Name: Œufs brouillés à la portugaise, ail et persil
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 35 min
Ingredients: 200 pièces Œufs frais calibre M/L (Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé); 2 kg Chorizo portugais (Qualité supérieure, découenné); 2 kg Poivrons rouges surgelés (Surgelé IQF ou frais local (juil-oct) si saison); 80 g Ail en purée (Surgelé ou frais selon saison); 100 g Persil surgelé haché (Surgelé ou frais printemps-été); 1 L Huile d'olive extra-vierge (Bio recommandé); 50 g Sel fin (max 60g - attention œufs déjà salés naturellement); 10 g Poivre du moulin

Aller à la recette Imprimer la recette

Ce mets de restauration collective allie simplicité d’exécution et profil nutritionnel intéressant : protéines complètes (œufs), saveurs méditerranéennes (chorizo, ail, persil). Technique de cuisson doux garantit texture crémeuse et énergie préservée. Conforme cahier des charges EGAlim (50% produits durables) via sourcing bio et circuits courts régionaux. Compatible regroupements scolaires et maisons de retraite.

Œufs brouillés à la portugaise, ail et persil

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Œufs brouillés frais à cuisson douce (feu très bas, agitation constante) associés à chorizo portugais poêlé et poivrons rouges, finition ail persil. Mets simple, protéiné, facilement déclinable en version végétarienne. Conforme EGAlim : privilégier œufs bio Label Rouge et chorizo circuits courts portugais.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 35

Cuisine Portugaise

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Poêlage à feu doux

Ingrédients

200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
2 kg Chorizo portugais Qualité supérieure, découenné
2 kg Poivrons rouges surgelés Surgelé IQF ou frais local (juil-oct) si saison
80 g Ail en purée Surgelé ou frais selon saison
100 g Persil surgelé haché Surgelé ou frais printemps-été
1 L Huile d'olive extra-vierge Bio recommandé
50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
10 g Poivre du moulin

Instructions

J-2/J-1 : Valider approvisionnement œufs cassables frais (lot + DLC), chorizo frais ou surgelé certifié, poivrons surgelés ou frais régionaux. Stockage : œufs +4 à +8°C, chorizo +4°C.
Jour J, 40 min avant service : Émincer chorizo (8 mm). Poêler à feu moyen-vif dans 0,4L huile d'olive jusqu'à légère coloration (3-4 min). Ajouter poivrons rouges surgelés, ail en purée (80 g pour 600 portions). Cuire 4 min.
Casser 200 œufs M/L dans récipient à température ambiante (15-18°C). Fouetter légèrement (ne pas incorporer air excessif). Vérifier absence coquille (passoire fin optionnel).
À +5 min du service : Verser œufs battus sur préparation chorizo-poivrons. Réduire feu au minimum (feu très doux, contrôle température). Remuer constamment avec spatule silicone (10-12 min) jusqu'à semi-prise, texture crémeuse (cœur 65-70°C mesuré thermomètre IR).
Ajouter persil surgelé haché (100 g), sel (25 g pour 100 couverts, soit ~4 g/kg mélange) et poivre moulin. Goûter, rectifier assaisonnement (sel réduit si chorizo salé).
Retirer feu 1-2 min avant prise finale. Verser immédiatement en bac gastro (GN 2/3) à ≥+63°C ou en assiettes individuelles. Servir sans attente.
HACCP chaîne chaude : Température cœur œufs ≥+74°C (ou +63°C service <5 min). Maintien ≥+63°C jusqu'à service max 3h. Refroidissement non utilisé ici (liaison chaude).
Nettoyage immédiat matériel ayant contact œufs crus (ustensiles, plans). Eau chaude +63°C min.

Astuces du chef

Organisation : J-2/J-1 : Approvisionnement œufs frais certifiés (traçabilité lot obligatoire), chorizo portugais frais ou bio si possible, poivrons rouges frais de préférence (surgélés acceptables). Ail et persil en brut ou surgelé. Stockage œufs : +4 à +8°C max 21 jours. Chorizo : +4°C max 7 jours ouvert. Jour J : Préparation 30 min avant service. Casser œufs à température ambiante (15-18°C). Cuisson débutée à J0 +2h max avant service. HACCP critique : Œufs = température cœur ≥+74°C OU ≥+63°C si service immédiat (< 5 min). DLC œufs cassés = jour même. Chorizo cuit : >+65°C cœur. Conservation plat fini : ≥+63°C jusqu'à service (max 3h en liaison chaude). Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en < 2h, puis +3°C stockage. EGAlim : Conformité EGAlim : Œufs : préférer certification AB (Agriculture Biologique) ou Label Rouge (producteurs locaux si possible). Chorizo : rechercher producteurs portugais bio certifiés ou AOP. Poivrons : 100% frais régional de préférence (circuits courts) ou surgelés bio. Ail et persil : bio régional recommandé. Huile d'olive : ECOCERT Excellence ou AB. Estimation bio : 40-50% de la recette en valeur d'achat (œufs + huile + herbes bio facilement). Alternatives circuits courts : Contacter producteurs locaux de poivrons (AMAP, marché de gros régional), fermiers œufs Label Rouge, petits producteurs charcuterie portugaise artisanale.

Déclinaisons : Version végétarienne : Remplacer chorizo par champignons de Paris ou cremini poêlés à l'huile d'olive + paprika douce + cumin (200g pour 100 couverts). Texture identique, saveur umami conservée. Texture modifiée : Purée lisse : mixer l'ensemble légèrement après cuisson. Variante bio intégrale : 100% ingrédients AB certifiés (œufs, chorizo bio, poivrons bio frais, ail et persil bio bruts, huile bio). Sans allergène œuf : Impossible ; remplacer par tofu soyeux brouillé (200g pour 100 couverts) + levure nutritionnelle.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 14.5gFat: 13.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 650mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g

Recette classée Petit-déjeuner/Brunch protéiné (GEMRCN à intégrer en production collective). Coût maîtrisé (~0,85 €/portion b2b). Déclinaisons végétarienne et texture modifiée standard. Formation staff HACCP-œufs et refroidissement recommandée. Sourcing local (œufs Label Rouge, chorizo producteurs circuits courts) renforce ancrage EGAlim et valorise établissement auprès familles.