La Mayonnaise au paprika fumé est une sauce raffinée pour restauration collective qui marie l’onctuosité de la mayonnaise traditionnelle aux arômes intenses du pimentón espagnol. Cette sauce aux influences méditerranéennes développe un profil gustatif unique, alliant la douceur crémeuse de l’émulsion à la profondeur fumée du paprika et à la subtilité de l’ail. Elle sublime parfaitement les salades composées, les crudités de saison, les légumes grillés et accompagne idéalement les viandes froides et poissons. Sa préparation ne nécessite aucune cuisson, se limitant à une simple émulsion des ingrédients pour obtenir une texture homogène. Cette sauce se conserve facilement à +4°C, permettant une préparation en avance et une gestion optimisée des services. Son goût authentiquement espagnol apporte une touche d’originalité aux menus de restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Mayonnaise au paprika fumé
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.2 kg Mayonnaise industrielle Base neutre de qualité
- 40 g Paprika fumé (pimentón dulce) Paprika doux espagnol authentique
- 200 ml Huile d'olive vierge Pour allonger et parfumer
- 40 g Ail frais Épluché et dégermé
- 50 ml Jus de citron Fraîchement pressé
- 15 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Hacher finement l'ail au couteau. Presser le citron. Sortir la mayonnaise 30min avant pour qu'elle soit à température ambiante.
- Base : Dans le cul-de-poule, verser la mayonnaise. Ajouter l'ail haché, le paprika fumé et le sel. Mélanger au fouet jusqu'à obtenir une couleur homogène orangée.
- Émulsion : Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant énergiquement pour maintenir la texture onctueuse. La sauce doit rester lisse et homogène.
- Finition : Ajouter le jus de citron et le poivre. Fouetter énergiquement. Goûter et rectifier l'assaisonnement (sel, paprika, citron selon le goût).
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter avec date et DLC (J+2). Conserver à +4°C. Remuer délicatement avant chaque service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Mayonnaise au paprika fumé représente un atout majeur pour enrichir les assaisonnements en restauration collective grâce à ses saveurs méditerranéennes authentiques et sa praticité d’utilisation. Elle s’accorde particulièrement bien avec les salades de pommes de terre, les crudités de carottes râpées, les légumes grillés, les viandes froides comme le jambon ou le rôti de porc, et sublime les préparations à base de poisson blanc. Cette sauce peut facilement être déclinée en version allégée avec un yaourt grec ou enrichie d’autres aromates comme le cumin ou l’origan. En restauration collective, elle offre l’avantage d’une standardisation aisée, d’une préparation rapide en grandes quantités et d’un coût maîtrisé tout en apportant une dimension gustative originale qui différencie les menus. Explorez nos autres recettes de restauration collective
