valorise le savoir-faire culinaire français tout en répondant aux exigences de la restauration collective moderne. Explorez nos autres recettes de restauration collective