Mayonnaise à la sauce soja

Mayonnaise sauce soja–sésame : sauce d’émulsion froide valorisant produits bio du commerce équitable. Formulation optimisée pour restauration collective : stabilité thermique garantie, traçabilité labels EGAlim, rentabilité matière première 85%. Déclinable en version fraîche maison avec gérance œufs fermiers bio — surcoût 0,04€/portion pour qualité supérieure et conformité développement durable. Technique d’émulsification basique, pas d’équipement spécialisé requis.

Mayonnaise à la sauce soja

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Mayonnaise asiatique prête à l'emploi : émulsion légère sauce soja–sésame, parfumée et équilibrée salé-acide. Production 15 min, stabilité 48h en liaison froide. Optimisation EGAlim : substituez mayo industrielle par formulé bio maison ou certifié AB pour atteindre 20% bio. Rendement : ~1,5 L pour 100 couverts, coût unitaire 0,12€/20ml.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps total 15 minutes min

Cuisine Japonaise

Portions 100 couverts

Calories 680 kcal

Equipements

• Émulsification à froid

Ingrédients

  

1x2x3x

• 1.2 kg Mayonnaise industrielle Qualité professionnelle
• 80 ml Sauce soja salée Type Kikkoman ou équivalent
• 60 ml Vinaigre de riz Japonais de préférence
• 40 ml Huile de sésame grillé Arôme intense
• 100 ml Eau tiède Pour ajuster la consistance
• 10 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
• 3 g Poivre blanc moulu Plus neutre que le noir

Instructions

 

• Sortir mayonnaise industrielle bio de chambre froide (+4°C) 10 min avant préparation (fluidité émulsion).
• Verser sauce soja salée (80 ml/1,2 kg mayo) dans récipient mixte inox. Mélanger progressivement mayo au fouet — incorporer par tiers pour éviter rupture émulsion. Ajouter vinaigre de riz (60 ml) en filet continu tout en fouettant (émulsification régulière).
• Diluer avec eau tiède (100 ml) si texture trop épaisse — viser consistance nappante (fluidité 1,5 poise sur viscosimètre).
• EN DERNIER : verser huile de sésame grillé (40 ml) lentement en fouettant vigoureux — huile très parfumée, ajout final préserve arôme grillé volatil.
• Ajuster assaisonnement : sel fin (10 g) + poivre blanc moulu (3 g) — goûter sur cuillère stérile. Vérifier équilibre salé-acide (sauce soja déjà salée = réduire sel final de 20-30% vs mayo classique).
• Transférer en bac hermétique inox. Température stockage ≤+3°C (HACCP contrôle thermomètre frigoritique). Conservation max 48h.
• Si rupture émulsion (séparation visuelle) : créer new émulsion : 1 jaune œuf pasteurisé bio + fouet progressif sauce cassée = réémulsification 95% réussite.

Astuces du chef

Organisation : J-2/J-1 : Réception sauce soja et huile de sésame bio, vérifier DLC. Jour J : Préparation 2h avant service max. Stockage ≤+3°C en bac hermétique. HACCP : Température de stockage contrôlée (thermomètre frigoritique). Mayonnaise industrielle vérifiée (DLC, chaîne du froid). Remise en température interdite. Conservation : +4°C max 48h. Vérifier l'émulsion visuellement avant service (séparation = rebrasage requis).

EGAlim : Conformité EGAlim : Remplacer mayonnaise industrielle standard par mayonnaise bio certifiée (ECOCERT ou AB) — valorise 15-20% bio en valeur d'achat. Sauce soja : privilégier sauce soja bio label AB (producteur français ou européen certifié). Huile de sésame grillé : exiger certification bio et origine tracée (circuit court prioritaire). Vinaigre de riz : bio recommandé. Alternative circuits courts : Préparer mayonnaise fraîche maison (œufs fermiers bio locaux + huile bio régionale) plutôt qu'industrielle — coût similaire, qualité supérieure, 50% produits frais bruts.

Déclinaisons : Texture modifiée : Pour texture plus fluide : ajouter 20-30ml bouillon légume bio tiède. Alternative végétarienne : Recette d'origine déjà végétarienne — vérifier certification sauce soja (absence alcool de synthèse). Variante bio complète : Mayonnaise fraîche maison (2 jaunes œuf fermier bio + 250ml huile tournesol bio pressée à froid + 15ml vinaigre blanc bio) + sauce soja bio + huile sésame bio. Sans allergène : Œuf : utiliser mayo sans œuf certifiée bio (amidon tapioca). Soja : remplacer par sauce tamari certifiée sans soja (sauce blé fermenté) — perte saveur umami mineure.

Nutrition

Calories: 680kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 1.2gFat: 74.5gLipides saturés: 10.2gSodium: 950mgSucre: 0.8g

Classification GEMRCN : Sauce froide, groupe Condiments et sauces. Rentabilité : coût portion 0,12€ (mayo industrielle bio), alternative maison 0,16€/portion. Intérêt pédagogique : excellent support sensibilisation élèves aux saveurs Asia–Pacifique, circuits courts (sauce soja commerce équitable), réduction emballage (vrac vs mayo tubée). Recommandation : systématiser en alternance mayo bio traditionnelle + variante soja–sésame mensuelle = diversité, EGAlim +15% bio, fidélisation convives.

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