L’onglet sauce échalotes représente un plat protidique de référence pour la restauration collective, incarnant l’excellence de la cuisine française traditionnelle. Cette pièce de bœuf noble, grillée selon les règles de l’art, bénéficie d’une cuisson qui préserve sa tendreté naturelle tout en développant des saveurs authentiques et caractéristiques. Le mode de cuisson grillé apporte cette légèreté appréciée et cette rapidité d’exécution indispensable en collectivité. La sauce aux échalotes, préparée avec du vin rouge et un fond de veau, sublime la viande par ses notes sucrées et parfumées. Nutritionnellement, ce plat protidique apporte des protéines de haute valeur biologique, du fer héminique et des vitamines du groupe B essentielles. Il se marie parfaitement avec des pommes de terre sautées, un gratin dauphinois ou des légumes de saison rôtis. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Onglet sauce échalotes
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Grill ou Salamandre haute température
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Onglet de bœuf Paré, portion 140g cru par personne
- 2 kg Échalotes grises Ciselées finement
- 1.5 L Vin rouge corsé Type Côtes du Rhône
- 3 L Fond de veau lié Ou demi-glace
- 400 g Beurre demi-sel Pour monter la sauce
- 150 g Persil plat Haché finement
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir l'onglet 1h avant cuisson pour tempérage. Parer la viande, retirer membranes et excès de graisse. Tailler en pavés de 140g uniformes. Ciseler finement les échalotes. Hacher le persil. Peser tous les assaisonnements.
- Préparation sauce échalotes : Faire suer les échalotes ciselées au beurre dans une sauteuse, sans coloration. Déglacer au vin rouge, réduire de 2/3. Ajouter le fond de veau, porter à ébullition, réduire jusqu'à consistance nappante. Passer au chinois fin, réserver au chaud.
- Grillage des onglets : Chauffer le grill à 250°C. Assaisonner la viande sel/poivre. Griller 3 minutes côté présentation, quadriller à 45°. Retourner, griller 3 minutes pour cuisson saignante. Adapter selon degré de cuisson souhaité (+1-2 min pour à point).
- Contrôle cuisson : Vérifier température à cœur : 52-55°C pour saignant, 58-62°C pour à point, +63°C minimum réglementaire. Laisser reposer la viande 2-3 minutes sous papier aluminium. Finir la sauce en montant au beurre froid par petites parcelles.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Émincer l'onglet en tranches de 1cm, dresser en bacs GN, napper de sauce échalotes, parsemer de persil, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+2.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat protidique conjugue harmonieusement tradition culinaire française et exigences de la restauration collective moderne. L’onglet sauce échalotes s’accompagne idéalement de pommes de terre grenaille rôties, d’un écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive, de haricots verts persillés ou encore d’une ratatouille provençale. La cuisson grillée permet une organisation optimale du service avec une préparation rapide et maîtrisée. Cette recette se décline en variantes avec d’autres sauces comme une sauce au poivre vert ou une sauce bordelaise. Pour respecter l’équilibre nutritionnel GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans un menu comprenant une entrée de crudités, des féculents, des légumes, un produit laitier et un fruit frais de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
