Name: Mayonnaise à l'ancienne
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 8 pièces Jaunes d'œufs; 1.0 L Huile d'olive; 80 ml Vinaigre de vin blanc; 80 g Moutarde à l'ancienne; 8 g Sel; 5 g Poivre

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La mayonnaise maison est une sauce mère incontournable en restauration collective : peu onéreuse, entièrement maîtrisable, zéro additif. Avec des œufs certifiés bio et une huile d’olive AOP locale, vous satisfaites immédiatement aux critères EGAlim. C’est aussi l’occasion de valoriser des circuits courts : producteurs fermiers régionaux pour les œufs, huileries bio du territoire. Un ingrédient simple qui crédibilise votre offre auprès des familles.

Cette mayonnaise classique répond au cadre GEMRCN P6 (sauces froides). Elle se prépare en liaison froide, offre une flexibilité de conservation de 24h à +3°C, et permet des déclinaisons (allégée, végétalienne, aromatisée). À intégrer systématiquement dans les menus d’été et printemps pour accompagner poissons froids, salades composées et crudités. Rentabilité assurée sur 100 couverts : ~0,35€ HT/portion.

Mayonnaise à l'ancienne

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Mayonnaise maison à l'ancienne : émulsion froide à base d'œufs fermiers bio, huile d'olive vierge extra et vinaigre blanc de qualité. Préparation simple, rentable, 100% ingrédients bruts. Permet une réduction drastique du sodium comparée aux produits industriels (gain 40-50%). Conforme EGAlim, parfait pour circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 680 kcal

Equipements

Cul-de-poule inox 3L
Fouet inox
Balance de précision
Bacs GN 1/9 avec couvercle

Ingrédients

8 pièces Jaunes d'œufs
1.0 L Huile d'olive
80 ml Vinaigre de vin blanc
80 g Moutarde à l'ancienne
8 g Sel
5 g Poivre

Instructions

Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir jaunes d'œufs et huile à température ambiante 1h avant. Vérifier fraîcheur des œufs.
Base : Dans cul-de-poule, fouetter vigoureusement jaunes d'œufs avec moutarde, vinaigre et sel jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement blanchi.
Émulsion : Verser l'huile d'olive en filet très fin tout en fouettant énergiquement sans interruption. L'émulsion doit prendre progressivement et épaissir. Si elle casse, ajouter 1 cuillère d'eau tiède et fouetter.
Finition : Incorporer le jus de citron et rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. La consistance doit être onctueuse et nappe la cuillère.
Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver impérativement à +4°C. Remuer délicatement avant service.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 en liaison froide. Conservation : +3°C maximum en bac hermétique, durée 24h. Point HACCP critique : température des ingrédients (œufs +10°C max avant émulsion). Vérifier fraîcheur des œufs avant usage. Éloigner de sources de chaleur pendant la préparation.

EGAlim : Conformité EGAlim assurée : œufs bio Label Rouge ou Demeter recommandés (circuits courts producteurs régionaux), huile d'olive AOP/bio, vinaigre bio certifié. Estimé 60% bio en valeur. Moutarde à l'ancienne bio disponible chez producteurs locaux. Alternative : mayonnaise aux œufs fermiers non traités.

Déclinaisons : Texture modifiée : mayonnaise allégée (réduction huile -30%, ajout yaourt nature bio 10cl). Variante bio : tous les ingrédients certifiés Ecocert. Alternative sans allergène : mayonnaise végétalienne (lécithine de tournesol bio + jus citron frais + huile tournesol bio). Déclinaison aigre : mayonnaise à l'estragon frais (30g herbe bio locale par 100cvts).