Paupiettes de veau aux champignons
Sans gluten €€€ Toutes saisons difficilePaupiettes de veau Label Rouge farcies aux champignons frais, braisées en sauce crémée. Plat P1 GEMRCN 100% compatible EGAlim, valorisant circuits courts et produits frais. Déclinable en version végétarienne (champignons-œuf) et texture modifiée pour structures médico-sociales.
Equipements
- Braisière basculante 100L ou Marmite 100L
- Sauteuse 80L pour garniture
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de veau
- 3 kg Farce à base de viande hachée de veau
- 2 kg Champignons de paris frais
- 2.5 kg Échalotes
- 150 g Persil frais
- 80 g Ail
- 1.5 L Vin blanc
- 2.5 L Crème fraîche
- PM Sel
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir veau 1h avant utilisation. Aplatir légèrement escalopes entre films plastique. Former paupiettes en roulant escalopes avec farce champignons-échalotes. Ficeler soigneusement. Ciseler échalotes restantes. Égoutter champignons, réserver jus. Préparer bouquet garni.
- Cuisson paupiettes : Chauffer huile et beurre dans braisière. Saisir paupiettes sur toutes faces jusqu'à coloration dorée uniforme (8-10 min). Réserver. Dans même braisière, suer échalotes sans coloration, ajouter champignons, cuire 5 min. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié.
- Braisage : Remettre paupiettes dans braisière, mouiller avec fond de veau à hauteur. Ajouter bouquet garni, assaisonner légèrement. Couvrir hermétiquement, porter à frémissement puis enfourner à 160°C pendant 90-120 min. Retourner paupiettes à mi-cuisson. Arroser régulièrement.
- Contrôle cuisson et sauce : Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire. Retirer paupiettes et ficelles. Filtrer jus de cuisson, dégraisser. Réduire si nécessaire, incorporer crème fraîche hors du feu, réduire légèrement. Monter au beurre froid. Rectifier assaisonnement. Ne pas faire bouillir après ajout crème.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser paupiettes en bacs GN, napper généreusement de sauce aux champignons, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement au bain-marie sans bouillir pour préserver sauce crémée.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation farce (conservation ≤+3°C). Jour J : Roulage 30 min avant service, cuisson immédiate. Sauté 5 min à 180°C (poêle), puis braisé 30 min à 160°C. T° cœur ≥+63°C avant service chaud (HACCP liaison chaude). Reste : consommation max 24h à +3°C ou congélation J0.
EGAlim : Veau Label Rouge ou bio obligatoire (20% bio en valeur achat minimum). Champignons de Paris frais de producteur local ou AMAP privilégiés. Persil, échalotes, ail de circuits courts régionaux. Crème fraîche bio fermière recommandée. Vin blanc sec naturel ou biodynamique. Conformité EGAlim : ~35% produits durables dont 20% bio. Alternative végétale proposée (farce champignon-céréales, voir déclinaisons).
Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE (personnes âgées) : escalopes aplaties très fin, farce très finement hachée, sauce réduite en coulis lisse. VÉGÉTARIENNE : escalope de chou-fleur épaisse (tranchée dans le sens de la longueur), farce à base de champignons hachés + œuf bio + mie de pain bio. SANS ALLERGÈNE LAIT : remplacer crème fraîche par crème de riz ou sauce à base de bouillon de veau réduit. SANS SULFITES : vin blanc remplacé par vinaigre blanc ou jus de citron bio.
Nutrition
Portion: 267.3gCalories: 388kcalCarbohydrates: 3.9gProtéines: 53.5gFat: 15.8gLipides saturés: 8gSodium: 166.1mgFibre: 1.3gSucre: 1.3g