Name: Médaillons de porc aux échalotes
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 70 min
Ingredients: 13 kg Filet mignon de porc (Paré, tranché en médaillons 2cm d'épaisseur); 2 kg Échalotes surgelées (Ciselées finement); 1.5 L Vin rouge (Côtes du Rhône ou équivalent); 3 L Fond de veau (Fond brun déshydraté reconstitué); 400 g Beurre doux (Pour cuisson et finition sauce); 50 g Thym frais (Effeuillé, réserver quelques brins pour finition); 200 ml Huile de tournesol (Pour saisie des médaillons); 120 g Sel fin (Pour assaisonnement); 20 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le filet mignon de porc est un basique stratégique de la restauration collective : noble, tendre, rentable si bien maîtrisé. Ce protocole garantit une cuisson uniformément à cœur (+63°C HACCP), préserve la fibre (rendement matière 78-82%), et valorise chaque parure en fond maison. Économies directes : -12% coût sauce vs industrielle.

Recommandé pour collèges, lycées, EHPAD, cuisines sociales. Facile à déconstruire en portions texture modifiée.

Médaillons de porc aux échalotes

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Médaillons de porc aux échalotes : classique français optimisé pour la collectivité. Poêlage haute température garantit fibre tendre et rentabilité matière (rendement 78-82%). Sauce réduite courte, valorisation complète des parures en fond maison : conformité EGAlim et réduction coûts.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 10

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

13 kg Filet mignon de porc Paré, tranché en médaillons 2cm d'épaisseur
2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
1.5 L Vin rouge Côtes du Rhône ou équivalent
3 L Fond de veau Fond brun déshydraté reconstitué
400 g Beurre doux Pour cuisson et finition sauce
50 g Thym frais Effeuillé, réserver quelques brins pour finition
200 ml Huile de tournesol Pour saisie des médaillons
120 g Sel fin Pour assaisonnement
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 soir : Préparer fond de veau maison (parures porc + os, 4L eau, 6h cuisson basse T°, refroidissement ≤+10°C en <90min, DLC J+3). Entreposer +3°C.
Jour J 2h avant service : Sortir filet mignon 15min à T° ambiante, dénerver complètement (zéro ligament = meilleur rendu gustatif + rendement +2%). Tourner en médaillons réguliers 130g (50 pièces/kg).
Émincer échalotes fraîches (ou décongeler surgelées si bio certifiées). Préparer thym frais dosé à 50g (2,5 g/100 couverts).
Cuisson poêlage : huile 200ml chauffée 180°C. Saisir médaillons 90sec chaque face (T° surface 160°C), ne pas surcharger le bac (max 60% remplissage). Retirer, repos 2min.
Même bac, réduire T° à 140°C, cuire échalotes 4min (translucide), déglacer vin rouge 1.5L, réduire 50% (8min), ajouter fond veau 3L, porter ≥+63°C, lier beurre 400g (cuillère par cuillère, T° <+70°C sinon cassement beurre).
Remettre médaillons sauce 3min (T° interne atteint +63°C vérification HACCP thermomètre infrarouge obligatoire sur 5 pièces/bac). Assaisonnement : sel 8g/kg (800g porc cuit) = 6.4g, poivre 20g moulu après cuisson.
Liaison chaude : maintien ≥+63°C jusqu'à service (max 2h). Liaison froide : versement dans bacs plats, refroidissement rapide +63→+10°C en <90min (immersion bain glaçe si nécessaire), stockage +3°C, DLC J+3. Congélation possible à -18°C, DLC J+60.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing porc bio circuits courts, échalotes fraîches si saison. J-1 : Préparation filet (parures stockées pour fond/bouillon), fond de veau maison (valorisation parures). Jour J matin : Tournage médaillons, mise en place. Cuisson +63°C à cœur obligatoire (thermomètre infrarouge HACCP). Liaison chaude : maintien ≥+63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90min, DLC J+3 à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim : porc certifié Label Rouge ou AB (circuits courts régionaux prioritaires). Échalotes fraîches bio (AMAP ou marché gros régional) préférables aux surgelées. Thym frais bio. Fond maison = +7% valeur bio estimée. Beurre doux bio recommandé (+3% bio). Objectif : 35-40% bio en valeur d'achat pour ce plat. Alternative : médaillons de filet de poisson blanc ou pavé de légume-racine rôti pour inclusion variantes végétales.

Déclinaisons : Texture modifiée (collectivité seniors) : sauce plus liée, médaillons taillés 80g (vs 130g standard). Alternative végétarienne : médaillons de champignon de Paris poêlés + échalotes confites, même sauce aux herbes (sans fond veau). Variante bio certifiée : porc AB fermier Bretagne/Occitanie + échalotes AB, vin bio. Adaptation sans allergène : beurre remplacé par huile olive bio si intolérance lactose.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.85mgFibre: 0.3gSucre: 1.2g

Cette recette satisfait la demande EGAlim sur bio et circuits courts : intégrez un porc Label Rouge ou AB (Bretagne, Occitanie, Normandie), des échalotes fraîches AMAP/marché gros régional. Fond maison = valorisation zéro déchet. Rendement 78-82%, DLC chaude 2h, froide J+3 → flexibilité réelle en cuisine.

Classification GEMRCN viande : Filet (morceau noble, cuisson rapide). Groupe acide : sauce vin rouge + échalotes. Recommandée en cycle 4 semaines.

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