Omelette roulée aux trois fromages fondants

L’omelette roulée aux trois fromages est un classique incontournable de la restauration scolaire et sociale. Ce plat offre un excellent profil nutritionnel (protéines, lipides de qualité, vitamines B12 et D), facile à maîtriser en production de masse et hautement apprécié des convives. Privilégier des fromages bio locaux (Comté, Gruyère, Emmental français ou suisse) garantit texture fondante, traçabilité certifiée et conformité EGAlim 2022.

Omelette roulée aux trois fromages fondants

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Omelette roulée trois fromages : plat signature en restauration collective, protéine complète (2 œufs = 12g protéines), maîtrise simple en séries courtes. Fromages bio locaux garantissent texture fondante et conformité EGAlim 2022. Cuisson basse température préserve valeur nutritionnelle et saveur.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 40 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
• 1.17 kg Emmental râpé Râpé prêt à l'emploi
• 1.17 kg Gruyère râpé Râpé prêt à l'emploi
• 1.16 kg Comté râpé Râpé prêt à l'emploi
• 1.5 L Crème fraîche épaisse 30% Bio recommandée
• 1 kg Beurre doux Bio recommandé
• 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
• 10 g Poivre du moulin

Instructions

 

• Préparation J-1 : Râper les trois fromages bio séparément (Emmental, Gruyère, Comté). Conservation à +3°C max, durée 48h. Documenter lots et DLC.
• Jour J, 10min avant service : Casser les œufs frais (traçabilité lot obligatoire), fouetter vigoureusement avec sel fin et poivre du moulin. Vérifier absence coquilles.
• Cuisson série : 10 portions max par fourneau. Beurrer poêle antiadhésive chauffée à 160-170°C (température maîtrisée = texture baveuse garantie).
• Verser 200ml mélange œufs par portion. Laisser prendre 40-50 sec sans remuer. Répartir 35g mix fromages râpés au centre.
• Dès que pourtour devient doré et centre reste baveuse (cœur +63°C min), rouler délicatement l'omelette à la spatule. Plier en trois.
• Dresser immédiatement en assiette chaude. Maintien à +63°C minimum en conteneur isotherme (conservation ≤2h max).
• Point HACCP critique : vérifier température cœur via thermomètre infrarouge à chaque série. Registre traçabilité obligatoire.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation fromages râpés bio (conservation 48h à +3°C max). Œufs cassés le jour même, traçabilité lot obligatoire. Jour J : Cuisson par séries de 10 portions max. Température cœur omelette +74°C ou +63°C si service immédiat. Conservation après cuisson ≤2h à +63°C minimum en conteneur isotherme.

EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier fromages bio certifiés ECOCERT ou Label Rouge (Emmental, Gruyère, Comté français). Œufs bio fermiers recommandés (circuits courts producteurs locaux). Beurre bio demi-sel régional. Crème fraîche épaisse bio. Estimation : 80% produits durables en valeur d'achat, 60% bio (fromages + œufs + crème + beurre). Substitution possible : produits fermiers AMAP ou marchés régionaux.

Déclinaisons : Texture modifiée : omelette extra-baveuse pour dysphagie légère (ajouter 10cl crème supplémentaire, cuisson -2min). Alternative végétarienne : identique (déjà 100% végé). Variante bio : fromages AOC bio français (Comté bio certifié Demeter, Gruyère bio suisse). Adaptation sans lactose : remplacement fromages par fromage de brebis bio ou ricotta bio épaisse.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 12.5gFat: 14.2gLipides saturés: 8.9gSodium: 520mgSucre: 0.1g

Cette préparation s’inscrit dans la catégorie GEMRCN « Œufs et dérivés » (Groupe 5). Production optimisée : cuissons par séries courtes (10 portions), maîtrise HACCP stricte sur température cœur (+74°C ou +63°C), réduction du gaspillage via valorisation des parures de fromage. Coût portions maîtrisé, impact écologique minimal grâce à circuits courts et emballages bio.

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