La Mayonnaise à l’ancienne est une sauce emblématique de la restauration collective, appréciée pour sa texture crémeuse et ses saveurs authentiques. Cette préparation française traditionnelle développe un profil gustatif riche et onctueux, où la moutarde à l’ancienne apporte des notes rustiques et caractéristiques. Elle s’accorde parfaitement avec les salades composées, les crudités variées, les légumes froids et les viandes froides comme le jambon ou le rosbif. Sa préparation par émulsion ne nécessite aucune cuisson, permettant une réalisation simple et maîtrisée en cuisine collective. La conservation à +4°C autorise une préparation en avance, optimisant l’organisation des services. Cette sauce polyvalente sublime les préparations froides et apporte l’onctuosité recherchée dans l’équilibre des menus. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Mayonnaise à l'ancienne
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.0 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid recommandé
- 8 pièces Jaunes d'œufs frais Température ambiante
- 80 ml Vinaigre de vin blanc 6° d'acidité
- 80 g Moutarde à l'ancienne Grains entiers
- 40 ml Jus de citron frais Filtré
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir jaunes d'œufs et huile à température ambiante 1h avant. Vérifier fraîcheur des œufs.
- Base : Dans cul-de-poule, fouetter vigoureusement jaunes d'œufs avec moutarde, vinaigre et sel jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement blanchi.
- Émulsion : Verser l'huile d'olive en filet très fin tout en fouettant énergiquement sans interruption. L'émulsion doit prendre progressivement et épaissir. Si elle casse, ajouter 1 cuillère d'eau tiède et fouetter.
- Finition : Incorporer le jus de citron et rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. La consistance doit être onctueuse et nappe la cuillère.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver impérativement à +4°C. Remuer délicatement avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Mayonnaise à l’ancienne combine tradition culinaire française et praticité opérationnelle pour la restauration collective. Elle s’harmonise particulièrement avec les salades de pommes de terre, les crudités de carottes râpées, les œufs durs, les terrines de légumes et les charcuteries. Des variantes sont possibles en version allégée avec un mélange yaourt-mayonnaise ou en ajoutant des herbes fraîches pour personnaliser les saveurs. En restauration collective, cette sauce présente l’avantage d’une standardisation aisée, d’une préparation anticipée et d’un coût maîtrisé tout en garantissant la satisfaction gustative. Sa polyvalence permet de l’intégrer dans de nombreux menus équilibrés. Explorez nos autres recettes de restauration collective
