Mayonnaise traditionnelle

La mayonnaise demeure l’une des préparations mères essentielles en restauration collective. Cette émulsion à froid, peu coûteuse et stable, constitue le socle de multiples préparations (tartinables, sauces composées, assaisonnements). En restauration scolaire bio, son maîtrise parfaite est indispensable : respect des températures HACCP, traçabilité des œufs et huile, prévention des ruptures d’émulsion en cuisine de production. Voici le protocole professionnel et les sources d’approvisionnement durable.

Mayonnaise traditionnelle

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Mayonnaise traditionnelle en liaison froide : émulsion de base incontournable en restauration collective, économe et maîtrisable. Préparation J-1 ou Jour J avec ingrédients à température ambiante contrôlée. Respect strict HACCP et conservation +3°C garantit sécurité alimentaire et qualité gustative. Alternative bio certifiée facilement accessible via circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps total 15 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 718 kcal

Equipements

• Émulsion à froid

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 pièces Jaunes d'œufs Calibre moyen - température ambiante
• 1.1 L Huile de tournesol Première pression à froid recommandé
• 80 ml Jus de citron Fraîchement pressé
• 60 g Moutarde de Dijon Forte de préférence
• 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
• 5 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• PRÉPARATION : 15 min. Mettre en place ingrédients à température ambiante 18-20°C (critique). Jaunes d'œufs frais issus de élevage plein air certifié (traçabilité obligatoire). Huile de tournesol bio à température ambiante.
• ÉTAPE 1 : Dans cuve inox propre et sèche, verser 8 jaunes d'œufs. Ajouter 60g moutarde Dijon bio, 25g sel fin, 5g poivre blanc moulu. Fouetter vigoureusement 2 min à main ou batteur vitesse moyenne.
• ÉTAPE 2 : Incorporer huile goutte à goutte (premiers 200ml : 8-10 min). L'émulsion doit épaissir progressivement. Si texture devient trop ferme avant intégration complète de l'huile, détendre avec 5-10ml jus citron frais.
• ÉTAPE 3 : Une fois l'émulsion prise et épaisse, augmenter débit huile filet régulier. Ajouter 80ml jus citron frais en trois fractions, intercalées avec huile restante.
• ÉTAPE 4 : Vérifier texture finale : ferme, brillante, homogène. Rectifier assaisonnement (sel, poivre, citron). Texture idéale doit tenir sur spatule sans couler.
• HACCP - RUPTURE D'ÉMULSION : Si cassure en cours préparation, verser 1 jaune frais dans bol propre, incorporer mayonnaise cassée goutte à goutte. Stabilité retrouvée en 5 min.
• CONSERVATION : Mettre en bac inox hermétique, refroidir immédiatement +3°C. Durée max 48h. Contrôler température froid tous les jours (HACCP). Date ouverture obligatoire sur étiquette.
• RENDEMENT : 8 jaunes + 1.1L huile = 1.3L mayonnaise finie. Portion 20ml standard. Rendement 1:1.3.
• POINT QUALITÉ : Texture doit être ferme et brillante avant conditionnement. Si trop épaisse, détendre goutte à goutte jus citron frais. Homogénéité vérifiée à la spatule.

Astuces du chef

Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation en liaison froide impérative. Température ingrédients 18-20°C avant émulsion. HACCP : jaunes d'œufs frais, sourcing traçable (élevage plein air bio recommandé). Conservation ≤+3°C max 48h en bac hermétique. Vérifier chaîne du froid à réception et avant service. Point critique : émulsion doit atteindre texture ferme et brillante avant mise en froid.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier huile de tournesol bio certifiée (label AB ou Ecocert). Moutarde de Dijon bio disponible auprès de producteurs régionaux bourguignons (circuits courts). Œufs : obligation label rouge minimum, idéalement bio plein air (+ 15-20% coût, impact nutritionnel supérieur). Citron frais local en saison (printemps-été), bio si possible. Estimation 40-50% produits durables en valeur d'achat si sourcing bio complet.

Déclinaisons : Mayonnaise allégée : remplacer 30% huile par yaourt nature + 1 œuf supplémentaire (texture plus légère, lipides -25%). Alternative vegan : remplacer jaunes par 240ml boisson soja nature + 15ml amidon maïs (stabilité équivalente). Variante sans moutarde : ajouter 5g piment doux moulu pour saveur. Texture modifiée pour enfants : réduire épaisseur avec jus citron frais (+10ml) pour fluidité.

Nutrition

Calories: 718kcalCarbohydrates: 0.6gProtéines: 1.1gFat: 80gLipides saturés: 9.2gSodium: 640mgSucre: 0.1g

Cette mayonnaise relève de la famille des préparations culinaires froides (hors GEMRCN catégorisation directe). Elle s’inscrit dans le respect des obligations EGAlim : sélection d’œufs label ou bio, huile bio en circuit court régional, citron frais local. Coût de production optimisé (€/portion) en achat groupé mensuel auprès de producteurs fermiers partenaires. Rendement 1:1.3 (8 jaunes = ~1.3L mayonnaise finie), portion 20ml standard en restauration scolaire.

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