J-1 matin : dénoyauter 2,4 kg figues fraîches bio. Mixer finement à vitesse 3 (30 sec) jusqu'à purée homogène. Tamiser si présence de fibres grossières. Réserver à +3°C en bac hermétique (max 24h).

Jour J matin : pasteuriser 600 mL jaunes d'œufs (68°C cœur 15 sec minimum) ou utiliser produit pasteurisé certifié. Refroidir à +15°C (bain glaçé 3 min) avant émulsion.

Batteur planétaire K600 vitesse 2 : verser jaunes + 30 g moutarde Dijon + 15 g sel + 5 g poivre blanc. Fouetter 2 min pour homogénéiser.

Ajouter 50 mL vinaigre balsamique progressivement (30 sec) tout en battant, puis incorporer purée figues (400 g) en 3 fois (45 sec par ajout).

Verser huile tournesol bio 0,8 L en filet mince régulier (2,5 min) en maintenant vitesse 2. Vérifier cohésion toutes les 2 min (si casse : recommencer avec jaune + 5 g moutarde, incorporer mayonnaise cassée goutte à goutte).

Finition : ajouter 80 g cerneaux noix mixés finement (15 sec). Vérifier pH acide (vinaigre) et texture lisse.

Dosage : 40 g/couverts. Répartir en bacs de 3 L max. Refroidir immédiatement +3°C ± 1°C. HACCP : thermomètre immédiat, étiquete J et ±48h. Vérifier aspect, odeur, texture avant service (rejet si séparation liquide visible ou odeur aigre anormale).