La Mayonnaise à la provençale est une sauce crémeuse spécialement conçue pour la restauration collective, alliant tradition française et saveurs méditerranéennes. Cette préparation gourmande enrichit la mayonnaise classique avec des tomates séchées, du basilic aromatique et de l’ail, rehaussés d’un filet d’huile d’olive pour un profil gustatif authentiquement provençal. Elle s’accorde parfaitement avec les salades composées, les crudités de saison, les légumes grillés refroidis et les viandes froides comme le jambon blanc ou la volaille. Sa préparation ne nécessite aucune cuisson, il suffit de réaliser une émulsion simple en incorporant délicatement les ingrédients aromatiques. Cette sauce se conserve parfaitement à +4°C, permettant une préparation en avance qui facilite l’organisation des services. Son dosage optimal de 15 à 20ml par personne garantit un assaisonnement équilibré sans surcoût. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Mayonnaise à la provençale
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.2 L Mayonnaise prête Base neutre de qualité
- 150 g Tomates séchées À l'huile, égouttées et hachées
- 80 g Basilic frais Feuilles ciselées finement
- 40 g Ail frais Épluché et pressé
- 300 ml Huile d'olive extra-vierge Première pression à froid
- 20 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Hacher finement les tomates séchées. Ciseler le basilic. Presser l'ail au presse-ail. Sortir la mayonnaise à température ambiante.
- Base : Dans le cul-de-poule, verser la mayonnaise. Incorporer l'ail pressé et mélanger énergiquement au fouet pour bien répartir.
- Émulsion : Verser l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour maintenir l'émulsion. La texture doit rester homogène et onctueuse.
- Finition : Incorporer les tomates séchées hachées et le basilic ciselé. Assaisonner avec sel et poivre. Rectifier l'assaisonnement selon le goût.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer délicatement avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Mayonnaise à la provençale représente un atout majeur pour diversifier vos sauces froides avec authenticité et saveur. Elle sublime particulièrement les salades de pâtes, les tomates en tranches, les œufs durs, les terrines de légumes et les plateaux de charcuterie fine. Vous pouvez facilement décliner cette recette en version allégée avec un yaourt grec ou varier les aromates avec de l’origan ou des herbes de Provence selon vos approvisionnements. En restauration collective, cette sauce offre l’avantage d’une standardisation aisée, d’une préparation anticipée et d’un coût maîtrisé tout en apportant une valeur ajoutée gustative appréciée des convives. Sa texture onctueuse et ses notes méditerranéennes transforment les préparations les plus simples en expériences culinaires mémorables. Explorez nos autres recettes de restauration collective
