L’onglet, muscle noble souvent sous-valorisé en restauration collective, mérite une vraie technique. Cette recette associe cuisson haute température maîtrisée (croûte Maillard, cœur 63°C) et sauce échalotes réduction lente. Idéale pour valider la chaîne HACCP viande grillée en liaison chaude. Engagement bio et circuit court possible à 85% en valeur d’achat.
Onglet sauce échalotes
Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenOnglet sauce échalotes : plat tendance haute cuisine collective, valorisant la viande en circuit court. Cuisson basse température (63°C), réduction gaspillage par récupération parures. Conforme EGAlim 20% bio recommandé, traçabilité HACCP obligatoire.
Ingrédients
- 14 kg Onglet de bœuf Paré, portion 140g cru par personne
- 2 kg Échalotes grises Ciselées finement
- 1.5 L Vin rouge corsé Type Côtes du Rhône
- 3 L Fond de veau lié Ou demi-glace
- 400 g Beurre demi-sel Pour monter la sauce
- 150 g Persil plat Haché finement
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Réaliser fond de veau lié (ou acheter fond reconstitué haut de gamme). Stocker viande onglet 0-4°C en barquette fermée, traçabilité lot visuelle. Nettoyer échalotes, verser vin en réserve.
- Jour J 1h avant service : Sortir onglet 15 min avant cuisson (température ambiante = cuisson homogène). Émincer échalotes grises 3-5 mm. Ciseler persil plat.
- Poêlage haute température : Poêle chauffée 200-220°C. Onglet sec en surface (papier absorbant). Saisir 2-3 min face 1 (croûte dorée), retourner, 3-4 min face 2. Température cœur viser 63°C (rose optimal, sécurité HACCP). Reposer 5-8 min à couvert 45°C (détente fibres).
- Sauce échalotes réduction : Déglacér poêle vin rouge (0,3L par 100 cvts). Cuire réduction 3-4 min (alcool évaporé). Ajouter fond de veau lié (0,75L par 100 cvts). Mitonner 5 min. Échalotes revenues au beurre séparé 2-3 min (al dente). Réunir sauce + échalotes. Liaison chaude ≥63°C.
- Finition : Monder beurre demi-sel froid (10g par 100 cvts) → onctuosité. Persil cisélé. Assaisonnement : sel 1,2g/100cvt max, poivre noir moulu QS.
- Service : Onglet tranché biais 1,2 cm (préentation). Sauce coulée 30 ml par portion. Température service ≥63°C. Liaison chaude conservation max 2h. Si liaison froide : refroidissement immédiat 63→10°C <2h, DLC J+2 à +3°C.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : Préparer fond de veau, nettoyer échalotes, stocker viande 0-4°C. Jour J matin : Émincer échalotes, préparer persil. Jour J service : Poêler onglet à cœur (point rose, 63°C min), reposer 5-8 min. Préparer sauce échalotes réduction simultanée. Point HACCP viande : thermomètre à cœur obligatoire, traçabilité lot/origine. Sauce liaison chaude ≥63°C max 2h. Refroidissement rapide si liaison froide : 63→10°C <2h, DLC J+2 à +3°C.
EGAlim : Conforme EGAlim 50/20. Recommandation : Onglet bœuf bio Label Rouge ou Bleu-Blanc-Cœur (circuit court préférentiel). Échalotes grises bio AMAP ou producteur local. Vin rouge corsé bio certifié. Beurre demi-sel bio AOP (Normandie/Bretagne). Persil plat bio marché de gros régional. Estimé 85% bio en valeur d'achat. Alternative circuit court : partenariat direct éleveur fermier Rhône-Provence.
Déclinaisons : Texture modifiée : viande hachée fine (purée) + sauce pour patients dysphagie. Alternative végétarienne : Champignons de Paris/Shiitaké poêlés texture « viande », même sauce échalotes. Variante bio : certifiée ECOCERT Excellence sur tous ingrédients. Sans alcool : remplacer vin par fond de viande corsé + vinaigre balsamique.
Nutrition
Calories: 215kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 26.5gFat: 11.2gLipides saturés: 4.5gSodium: 0.85mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g
Plat classé Viandes et substituts (GEMRCN protéines animales). Rendement carcasse ~75% (parures valorisées en fond ou fonds bruns). Coût portion maîtrisé si achat direct producteur fermier. Élève le prestige du menu tout en respectant l’obligation EGAlim 20% bio. Formation hygiène HACCP viande grillée indispensable équipe cuisine.
