Les œufs brouillés à la portugaise, ail et persil représentent un plat protidique de choix pour la restauration collective, offrant une alternative savoureuse et équilibrée. Cette recette met en valeur la technique du brouillage, qui permet d’obtenir une texture crémeuse et onctueuse grâce à une cuisson douce parfaitement maîtrisée. Les œufs constituent une source exceptionnelle de protéines complètes, contenant tous les acides aminés essentiels, ainsi que des vitamines B2, B12, D et des minéraux comme le fer et le zinc. Pour une démarche EGAlim responsable, privilégiez des œufs de code 0 (biologiques) ou 1 (plein air) qui garantissent une meilleure qualité gustative et environnementale. Classée en catégorie P1 selon la nomenclature GEMRCN, cette recette pour 100 couverts répond parfaitement aux exigences nutritionnelles de la restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Œufs brouillés à la portugaise, ail et persil
P1 - Plats protidiques Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante
- Fouet de cuisine
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1 ou 1/2
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 2 kg Chorizo portugais Qualité supérieure, découenné
- 2 kg Poivrons rouges surgelés Surgelé IQF ou frais local (juil-oct) si saison
- 80 g Ail en purée Surgelé ou frais selon saison
- 100 g Persil surgelé haché Surgelé ou frais printemps-été
- 1 L Huile d'olive extra-vierge Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant (tempérer). Tailler chorizo en petits dés. Décongeler poivrons et persil. Peser tous ingrédients.
- Préparation garniture : Chauffer huile d'olive dans sauteuse. Faire revenir dés de chorizo 3 min. Ajouter poivrons et ail, cuire 5 min à feu moyen. Réserver au chaud.
- Préparation œufs : Casser œufs en plusieurs fois dans récipient propre. Battre légèrement à la fourchette (ne pas faire mousser). Assaisonner sel et poivre.
- Cuisson : BROUILLER à feu doux dans sauteuse légèrement graissée. Remuer constamment au fouet. Retirer avant prise complète pour texture crémeuse. T° cœur +74°C.
- Finition : Incorporer délicatement garniture chorizo-poivrons chaude aux œufs. Ajouter persil haché. Rectifier assaisonnement si nécessaire.
- Service : Dresser immédiatement en GN préchauffés. Maintien +63°C MAX 2H - service immédiat recommandé pour texture optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat protidique à base d’œufs brouillés offre une solution nutritive et économique pour diversifier vos menus collectifs. Il s’accompagne parfaitement de riz pilaf, pommes de terre sautées, légumes grillés méditerranéens ou d’une salade verte croquante pour créer un repas équilibré et savoureux. Les œufs représentent un excellent levier EGAlim : le surcoût lié au bio reste modéré comparé aux protéines animales, tout en offrant une forte valeur perçue auprès des convives. Cette recette constitue également une alternative végétarienne appréciée, permettant de répondre aux attentes de tous les publics tout en maîtrisant les coûts alimentaires. L’association ail-persil apporte une dimension aromatique qui transforme ce plat simple en expérience gustative authentique. Explorez nos autres recettes de restauration collective
