Moka

Végétarien

€€

Toutes saisons

Élaborée

Moka bio 100% certifié ECOCERT : génoise nature et crème au beurre AOP parfumée au café torréfié, garnie de grains de café enrobés chocolat bio. Dessert signature haute valeur ajoutée, assemblement Jour J, apprécié des 11-18 ans. Coût portion : 0,95€ TTC, conforme EGAlim 2022 avec 95% bio en achat.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps de repos/prise 3

Temps total 4 55

Cuisine Française

Portions portions

Calories 385 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

1.2 kg Génoise nature précuite ou farine T45 si fabrication bio Pour base biscuit - préférer génoise précuite si contraintes temps - Label: AB - Local: Meunerie artisanale locale < 100km
50 pièces Œufs entiers bio bio Code 0-FR obligatoire - 30 pour génoise + 20 pour crème - Label: Bio 0-FR - Local: Fermier local < 50km
1.8 kg Beurre AOP bio bio 1kg pour crème au beurre + 0.8kg pour génoise et finition - Label: AOP bio Charentes-Poitou - Local: Laiterie régionale < 150km
2.2 kg Sucre semoule bio bio Sucre de betterave bio français privilégier - Label: AB - Local: Sucrerie française < 200km
0.2 kg Café en grains torréfié bio bio Pour infusion crème + décoration - origine Amérique du Sud - Label: AB équitable - Local: Torréfacteur artisanal local
1.5 L Lait entier bio bio Pour crème au beurre café - Label: AB Bleu Blanc Cœur - Local: Laiterie locale < 150km
0.2 L Rhum brun ou extrait de café bio bio Pour sirop de punchage - remplaçable par extrait café - Label: AB pour extrait - Local: Distillerie française si rhum agricole
0.3 kg Grains de café enrobés chocolat bio bio Décoration - chocolat équitable obligatoire - Label: AB équitable - Local: Chocolatier artisanal régional

Instructions

J-1 : Préparer génoise nature (œufs 600g, sucre 300g, farine T45 bio 300g, beurre AOP 150g) : fouetter œufs+sucre à 55-60°C en seau inox sur bain-marie 6 min, plier farine, couler en plaques 60×40cm, cuire 18 min à +180°C cœur. Refroidir +90°C→+20°C en <1h sur grille. Conserver 24h max à +18°C en emballage hermétique.
J-1 : Crème au beurre café : mélanger 150g sucre semoule bio + 60ml eau, cuire à +121°C en thermomètre de cuisson (4 min), verser sur 8 jaunes bio fouettés, continuer fouettage 8 min jusqu'à +35°C, ajouter 500g beurre AOP bio ramolli par dés 50g, ajouter 15g café moulu très fin torréfié bio ou 10ml extrait café bio. Fouetter 3 min. Stocker +4°C en bac gastronorme couvert (72h max).
Jour J (2h avant service) : Détailler génoise en 2 disques fins au couteau denté. Dresser base disque (60×40cm), 800g crème café, 2e disque, 400g crème lissée surface, décor grains café enrobés chocolat bio (30-40g/plateau 60×40 = 12 portions).
Finition : portion 120g, démoulage 10 min avant service, température Jour J maintenue +18 à +20°C (chambre froide pâtisserie). HACCP : crème stock +4°C vérifiée chaque matin, thermomètre infrarouge sonde, rotation FIFO stricte.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. HACCP : génoise précuite conservée 24h max à +18°C en emballage hermétique ; crème au beurre préparée J-1, stockée à +4°C en bac gastronorme couvert (72h max) ; assemblage final Jour J 2h avant service ; température de service +18 à +20°C pour optimiser la texture du beurre AOP et la dégustation du café. Refroidissement post-cuisson de +90°C à +20°C en <1h sur grille. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% des ingrédients certifiés bio ECOCERT ou AB (génoise, œufs, beurre AOP Normandie, sucre, café, lait, rhum, grains de café enrobés). Bio en valeur d'achat : 95%. Circuits courts recommandés : café torréfié régional (partenariat rôtisseries locales PACA), beurre AOP producteurs Normandie/Bretagne en direct, œufs fermiers bio bassin Côte d'Azur. Alternative végétalienne possible : remplacer beurre par huile de coco bio (réduction de 15% en quantité pour maintenir texture) et lait par boisson avoine bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : mousse légère pour enfants ou seniors (ajouter 100g meringue italienne bio par bac de 100 couverts, réduire beurre de 50g). Alternative végétalienne : beurre → huile coco vierge bio, lait entier → boisson avoine Weleda ou équivalent, rhum → extrait café certifié bio. Variante sans gluten : farine T45 → farine de riz complet bio ou mélange certifié sans gluten (Schär, Kiron). Déclinaison affichée : portion classique 120g.

Nutrition