Name: Mayonnaise à la moutarde à l'ancienne
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 200 g Jaunes d'œufs; 1.2 L Huile de tournesol; 150 g Moutarde à l'ancienne; 100 g Échalotes; 200 g Cornichons; 50 ml Vinaigre de vin blanc; 15 g Sel; 5 g Poivre blanc

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Cette mayonnaise aromatisée répond à la demande croissante d’alternatives artisanales en restauration collective. Préparée à partir d’œufs frais et d’huile de qualité, elle offre un meilleur profil nutritionnel et gustatif qu’une base industrielle. Sa fabrication maîtrisée garantit stabilité et sécurité HACCP, tout en valorisant les circuits courts et les producteurs locaux certifiés.

Classée en P6 (Mayonnaises aromatisées, GEMRCN), cette recette s’intègre aisément dans les plans de menus diversifiés. Elle renforce la politique qualité et développement durable de l’établissement, contribue aux objectifs EGAlim (sourcing bio et local) et satisfait les attentes des convives vers une cuisine authentique. À recommander en accompagnement de crudités, salades composées et protéines maigres.

Mayonnaise à la moutarde à l'ancienne

Mayonnaise à l'ancienne maison, émulsionnée à froid sans additifs industriels. Préparation J-1, stockage 48h à +3°C, rendement stable 1 L pour 100 couverts (30 g/portion). Conforme EGAlim avec sourcing local et bio certifié.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Portions couverts

Calories 680 kcal

Equipements

Émulsion à froid

Ingrédients

200 g Jaunes d'œufs
1.2 L Huile de tournesol
150 g Moutarde à l'ancienne
100 g Échalotes
200 g Cornichons
50 ml Vinaigre de vin blanc
15 g Sel
5 g Poivre blanc

Instructions

Sortir 6 jaunes d'œufs frais (catégorie A ou pasteurisés) à +18°C min. Verser dans cuve en inox. Ajouter 10 g moutarde à l'ancienne bio + 3 cl vinaigre blanc. Fouetter 2 min à vitesse moyenne.
Commencer incorporation huile : ajouter en filet très fin (2-3 ml/5 sec) tout en fouettant constamment. Cette phase critique dure 5-8 min (ne pas accélérer : risque de casse émulsion).
Une fois texture crémeuse atteinte, augmenter débit huile progressivement. Viser 0,8 L huile de tournesol bio pour 100 couverts (rendement ≈1,2 L).
Incorporer 15 g échalotes ciselées finement + 20 g cornichons hachés. Fouetter 1 min.
Ajuster assaisonnement : sel 2 g, poivre blanc 0,5 g QS. Vérifier pH ≤4 (bande pH).
Refroidir 2-3 min. Transférer en récipient inox hermétique stérile. Stocker +2 à +3°C. Durée conservation : 48h maximum.
Contrôle HACCP : vérifier aspect (pas de séparation), odeur (acide vinaigrée, pas de rancissement), texture (homogène, onctueuse).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 en cuisine froide à +3°C max. Émulsionner les jaunes avec moutarde et vinaigre avant d'incorporer l'huile goutte à goutte (5-8 min). Ajouter échalotes et cornichons en dernier. Conservation ≤48h à +3°C en récipient hermétique inox. HACCP : utiliser œufs frais de catégorie A ou pasteurisés. Vérifier texture et pH (≤4) avant service.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier œufs fermiers Label Rouge ou Demeter (10-15% valeur achat), moutarde bio régionale si possible (+5%), vinaigre bio certifié. Huile de tournesol bio ECOCERT ou équivalent. Échalotes et cornichons provenance circuits courts ou AMAP locale (Provence-Alpes-Côte d'Azur recommandée). Estimation : 25-30% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Mayonnaise légère : remplacer 40% huile par jus de citron ou yaourt nature bio (alternative végétarienne validée). Version sans œuf : base d'aquafaba (eau de cuisson pois chiches bio) ou mayonnaise algue. Texture modifiée (dysphagie) : homogénéiser 30 sec supplémentaires, ajouter crème bio si nécessaire. Sans moutarde : remplacer par jus citron frais + miel de châtaigne bio.