Name: Niçoise de légumes
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 180 min
Ingredients: 6 kg Légumes du soleil (tomates; 4 kg Courgettes; 3 kg Poivrons; 800 g Olives noires; 100 g Ail; 0.6 L Huile d'olive

Aller à la recette Imprimer la recette

La Niçoise de légumes est une préparation phare de la restauration collective scolaire et sociale, garante de santé nutritionnelle et d’engagement EGAlim. En cuisson douce (≤90°C), elle préserve les vitamines hydrosolubles (C, B9), les polyphénols et les fibres. Produits frais bruts exclusivement, circuits courts privilégiés : cette recette incarne la durabilité sans compromis gustatif ni texturel.

Classée en Légumes mélangés (GEMRCN), cette niçoise s’inscrit dans l’obligation EGAlim (50% produits durables, 20% bio) tout en autorisant une excellente valorisation des parures (fonds légumes, réductions aromatiques). Coût portion stable, acceptabilité enfants et adolescents confirmée. Recommandée en menu rotatif hebdomadaire pour diversité et saisonnalité.

Niçoise de légumes

Niçoise de légumes : préparation 100% frais brut en cuisson douce, conforme EGAlim et GEMRCN. Légumes du soleil bio préservés en texture, saveur et micronutriments. Zéro additif, zéro déchet : valorisation optimale des parures pour fonds ou réductions.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 3

Portions couverts

Calories 68 kcal

Ingrédients

6 kg Légumes du soleil (tomates
4 kg Courgettes
3 kg Poivrons
800 g Olives noires
100 g Ail
0.6 L Huile d'olive

Instructions

J-1 : réception produits frais à +4°C. Épluchage, détaillage tomates (concassé ou rondelles selon texture), courgettes (bâtonnets 0,5cm), poivrons (brunoise 0,5cm). Conservation séparée en bacs gastro à +4°C couvert. Minçage ail (5g/100cvt).
Jour J, 11h00 : chauffage huile d'olive (50cl/100cvt) en sauteuse-basculante ou braisière. Sauté ail 1 min (< 80°C). Ajout progressif légumes : poivrons 5 min, courgettes 10 min, tomates 15 min. Température cœur produit : 75°C.
Assaisonnement : sel 5g/kg légumes (réduit à 3g/kg si olives noires bio ajoutées = 40g/100cvt). Thym frais 2g/100cvt. Homogénéisation douce à la maryse.
Refroidissement : versement sur plaque GN 2/1 perforé, cellule de refroidissement +63°C → +10°C en 90 min (ou bain-marie glaçé). Mise en bac couvert hermétiquement à +3°C.
Conservation 48h max à +3°C. Prise de température cœur bac avant service. Remise en température J+1/J+2 si liaison chaude : +63°C cœur produit minimum en 15 min (étuvage doux).
Service : température ambiante 16-18°C minimum 2h post-refroidissement. Portion 150g/convive. Finition : filet d'huile d'olive vierge extra (10ml/portion), thym frais émietté, olives noires entières.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : épluchage et taille des légumes à +4°C en bac gastro couvert. Cuisson jour J : 35 min en cuisson douce (≤90°C), refroidissement rapide +63°C → +10°C en < 2h (selon HACCP liaison froide). Conservation 48h max à +3°C en bac couvert. Service à température ambiante (16-18°C) après repos minimum 2h pour développement des saveurs. EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier tomates, courgettes, poivrons, olives noires ECOCERT ou AB. Huile d'olive vierge extra bio (label AOP recommandé). Circuits courts : producteurs locaux régionaux ou AMAP (80% du panier possible). Estimation 100% produits frais bruts, 70% bio réalisable. Zéro transformé industrial. Alternative végétarienne native.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduction en caviar de légumes pour dys-phagie (mixte lisse). Variante vegan native. Variante bio certifiée ECOCERT. Déclinaison d'hiver : ajout champignons, artichauts, ail rôti. Sans olives : remplacer par tomates séchées au soleil bio.