La mayonnaise sriracha répond à une demande croissante de sauces fraîches, savoreuses et reproductibles en restauration collective. Condiment polyvalent à moindre coût, elle s’adapte à tout type de protéine (poisson, volaille, tofu) et valorise les crudités d’accompagnement. En circuit court et sourcing bio, elle devient un argument de qualité GEMRCN conforme EGAlim : 50% produits durables dont 20% bio requis.
Mayonnaise au sriracha
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileSauce condimentaire fraîche à base de mayonnaise relevée au sriracha : incontournable en cuisine collective pour accompagner protéines végétales, poissons gras ou crudités. Préparation J-1/J avec ingrédients bruts de qualité, respect HACCP strict (chaîne froide ≤+3°C) et conformité EGAlim via sourcing bio circuits courts. Coût maîtrisé (~0,35€/portion) pour rendement élevé : 600+ couverts/jour possible.
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 1.2 kg Mayonnaise industrielle Base neutre, température ambiante
- 120 g Sauce sriracha Piment thaï fermenté
- 8 pièces Citron vert Jus pressé - environ 200ml
- 80 g Coriandre fraîche Feuilles ciselées finement
- 200 ml Huile de tournesol Pour ajuster la consistance
- 20 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 3 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Préparation mayonnaise de base (si maison) : montage classique à 18°C ±2°C, émulsion stable vérifiée visuellement. Stockage hermétique à +3°C max.
- J-1 : Zestage citrons verts (zeste uniquement), séparation de la coriandre fraîche en brins (éfeuillage). Stockage à +3°C en bacs hermétiques, séparés (coriandre risque oxydation).
- Jour J (fin de service) : Peser mayonnaise de base (1,2 kg/100 couverts) en cuve de travail acier inoxydable (pas de cuivre ni aluminium).
- Ajouter progressivement sriracha (120 ml/100 cov) en fouettant délicatement à la spatule silicone. Vérifier homogénéité, absence de grumeaux.
- Intégrer zeste citron vert frais (8 pièces pressées/100 cov) + 20 g sel fin (ajuster selon salinité sriracha). Poivre noir moulu QS (3 g/100 cov).
- Incorporer coriandre fraîche ciselée (80 g/100 cov) en dernier (max 30 min avant service). Ne jamais réfrigérer après adjonction coriandre.
- Respect HACCP : température sauce ≤+3°C avant service. Distribution en portions 20 ml (cuillère doseuse graduée). Durée service max 3h à +3°C.
- Stockage post-service : bac hermétique, étiquetage date/heure ouverture. Destruction après 48h maximum (date limite impérative).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer base mayonnaise maison (si possible) ou sélectionner mayonnaise bio/ECOCERT. Zester citrons verts, effeuiller coriandre fraîche, stocker séparément à +3°C max. Jour J : assembler sriracha + mayonnaise en fin de service pour préserver fraîcheur et texture. Conservation +4°C max 48h en bac hermétique. HACCP : température maintenue ≤+3°C, respect DLC sriracha, vérifier intégrité émulsion avant service.
EGAlim : Recommandation forte : remplacer mayonnaise industrielle par préparation maison à partir d'œufs bio (label AB ou ECOCERT), huile bio pressée à froid (tournesol ou arachide circuit court). Sriracha : privilégier version nature sans additifs, idéalement importée par distributeur avec traçabilité. Citrons verts + coriandre fraîche : sourcer auprès de producteurs locaux (AMAP, marché de gros régional) en priorité. Conformité EGAlim : 100% produits bio si déclinaison maison, sinon 60-80% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire sriracha de 30% pour clientèle enfants ou seniors. Alternative végétarienne/vegan : remplacer mayonnaise standard par mayo vegan (œuf végétal) sans surcoût significatif. Variante bio certifiée : utiliser mayo bio ECOCERT Excellence + huile bio + coriandre bio. Sans allergène crustacé : vérifier sriracha (parfois traces de crevette) ; proposer alternative épicée : piment d'Espelette bio + miel local.
Nutrition
Calories: 680kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 0.5gFat: 75gLipides saturés: 8.5gSodium: 850mgFibre: 0.1gSucre: 1.5g
Cette sauce condimentaire s’inscrit en catégorie GEMRCN Sauces froides composées (groupe Condiments/Sauces). À intégrer dans un plan alimentaire diversifié sur 20 jours minimum, elle complète l’offre de saveurs asiatiques tout en restant neutre sur allergènes majeurs (si sriracha certifié sans crustacés). Excellent ratio prix/portion/satisfaction commensaux : recommandée pour structures 200-600 couverts/jour.
