Les médaillons de porc aux échalotes constituent un plat protidique porc de choix pour la restauration collective, alliant raffinement et praticité. Le mode de cuisson à la poêle permet d’obtenir des médaillons de filet dorés et tendres, préservant tout le moelleux de cette pièce noble. La sauce aux échalotes et vin rouge apporte une dimension gustative sophistiquée, caractéristique de la cuisine française traditionnelle. Le porc offre une viande particulièrement tendre et économique, excellente source de protéines de haute qualité et riche en vitamine B1 essentielle au métabolisme énergétique. Cette préparation se marie parfaitement avec des accompagnements classiques comme une purée de pommes de terre, des pommes sautées ou un pilaf de riz. Les saveurs équilibrées entre le fondant du porc et l’acidité du vin séduisent tous les convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Médaillons de porc aux échalotes
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Filet mignon de porc Paré, tranché en médaillons 2cm d'épaisseur
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 1.5 L Vin rouge Côtes du Rhône ou équivalent
- 3 L Fond de veau Fond brun déshydraté reconstitué
- 400 g Beurre doux Pour cuisson et finition sauce
- 50 g Thym frais Effeuillé, réserver quelques brins pour finition
- 200 ml Huile de tournesol Pour saisie des médaillons
- 120 g Sel fin Pour assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir le filet de porc 1h avant cuisson. Trancher en médaillons de 2cm d'épaisseur (environ 120-130g par médaillon). Assaisonner sel et poivre. Ciseler les échalotes finement. Effeuiller le thym. Reconstituer le fond de veau.
- Saisie des médaillons : Chauffer la sauteuse avec l'huile. Saisir les médaillons par petites quantités, 2-3 minutes par face pour obtenir une belle coloration dorée. Réserver au chaud. Ne pas surcharger la sauteuse pour éviter que la viande ne rende son eau.
- Cuisson à l'étouffée : Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes avec 200g de beurre. Déglacer au vin rouge, réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et le thym. Remettre les médaillons, couvrir et cuire à feu doux 15-20 minutes en retournant à mi-cuisson.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - Vérifier à la sonde en plusieurs points. Le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité (risque trichinose). Les médaillons doivent être moelleux mais bien cuits. Filtrer la sauce, monter au beurre restant.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser médaillons en bacs GN, napper de sauce aux échalotes, parsemer de thym frais, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3, réchauffer à +63°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat de médaillons de porc aux échalotes représente un excellent compromis entre qualité gustative et maîtrise budgétaire en restauration collective. Il s’accompagne idéalement d’une purée de pommes de terre pour absorber la sauce, de haricots verts vapeur, de carottes glacées ou d’un gratin dauphinois pour une version plus gourmande. La préparation peut être optimisée en marinant les médaillons en avance et en précuisant les échalotes, facilitant ainsi l’organisation du service. De nombreuses variantes sont possibles : sauce aux champignons, aux pommes, ou encore version aux herbes de Provence. Cette recette respecte parfaitement l’équilibre nutritionnel GEMRCN avec sa composante protidique P1, complétée par une garniture de féculents, des légumes, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
