Mousse au chocolat noir

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 1

Temps total 5

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions portions

Calories 285 kcal

Equipements

Four mixte vapeur
Batteur 60L
Cellule refroidissement
Balance précision
Thermomètre sonde

Ingrédients

3.5 kg Chocolat noir 70% bio équitable Tempérer 50°C
3.2 L Œufs liquides pasteurisés bio <4°C obligatoire
2.8 kg Sucre bio Modérer
2.5 kg Beurre bio AOP Pommade
4 L Crème fraîche bio 35% Fouettée
2.2 L Lait entier bio Tempéré

Instructions

Réception : Vérifier T°C <4°C. Contrôler certificats bio. Stocker froid.
Mise en place : Sortir beurre/œufs 30min. Peser précis. Tamiser chocolat.
Préparation : Fondre chocolat 50°C. Séparer blancs/jaunes. Monter blancs neige.
Assemblage : Mélanger jaunes/chocolat. Incorporer blancs délicatement. Crème fouettée.
Refroidissement HACCP : Cellule OBLIGATOIRE. Prise 4h minimum. Filmer. Étiqueter DLC.
Finition : Dresser verrines <30min hors froid. Décorer. Remettre froid.
Service : <3°C (DLC 72h). Sortir 10min avant service. Petites quantités.

Astuces du chef

Ovoproduits pasteurisés OBLIGATOIRE. Cellule OBLIGATOIRE. Traçabilité allergènes. Bio 75%+ (chocolat, œufs, sucre, beurre, crème). Local : lait, crème, œufs. Anti-gaspi : valoriser chutes. Impact : chocolat équitable obligatoire.

Nutrition