La Mayonnaise au sriracha est une sauce crémeuse d’inspiration thaïlandaise parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette vinaigrette onctueuse combine harmonieusement la richesse de la mayonnaise classique avec la chaleur épicée du sriracha, tempérée par l’acidité du citron vert et la fraîcheur herbacée de la coriandre. Son profil gustatif équilibré entre douceur, piquant et fraîcheur en fait l’accompagnement idéal pour sublimer salades composées, crudités de saison, légumes grillés refroidis et viandes froides. Sa préparation s’effectue entièrement à froid par simple mélange des ingrédients, garantissant une émulsion stable et homogène. Cette sauce se conserve parfaitement à +4°C, permettant une préparation en avance pour optimiser l’organisation de votre service. Elle apporte une touche d’exotisme appréciée qui renouvelle l’offre d’assaisonnements en restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Mayonnaise au sriracha
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.2 kg Mayonnaise industrielle Base neutre, température ambiante
- 120 g Sauce sriracha Piment thaï fermenté
- 8 pièces Citron vert Jus pressé - environ 200ml
- 80 g Coriandre fraîche Feuilles ciselées finement
- 200 ml Huile de tournesol Pour ajuster la consistance
- 20 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 3 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir la mayonnaise 30min avant pour température ambiante. Presser les citrons verts. Laver et ciseler finement la coriandre fraîche. Peser la sauce sriracha.
- Base : Dans le cul-de-poule, verser la mayonnaise. Ajouter progressivement la sauce sriracha en fouettant pour homogénéiser la couleur et éviter les grumeaux.
- Acidité : Incorporer le jus de citron vert progressivement en fouettant. Si l'émulsion se détend trop, ajouter l'huile en filet pour réépaissir.
- Finition : Incorporer la coriandre ciselée. Assaisonner avec sel et poivre. Goûter et ajuster l'équilibre piquant/acidulé selon le goût.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Mélanger délicatement avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Mayonnaise au sriracha représente un excellent compromis entre originalité gustative et praticité opérationnelle pour la restauration collective. Elle sublime particulièrement les salades de crudités râpées, les légumes vapeur refroidis comme brocolis et choux-fleurs, les salades de pommes de terre nouvelles, les terrines de volaille et les rillettes de poisson. Sa polyvalence permet de décliner facilement la recette : version allégée avec mayonnaise allégée, variante aux herbes fraîches supplémentaires ou modulation du piquant selon les goûts. En restauration collective, cette sauce offre l’avantage d’une standardisation aisée, d’une préparation anticipée possible et d’un coût maîtrisé tout en apportant une dimension internationale appréciée des convives. Elle contribue à diversifier l’offre d’assaisonnements et à valoriser les préparations froides du quotidien. Explorez nos autres recettes de restauration collective
