Paupiettes de veau aux champignons
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Braisière basculante 100L ou Marmite 100L
- Sauteuse 80L pour garniture
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de veau (noix) Escalopes de 130g cru, aplatir légèrement pour paupiettes
- 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, lamellés, réserver jus
- 2.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 6 L Fond de veau Réduit, corsé
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 30% MG, pour sauce
- 400 g Beurre doux Pour rissolage et finition
- 200 ml Huile neutre Pour saisir les paupiettes
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre blanc moulu Pour assaisonnement
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir veau 1h avant utilisation. Aplatir légèrement escalopes entre films plastique. Former paupiettes en roulant escalopes avec farce champignons-échalotes. Ficeler soigneusement. Ciseler échalotes restantes. Égoutter champignons, réserver jus. Préparer bouquet garni.
- Cuisson paupiettes : Chauffer huile et beurre dans braisière. Saisir paupiettes sur toutes faces jusqu'à coloration dorée uniforme (8-10 min). Réserver. Dans même braisière, suer échalotes sans coloration, ajouter champignons, cuire 5 min. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié.
- Braisage : Remettre paupiettes dans braisière, mouiller avec fond de veau à hauteur. Ajouter bouquet garni, assaisonner légèrement. Couvrir hermétiquement, porter à frémissement puis enfourner à 160°C pendant 90-120 min. Retourner paupiettes à mi-cuisson. Arroser régulièrement.
- Contrôle cuisson et sauce : Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire. Retirer paupiettes et ficelles. Filtrer jus de cuisson, dégraisser. Réduire si nécessaire, incorporer crème fraîche hors du feu, réduire légèrement. Monter au beurre froid. Rectifier assaisonnement. Ne pas faire bouillir après ajout crème.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser paupiettes en bacs GN, napper généreusement de sauce aux champignons, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement au bain-marie sans bouillir pour préserver sauce crémée.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Aplatir délicatement escalopes pour éviter déchirure. Ficeler paupiettes pas trop serré (viande gonfle à cuisson). Sauce crémée : jamais bouillir après ajout crème, risque de tourner.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Veau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine France).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g veau cuit + 100ml sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 24gLipides saturés: 12gCholéstérol: 125mgSodium: 680mgPotassium: 480mgFibre: 2gSucre: 3gVitamine A: 600IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 40mgFer: 2.7mg