La mousse au chocolat noir représente l’excellence pâtissière pour les occasions spéciales en restauration collective. Cette pâtisserie artisanale repose sur une base technique maîtrisée : émulsion parfaite entre chocolat noir 70% fondu et ovoproduits pasteurisés montés séparément. Nos ingrédients bio prioritaires incluent le sucre bio, les œufs de poules élevées en plein air et le chocolat équitable. Classée en catégorie GEMRCN D3, cette mousse est limitée à 3 portions sur 20 repas, réservée aux moments festifs : anniversaires, menus thématiques et célébrations. Notre philosophie privilégie la qualité sur la quantité : moins souvent, mais excellemment. Cette approche EGAlim garantit 50% d’ingrédients durables minimum, valorisant circuits courts et traçabilité complète. Chaque portion offre un plaisir gourmand responsable, alliant tradition pâtissière et exigences nutritionnelles collectives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Mousse au chocolat noir
D3 Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Batteur 60L
- Cellule refroidissement
- Balance précision
- Thermomètre sonde
Ingrédients
- 3.5 kg Chocolat noir 70% bio équitable Tempérer 50°C
- 3.2 L Œufs liquides pasteurisés bio <4°C obligatoire
- 2.8 kg Sucre bio Modérer
- 2.5 kg Beurre bio AOP Pommade
- 4 L Crème fraîche bio 35% Fouettée
- 2.2 L Lait entier bio Tempéré
Instructions
- Réception : Vérifier T°C <4°C. Contrôler certificats bio. Stocker froid.
- Mise en place : Sortir beurre/œufs 30min. Peser précis. Tamiser chocolat.
- Préparation : Fondre chocolat 50°C. Séparer blancs/jaunes. Monter blancs neige.
- Assemblage : Mélanger jaunes/chocolat. Incorporer blancs délicatement. Crème fouettée.
- Refroidissement HACCP : Cellule OBLIGATOIRE. Prise 4h minimum. Filmer. Étiqueter DLC.
- Finition : Dresser verrines <30min hors froid. Décorer. Remettre froid.
- Service : <3°C (DLC 72h). Sortir 10min avant service. Petites quantités.
Astuces du chef
Nutrition
Notre mousse au chocolat noir illustre parfaitement la pâtisserie responsable : artisanat authentique, ingrédients bio sélectionnés et circuits locaux privilégiés. Cette catégorie D3 limitée à 3 services sur 20 repas nous invite à privilégier fruits frais et compotes au quotidien. Elle trouve sa place lors d’occasions spéciales : fêtes calendaires, anniversaires collectifs et menus festifs où le plaisir gourmand prend tout son sens. Notre approche de plaisir maîtrisé valorise chaque dégustation : moins fréquente mais d’excellence. Les efforts EGAlim se concrétisent par le chocolat équitable, les œufs plein air bio et le sucre certifié durable. La traçabilité allergènes rigoureuse et le respect HACCP garantissent sécurité alimentaire optimale. Cette mousse symbolise notre engagement : concilier gourmandise, responsabilité environnementale et équilibre nutritionnel collectif. Explorez nos autres recettes de restauration collective
