En restauration collective, la mayonnaise maison reste un basique stratégique : réduction coûts matières (vs. tubes industriels) et impact gustatif immédiat sur convives. Cette déclinaison au paprika fumé AOP valorise terroirs français/espagnols, répond à l’obligation EGAlim (ingrédients durables +40%) et s’adapte aux flux J-1/Jour J. Protocole HACCP simplifié : liaison froide, zéro cuisson, conservation contrôlée +3°C/48h.
Mayonnaise au paprika fumé
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileSauce signature facile et rapide pour accompagner poissons, crudités et grillades en restauration collective. Base mayonnaise enrichie d'aromates frais et paprika fumé AOP : couleur appétente garantie, économies d'échelle assurées. Respect strict des protocoles HACCP liaison froide et conservation +3°C : fiabilité nutritionnelle et sanitaire pour vos 600+ couverts/jour.
Equipements
- Mélange à froid
Ingrédients
- 1.2 kg Mayonnaise industrielle Base neutre de qualité
- 40 g Paprika fumé (pimentón dulce) Paprika doux espagnol authentique
- 200 ml Huile d'olive vierge Pour allonger et parfumer
- 40 g Ail frais Épluché et dégermé
- 50 ml Jus de citron Fraîchement pressé
- 15 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Sortir mayonnaise industrielle pasteurisée 30 min avant : atteindre +18-20°C (émulsion stable, viscosité optimale).
- Tamiser paprika fumé AOP dans petit bol : éviter grumeaux. Diluer progressivement dans huile d'olive vierge (30-40 ml) : homogénéiser en pâte lisse.
- Verser mayonnaise en cuve inox ou bac GN fermé (2/3 contenance). Incorporer mélange paprika-huile par petites portions (50-100ml à la fois), remuer délicatement à spatule silicone : 3-4 min minimum par apport.
- Presser ail frais (40g) ou concasser très fin : ajouter progressivement en dernier. Jus citron + sel : incorporer goutte à goutte, goûter régulièrement (acidité/salinité).
- Vérifier couleur rouge-orangé uniforme : absence de stries blanches ou marbrures. Rectifier paprika si teinte pâle (max +5g supplémentaire).
- Refroidir immédiatement à +4°C en bac hermétique : min 2h avant service. HACCP : étiqueter date/heure de préparation, limite consommation J+2 à midi.
- Service : portion 20ml à louche dosée ou cornet. Remuer doucement avant chaque service sans casser émulsion. Éliminer tout résidu en fin service (durée exposition +18°C : max 4h).
Astuces du chef
Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation en liaison froide stricte : maintenir mayonnaise à +4°C avant incorporation des aromates. Mélange final à +18-20°C pour homogénéité optimale. Conservation en bac fermé hermétiquement : +3 à +4°C max 48h. HACCP critique : utiliser mayonnaise pasteurisée ou maison fiable (pH<4). Ail frais : réduire le temps de conservation à 24h maximum après mélange (dégradation aromatique). Point de contrôle : vérifier l'absence de grumeaux visuels avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier mayonnaise bio ECOCERT ou label équivalent (certifiée selon Reg. 834/2007). Huile d'olive : AOP ou IGP recommandée, provenance Sud-Ouest France ou Méditerranée (circuits courts). Paprika fumé : origine Espagne (Pimentón de la Vera AOP) ou producteur certifié bio français. Ail : AMAP locale ou marché de gros régional. Estimation : 40-50% produits durables, 30-35% bio en valeur d'achat. Alternative végétalienne : remplacer mayonnaise industrielle par base aquafaba ou tofu soyeux homogénéisé.
Déclinaisons : Texture modifiée (sans grumeaux) : tamiser paprika fumé avant incorporation ou diluer dans huile d'olive. Alternative végétalienne : mayonnaise aquafaba 100% bio ou crème d'amande + moutarde. Variante bio : utiliser exclusivement produits ECOCERT (mayonnaise + huile + paprika). Sans allergène œuf : substituer par mayonnaise à base de soja/tournesol certifiée ou préparer émulsion aquafaba maison. Version réduite sel : 8-10g à la place de 15g, compenser par paprika fumé plus généreux.
Nutrition
Calories: 685kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 0.8gFat: 75.5gLipides saturés: 10.2gSodium: 520mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g
Mayonnaise aromatisée : classée en groupe Sauces froides (GEMRCN Sauces/Condiments), portion standard 20ml. Multiplicateur clé en restauration scolaire et sociale : coût portion B2B très avantageux, stock maîtrisé, traçabilité garantie via fournisseurs certifiés bio/AOP. Formation équipes indispensable : homogénéité texture, respect chaîne froide, rotation stock FIFO. À tester en parallèle version aquafaba pour inclusivité végétalienne.
