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Niçoise de légumes

Niçoise de légumes : préparation 100% frais brut en cuisson douce, conforme EGAlim et GEMRCN. Légumes du soleil bio préservés en texture, saveur et micronutriments. Zéro additif, zéro déchet : valorisation optimale des parures pour fonds ou réductions.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 3 heures
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Ingrédients
  

  • 6 kg Légumes du soleil (tomates
  • 4 kg Courgettes
  • 3 kg Poivrons
  • 800 g Olives noires
  • 100 g Ail
  • 0.6 L Huile d'olive

Instructions
 

  • J-1 : réception produits frais à +4°C. Épluchage, détaillage tomates (concassé ou rondelles selon texture), courgettes (bâtonnets 0,5cm), poivrons (brunoise 0,5cm). Conservation séparée en bacs gastro à +4°C couvert. Minçage ail (5g/100cvt).
  • Jour J, 11h00 : chauffage huile d'olive (50cl/100cvt) en sauteuse-basculante ou braisière. Sauté ail 1 min (< 80°C). Ajout progressif légumes : poivrons 5 min, courgettes 10 min, tomates 15 min. Température cœur produit : 75°C.
  • Assaisonnement : sel 5g/kg légumes (réduit à 3g/kg si olives noires bio ajoutées = 40g/100cvt). Thym frais 2g/100cvt. Homogénéisation douce à la maryse.
  • Refroidissement : versement sur plaque GN 2/1 perforé, cellule de refroidissement +63°C → +10°C en 90 min (ou bain-marie glaçé). Mise en bac couvert hermétiquement à +3°C.
  • Conservation 48h max à +3°C. Prise de température cœur bac avant service. Remise en température J+1/J+2 si liaison chaude : +63°C cœur produit minimum en 15 min (étuvage doux).
  • Service : température ambiante 16-18°C minimum 2h post-refroidissement. Portion 150g/convive. Finition : filet d'huile d'olive vierge extra (10ml/portion), thym frais émietté, olives noires entières.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : épluchage et taille des légumes à +4°C en bac gastro couvert. Cuisson jour J : 35 min en cuisson douce (≤90°C), refroidissement rapide +63°C → +10°C en < 2h (selon HACCP liaison froide). Conservation 48h max à +3°C en bac couvert. Service à température ambiante (16-18°C) après repos minimum 2h pour développement des saveurs. EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier tomates, courgettes, poivrons, olives noires ECOCERT ou AB. Huile d'olive vierge extra bio (label AOP recommandé). Circuits courts : producteurs locaux régionaux ou AMAP (80% du panier possible). Estimation 100% produits frais bruts, 70% bio réalisable. Zéro transformé industrial. Alternative végétarienne native.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduction en caviar de légumes pour dys-phagie (mixte lisse). Variante vegan native. Variante bio certifiée ECOCERT. Déclinaison d'hiver : ajout champignons, artichauts, ail rôti. Sans olives : remplacer par tomates séchées au soleil bio.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.1gFat: 3.2gLipides saturés: 0.4gSodium: 185mgFibre: 2.3gSucre: 4.8g