La Mayonnaise au raifort est une sauce sophistiquée spécialement conçue pour la restauration collective. Cette préparation de la cuisine française marie avec subtilité l’onctuosité de la mayonnaise traditionnelle à la puissance aromatique du raifort râpé, adoucie par la crème fraîche et relevée par la fraîcheur du citron. Son profil gustatif unique, à la fois crémeux et piquant, en fait l’accompagnement idéal des salades composées, crudités de saison, légumes froids et viandes froides. Cette sauce s’accorde particulièrement bien avec le rosbif, les terrines et les légumes racines. Sa préparation ne nécessite aucune cuisson, il suffit de réaliser une émulsion simple en incorporant délicatement les ingrédients. Conservée à +4°C, elle peut être préparée plusieurs heures à l’avance, facilitant l’organisation en cuisine collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Mayonnaise au raifort
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.2 L Mayonnaise industrielle Base de qualité traiteur
- 80 g Raifort râpé Frais ou conditionné sous vide
- 300 ml Crème fraîche épaisse 30% Pour allonger et adoucir
- 3 pièces Citron Jus filtré - environ 120ml
- 20 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 3 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Presser les citrons et filtrer le jus. Sortir la mayonnaise et crème fraîche 30min avant pour éviter le choc thermique.
- Base mayonnaise : Dans le cul-de-poule, verser la mayonnaise. Incorporer progressivement la crème fraîche en fouettant pour obtenir une texture lisse.
- Incorporation raifort : Ajouter le raifort râpé et mélanger délicatement au fouet. Incorporer le jus de citron progressivement en remuant.
- Assaisonnement : Saler et poivrer. Goûter et ajuster l'acidité avec du citron si nécessaire. La sauce doit être relevée mais équilibrée.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer légèrement avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Mayonnaise au raifort représente un excellent choix pour dynamiser les préparations froides grâce à son caractère authentique et sa personnalité gustative affirmée. Elle s’accorde parfaitement avec une salade de betteraves rouges, des crudités de céleri-rave, du saumon fumé, du rosbif tranché fin ou encore des pommes de terre tièdes. Les cuisiniers peuvent facilement décliner cette recette en version allégée avec du fromage blanc ou en variant les aromates avec de la ciboulette ciselée. En restauration collective, cette sauce présente de nombreux avantages : standardisation aisée des portions, préparation en avance possible, coût maîtrisé et conservation optimale. Elle permet d’apporter une touche gastronomique aux menus sans complexifier les process de production. Explorez nos autres recettes de restauration collective
