Name: Mayonnaise au vinaigre de cidre
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 200 g Jaunes d'œufs; 200 ml Huile de tournesol; 300 ml Vinaigre de cidre; 80 g Moutarde au miel; 120 g Échalotes; 15 g Sel; 3 g Poivre blanc

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La mayonnaise au vinaigre de cidre est une sauce froide GEMRCN P6 fondamentale en restauration collective. Économique, stable et facilement traçable, elle s’inscrit parfaitement dans une démarche EGAlim. Avec des œufs fermiers bio et un vinaigre de cidre régional, cette émulsion devient un marqueur de qualité et une opportunité de réduction des coûts face aux préparations industrielles.

Cette mayonnaise artisanale classée P6 valorise vos achats bio locaux et réduit la dépendance aux fournisseurs industriels. Préparation fiable à condition de respecter les points HACCP (température, traçabilité œufs, conservation +3°C). À proposer systématiquement en remplacement des émulsions pasteurisées du commerce : gain gustatif, traçabilité renforcée et alignement EGAlim garanti.

Mayonnaise au vinaigre de cidre

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Mayonnaise au vinaigre de cidre classique : émulsion à froid réalisée avec œufs fermiers bio, huile de tournesol vierge et vinaigre de cidre local. Sauce de base GEMRCN P6, économique et traçable, à préparer 48h maximum avant service. Idéale en assaisonnement froid et accompagnement crudités bio.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 720 kcal

Equipements

Cul-de-poule inox grand format
Fouet inox
Balance de précision
Bacs GN 1/9 avec couvercle

Ingrédients

200 g Jaunes d'œufs
200 ml Huile de tournesol
300 ml Vinaigre de cidre
80 g Moutarde au miel
120 g Échalotes
15 g Sel
3 g Poivre blanc

Instructions

Mise en place : Peser tous les ingrédients. Éplucher et hacher finement les échalotes. Sortir la mayonnaise du réfrigérateur 20min avant utilisation.
Base : Dans le cul-de-poule, mélanger la mayonnaise avec la moutarde au miel. Fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Émulsion : Incorporer progressivement le vinaigre de cidre tout en fouettant. Ajouter l'huile en filet pour ajuster la consistance souhaitée.
Finition : Incorporer les échalotes hachées. Assaisonner avec le sel et le poivre. Rectifier l'acidité si nécessaire avec du vinaigre.
Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer délicatement avant service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 ou Jour J. Préparation en liaison froide à +18°C maximum. Conservation en chambre froide à +3°C pendant 48h maximum (HACCP : œufs frais obligatoires, traçabilité élevage). Émulsifier lentement pour éviter le caillage. Point critique : température de tous les ingrédients entre +15 et +18°C avant mélange. Contrôle organoleptique avant utilisation (aspect lisse, odeur agréable).

EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier œufs fermiers bio certifiés AB ou Label Rouge (valorise la valeur d'achat bio). Vinaigre de cidre bio ECOCERT ou AB (producteur local privilégié). Huile de tournesol bio pressée à froid (circuit court régional). Moutarde au miel : producteur local si possible. Estimation : 85-95% produits durables, 60-70% bio en valeur. Alternatives : moutarde nature sans miel pour végans strict.

Déclinaisons : Texture modifiée (mayonnaise aérée pour enfants) : émulsion plus légère en réduisant quantité d'huile de 15%. Variante bio : remplacer tous ingrédients par équivalents AB certifiés. Variante allégée : remplacer 30% huile par yaourt nature bio. Alternative sans œuf (vegan) : utiliser lait de soja + moutarde forte + vinaigre (émulsion différente, texture moins stable).