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–+ portions
Mousse au chocolat noir - Recette restauration collective

Mousse au chocolat noir

Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Mousse au chocolat noir bio équitable — Dessert signature en liaison froide, 100% ingrédients bruts bio locaux. Recette optimisée HACCP : œufs pasteurisés, bain-marie contrôlé, conservation cellule +3°C/48h. Parfaitement conforme EGAlim avec chaîne circuits courts : lait, crème, œufs producteurs régionaux, chocolat équitable certifié. Production fluide 600 couverts/jour, valorisation parures cacao en sauce ou ganache.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps total 5 heures
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 285 kcal

Equipements

  • Bain-marie

Ingrédients
  

  • 3.5 kg Chocolat noir 70% bio équitable Tempérer 50°C
  • 3.2 L Œufs liquides pasteurisés bio <4°C obligatoire
  • 2.8 kg Sucre bio Modérer
  • 2.5 kg Beurre bio AOP Pommade
  • 4 L Crème fraîche bio 35% Fouettée
  • 2.2 L Lait entier bio Tempéré

Instructions
 

  • J-1 : Tempérer chocolat noir 70% bio équitable à 50-55°C au bain-marie, sans eau (risque de saisie).
  • Blanchir sucre bio + œufs liquides pasteurisés bio 8 min au fouet électrique jusqu'à blanchissement complet et augmentation volume +30%.
  • Incorporer délicatement chocolat tempéré aux œufs blanchis par tiers, fouettage souple (aération critique).
  • Monter crème fraîche bio 35% à la main ou mixer : texture mi-ferme (pics mous).
  • Incorporer crème montée par tiers à la mousse chocolat par pliage souple avec spatule (conservation aération).
  • Verser en cellule ou verrine, sertir film alimentaire, stockage +3°C/48h max.
  • J : Démoulage ou service direct, traçabilité allergènes vérifiée, finition cacao bio poudre QS.
  • HACCP : température crème à sortie frigo vérifiée +3°C, pas de rupture chaîne froide, nettoyage matériel dédié (risque ovalbumine).

Astuces du chef

Organisation : J-1 recommandé. Préparation en liaison froide : tempérage chocolat à 50-55°C au bain-marie, incorporation œufs pasteurisés à T°ambiante, montage crème à +4°C. Conservation : mousse en cellule à +3°C max 48h. Démoulage J. Respect HACCP : chaîne du froid stricte, traçabilité allergènes (œufs, lait, fruits à coque potentielle cacao), nettoyage matériel dédié.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : chocolat noir 70% bio équitable ECOCERT (20%), œufs bio label rouge AOP local (20%), sucre bio (10%), beurre AOP local (15%), crème fraîche bio locale (25%), lait bio circuit court (10%). Circuits courts : approvisionnement laiterie régionale, producteur local cacao équitable partenariat direct. Alternative vegan : substitution crème par crème coco bio + œufs par agar-agar 8g.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mousse ultra-fine passée tamis + texture moussante renforcée agar-agar 5g supplémentaire | Alternative végétalienne : crème coco bio 35% + tofu soyeux bio 100g + agar-agar 8g | Sans allergène œuf : blanc d'œuf remplacé aquafaba bio 150ml + agar-agar 10g | Variante intense : chocolat 85% pour publics épicuriens

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 5.2gFat: 20.8gLipides saturés: 12.5gCholéstérol: 95mgSodium: 0.08mgFibre: 1.5gSucre: 20g