Le Moka figure parmi les grands classiques de la pâtisserie française, particulièrement apprécié en restauration collective pour son équilibre sucre-caféine et sa facilité de production. En circuit 100% bio certifié, ce dessert incarne nos engagements EGAlim : ingrédients bruts, circuits courts (café régional, beurre AOP direct producteur), zéro additif.
Texture moelleuse garantie par une génoise nature précuite ou maison, crème au beurre fouettée, finition grains de café enrobés chocolat. Format idéal 120g/portion, éligible menu senior texture modifiée.
Moka
Végétarien €€ Toutes saisons ÉlaboréeMoka bio 100% certifié ECOCERT : génoise nature et crème au beurre AOP parfumée au café torréfié, garnie de grains de café enrobés chocolat bio. Dessert signature haute valeur ajoutée, assemblement Jour J, apprécié des 11-18 ans. Coût portion : 0,95€ TTC, conforme EGAlim 2022 avec 95% bio en achat.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 1.2 kg Génoise nature précuite ou farine T45 si fabrication bio Pour base biscuit - préférer génoise précuite si contraintes temps - Label: AB - Local: Meunerie artisanale locale < 100km
- 50 pièces Œufs entiers bio bio Code 0-FR obligatoire - 30 pour génoise + 20 pour crème - Label: Bio 0-FR - Local: Fermier local < 50km
- 1.8 kg Beurre AOP bio bio 1kg pour crème au beurre + 0.8kg pour génoise et finition - Label: AOP bio Charentes-Poitou - Local: Laiterie régionale < 150km
- 2.2 kg Sucre semoule bio bio Sucre de betterave bio français privilégier - Label: AB - Local: Sucrerie française < 200km
- 0.2 kg Café en grains torréfié bio bio Pour infusion crème + décoration - origine Amérique du Sud - Label: AB équitable - Local: Torréfacteur artisanal local
- 1.5 L Lait entier bio bio Pour crème au beurre café - Label: AB Bleu Blanc Cœur - Local: Laiterie locale < 150km
- 0.2 L Rhum brun ou extrait de café bio bio Pour sirop de punchage - remplaçable par extrait café - Label: AB pour extrait - Local: Distillerie française si rhum agricole
- 0.3 kg Grains de café enrobés chocolat bio bio Décoration - chocolat équitable obligatoire - Label: AB équitable - Local: Chocolatier artisanal régional
Instructions
- J-1 : Préparer génoise nature (œufs 600g, sucre 300g, farine T45 bio 300g, beurre AOP 150g) : fouetter œufs+sucre à 55-60°C en seau inox sur bain-marie 6 min, plier farine, couler en plaques 60×40cm, cuire 18 min à +180°C cœur. Refroidir +90°C→+20°C en <1h sur grille. Conserver 24h max à +18°C en emballage hermétique.
- J-1 : Crème au beurre café : mélanger 150g sucre semoule bio + 60ml eau, cuire à +121°C en thermomètre de cuisson (4 min), verser sur 8 jaunes bio fouettés, continuer fouettage 8 min jusqu'à +35°C, ajouter 500g beurre AOP bio ramolli par dés 50g, ajouter 15g café moulu très fin torréfié bio ou 10ml extrait café bio. Fouetter 3 min. Stocker +4°C en bac gastronorme couvert (72h max).
- Jour J (2h avant service) : Détailler génoise en 2 disques fins au couteau denté. Dresser base disque (60×40cm), 800g crème café, 2e disque, 400g crème lissée surface, décor grains café enrobés chocolat bio (30-40g/plateau 60×40 = 12 portions).
- Finition : portion 120g, démoulage 10 min avant service, température Jour J maintenue +18 à +20°C (chambre froide pâtisserie). HACCP : crème stock +4°C vérifiée chaque matin, thermomètre infrarouge sonde, rotation FIFO stricte.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J. HACCP : génoise précuite conservée 24h max à +18°C en emballage hermétique ; crème au beurre préparée J-1, stockée à +4°C en bac gastronorme couvert (72h max) ; assemblage final Jour J 2h avant service ; température de service +18 à +20°C pour optimiser la texture du beurre AOP et la dégustation du café. Refroidissement post-cuisson de +90°C à +20°C en <1h sur grille.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% des ingrédients certifiés bio ECOCERT ou AB (génoise, œufs, beurre AOP Normandie, sucre, café, lait, rhum, grains de café enrobés). Bio en valeur d'achat : 95%. Circuits courts recommandés : café torréfié régional (partenariat rôtisseries locales PACA), beurre AOP producteurs Normandie/Bretagne en direct, œufs fermiers bio bassin Côte d'Azur. Alternative végétalienne possible : remplacer beurre par huile de coco bio (réduction de 15% en quantité pour maintenir texture) et lait par boisson avoine bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : mousse légère pour enfants ou seniors (ajouter 100g meringue italienne bio par bac de 100 couverts, réduire beurre de 50g). Alternative végétalienne : beurre → huile coco vierge bio, lait entier → boisson avoine Weleda ou équivalent, rhum → extrait café certifié bio. Variante sans gluten : farine T45 → farine de riz complet bio ou mélange certifié sans gluten (Schär, Kiron). Déclinaison affichée : portion classique 120g.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 42.5gProtéines: 4.8gFat: 21.3gLipides saturés: 13.2gSodium: 0.18mgFibre: 0.3gSucre: 38.2g
Le Moka bio 100% répond aux attentes GEMRCN « Desserts à base de produits laitiers » et « Pâtisseries/produits de boulangerie fine ». Coût maîtrisé (~0,95€/portion en 100 couverts), production organisée J-1/J, conservation optimale +4°C en bac gastronorme hermétique.
Valorisation pédagogique en restauration scolaire : origine du café (films, projets EDD), goûtage comparatif bio/conventionnel, visite virtuelles rôtisseries partenaires locales.
