Name: Omelette au jambon blanc et fines herbes
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 27 min
Ingredients: 200 pièces Œufs frais calibre M/L (Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé); 4 kg Jambon blanc en dés (Découpe 8x8mm - sans polyphosphates de préférence); 300 g Persil surgelé haché (Surgelé IQF ou frais local (mars-novembre) si saison); 200 g Ciboulette surgelée (Surgelé ou fraîche selon saison); 1 kg Beurre doux (Bio recommandé); 50 g Sel fin (max 60g - attention œufs déjà salés naturellement); 10 g Poivre du moulin

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L’omelette jambon blanc et fines herbes figure parmi les grands classiques de la restauration collective pour sa rentabilité, sa rapidité d’exécution et sa couverture nutritionnelle équilibrée. Cette recette demande peu de sophistication mais exige une sélection rigoureuse des matières premières : œufs frais certifiés (bio ou Label Rouge), beurre doux de qualité, jambon blanc fermier ou circuit court. Intégrée dans une rotation équilibrée, elle valorise les producteurs locaux et répond aux critères EGAlim 2022 (50% produits durables dont 20% bio).

Omelette au jambon blanc et fines herbes

Sans porc, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Omelette classique incontournable en restauration collective : rapide, économique, facile de mise en place. Demande œufs frais de qualité (bio/Label Rouge) et beurre doux de caractère. Excellente base de rotation équilibrée si jambon blanc circuit court et fines herbes fraîches ou surgelées bio.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 27

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 155 kcal

Ingrédients

200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
4 kg Jambon blanc en dés Découpe 8x8mm - sans polyphosphates de préférence
300 g Persil surgelé haché Surgelé IQF ou frais local (mars-novembre) si saison
200 g Ciboulette surgelée Surgelé ou fraîche selon saison
1 kg Beurre doux Bio recommandé
50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
10 g Poivre du moulin

Instructions

Jour J, 2h avant service : Casser œufs frais (traçabilité lot notée), mélanger à la fourchette 30 secondes max, saler 2g/œuf (soit ~12g/douzaine). Tamiser si œufs de texture hétérogène.
Préparation mise en place : Portionner beurre doux (3g par omelette), pré-découper jambon blanc en dés réguliers 5-8mm, mélanger herbes surgelées avec persil haché fin.
Cuisson à la poêle antiadhésive ou poêle tôle étamée : Chauffer 30 secondes à feu moyen-vif. Verser beurre, attendre 15 secondes (émulsion legère). Verser l'appareil œufs (50ml ~2 œufs), laisser prendre 2 secondes sans remuer, puis remuer avec spatule souple 4-5 secondes pour créer une base cuite/cœur coulant.
En cours de cuisson (vers 5e seconde) : Incorporer jambon blanc dés + fines herbes (total 25g), bien répartir.
Pliage et dressage : Vers 8e seconde, température cœur atteint +63-65°C (vérifier au thermomètre les 3-5 premières portions). Plier l'omelette en deux ou en trois, dresser assiette chaude (>+55°C). Service immédiat.
Respect HACCP : Si délai >30 min avant service, maintenir liaison chaude +63°C minimum en bain-marie doux. Si liaison froide (reste), refroidir à +10°C en <2h chambre froide.

Astuces du chef

Organisation : Organisation Jour J : Œufs frais cassés max 2h avant cuisson. Jambon blanc et fines herbes préparés J-1 en liaison froide ≤+3°C. Beurre à température ambiante (18-20°C) pour malaxage optimal. HACCP : Œufs denrée sensible, traçabilité lot obligatoire. Température cœur +74°C ou +63°C si service immédiat. Œufs cassés DLC = J. Poêles en bon état, sans résidu rancide. Mise en place à J-1 : mesure beurre (300g/100 couverts), pesée herbes surgelées, portion jambon blanc en dés. Conservation herbes et jambon en chambre froide positive 0-4°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : Œufs frais certifiés bio ou Label Rouge (AOP Bresse si budget permet). Jambon blanc fermier ou circuit court régional. Beurre doux bio label Écocert minimum. Persil et ciboulette : privilégier surgelés bio ou frais producteur local selon saison. Objectif : 35-40% produits durables en valeur d'achat (dont 20% minimum bio). Alternative végétarienne intégrée : remplacer jambon blanc par dés de fromage frais bio ou champignons de Paris bio revenus au beurre. Circuits courts : partenariat AMAP pour œufs fermiers, beurre normand producteur local.

Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/dysphagie) : œufs brouillés onctueux basse température +60°C, incorporation jambon en purée fine. Alternative végétarienne : omelette aux champignons de Paris bio revenus à la poêle + fines herbes + fromage blanc frais bio. Variante bio : tous ingrédients certifiés Écocert ou AB, jambon blanc bio circuit court. Adaptation sans allergène œuf : impossible (base de la recette). Adaptation sans porc : remplacer jambon blanc par dés de poulet fermier ou tofu mariné. Adaptation sans beurre : huile d'olive bio première pression, moins de moelleux mais acceptable.

Nutrition

Calories: 155kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 13.5gFat: 11.2gLipides saturés: 5.8gSodium: 0.42mgSucre: 0.2g

Cette omelette souple et économique s’inscrit naturellement dans le groupe des œufs et préparations à base d’œufs selon le référentiel GEMRCN. Pour la restauration scolaire, elle permet de varier les sources protéiques sans surcharge en matières grasses. Conseil : valoriser l’origine bio des œufs auprès des familles (traçabilité visible en cantine), négocier un partenariat AMAP pour les fines herbes fraîches selon saison, réduire le beurre de 10-15% en faveur d’une huile d’olive première pression si objectif calorique strict.