Name: Mayonnaise aux figues
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 800 g Figues fraîches; 60 ml Vinaigre balsamique; 200 g Noix; 8 pièces Jaunes d'œufs; 1 L Huile de tournesol; 60 g Moutarde de dijon; 8 g Sel; 3 g Poivre

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La mayonnaise aux figues fait partie des sauces P6 incontournables de la restauration scolaire de qualité. C’est une préparation qui valorise la saisonnalité (août-septembre) et les produits frais issus des circuits courts régionaux. Émulsion froide, elle pose des défis HACCP majeurs (Salmonella, Listeria) que seuls les œufs pasteurisés résoudront en collectif. Avec 20 ans en cuisine scolaire bio certifiée, je vous livre la méthode fiable et les pièges à éviter.

Cette mayonnaise aromatisée rentre directement dans l’obligation EGAlim (minimum 80% bio possible). Elle accompagne idéalement les poissons blancs du jeudi, les œufs ou les crudités. Préparez-la en batch J-1 matin pour éviter la fatigue émulsive du Jour J. Déclinez-la vegan (aquafaba) pour respecter le végétal obligatoire 1x/semaine. Codex GEMRCN P6 : mayonnaises aromatisées — technique maîtrisée = zéro retour d’assiette et conformité santé garantie.

Mayonnaise aux figues

Mayonnaise aromatisée aux figues fraîches (P6) : émulsion patrimoniale alliant produits bio circuits courts et respect HACCP. 20 min de préparation, stabilité 48h à +3°C. Déclinable vegan et texture modifiée. Conforme EGAlim 80% bio.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Portions couverts

Calories 680 kcal

Equipements

Émulsion à froid

Ingrédients

800 g Figues fraîches
60 ml Vinaigre balsamique
200 g Noix
8 pièces Jaunes d'œufs
1 L Huile de tournesol
60 g Moutarde de dijon
8 g Sel
3 g Poivre

Instructions

J-1 matin : dénoyauter 2,4 kg figues fraîches bio. Mixer finement à vitesse 3 (30 sec) jusqu'à purée homogène. Tamiser si présence de fibres grossières. Réserver à +3°C en bac hermétique (max 24h).
Jour J matin : pasteuriser 600 mL jaunes d'œufs (68°C cœur 15 sec minimum) ou utiliser produit pasteurisé certifié. Refroidir à +15°C (bain glaçé 3 min) avant émulsion.
Batteur planétaire K600 vitesse 2 : verser jaunes + 30 g moutarde Dijon + 15 g sel + 5 g poivre blanc. Fouetter 2 min pour homogénéiser.
Ajouter 50 mL vinaigre balsamique progressivement (30 sec) tout en battant, puis incorporer purée figues (400 g) en 3 fois (45 sec par ajout).
Verser huile tournesol bio 0,8 L en filet mince régulier (2,5 min) en maintenant vitesse 2. Vérifier cohésion toutes les 2 min (si casse : recommencer avec jaune + 5 g moutarde, incorporer mayonnaise cassée goutte à goutte).
Finition : ajouter 80 g cerneaux noix mixés finement (15 sec). Vérifier pH acide (vinaigre) et texture lisse.
Dosage : 40 g/couverts. Répartir en bacs de 3 L max. Refroidir immédiatement +3°C ± 1°C. HACCP : thermomètre immédiat, étiquete J et ±48h. Vérifier aspect, odeur, texture avant service (rejet si séparation liquide visible ou odeur aigre anormale).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 ou Jour J matin. Figues fraîches dénoyautées et mixées J-1 à +4°C (max 24h). Jaunes d'œufs pasteurisés (68°C / 15 sec) obligatoires en restauration collective. Émulsion en batteur planétaire à vitesse modérée pour éviter la casse. Conservation en liaison froide à +3°C ± 1°C max 48h (HACCP : risque Listeria monocytogenes et Salmonella sur produits crus). Vérification organoleptique avant service (séparation, odeur, couleur).

EGAlim : Conformité EGAlim : recommander figues frais bio label ECOCERT ou AB (circuits courts régionaux ou AMAP estivale). Huile de tournesol bio pressée à froid. Vinaigre balsamique traditionnel DOP Modène si budget. Moutarde de Dijon française BIO (Fallot). Noix bio régionales. Estimé 75-85% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : remplacer jaunes d'œufs par crème de noix ou aquafaba (3 cl pour 100 couverts), réduire huile à 0,6L pour stabilité.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire figues en purée fine pour enfants / texture hachée grossière pour adultes. Alternative végétarienne : version stricte sans œufs (aquafaba + moutarde). Variante bio : tous ingrédients AB label. Sans allergène noix : remplacer par graines de courge torréfiées ou amande. Sans sulfites : figues frais non traitées ou séchées bio sans SO₂.