Mayonnaise à la moutarde à l'ancienne
Mayonnaise à l'ancienne maison, émulsionnée à froid sans additifs industriels. Préparation J-1, stockage 48h à +3°C, rendement stable 1 L pour 100 couverts (30 g/portion). Conforme EGAlim avec sourcing local et bio certifié.
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 200 g Jaunes d'œufs
- 1.2 L Huile de tournesol
- 150 g Moutarde à l'ancienne
- 100 g Échalotes
- 200 g Cornichons
- 50 ml Vinaigre de vin blanc
- 15 g Sel
- 5 g Poivre blanc
Instructions
- Sortir 6 jaunes d'œufs frais (catégorie A ou pasteurisés) à +18°C min. Verser dans cuve en inox. Ajouter 10 g moutarde à l'ancienne bio + 3 cl vinaigre blanc. Fouetter 2 min à vitesse moyenne.
- Commencer incorporation huile : ajouter en filet très fin (2-3 ml/5 sec) tout en fouettant constamment. Cette phase critique dure 5-8 min (ne pas accélérer : risque de casse émulsion).
- Une fois texture crémeuse atteinte, augmenter débit huile progressivement. Viser 0,8 L huile de tournesol bio pour 100 couverts (rendement ≈1,2 L).
- Incorporer 15 g échalotes ciselées finement + 20 g cornichons hachés. Fouetter 1 min.
- Ajuster assaisonnement : sel 2 g, poivre blanc 0,5 g QS. Vérifier pH ≤4 (bande pH).
- Refroidir 2-3 min. Transférer en récipient inox hermétique stérile. Stocker +2 à +3°C. Durée conservation : 48h maximum.
- Contrôle HACCP : vérifier aspect (pas de séparation), odeur (acide vinaigrée, pas de rancissement), texture (homogène, onctueuse).
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 en cuisine froide à +3°C max. Émulsionner les jaunes avec moutarde et vinaigre avant d'incorporer l'huile goutte à goutte (5-8 min). Ajouter échalotes et cornichons en dernier. Conservation ≤48h à +3°C en récipient hermétique inox. HACCP : utiliser œufs frais de catégorie A ou pasteurisés. Vérifier texture et pH (≤4) avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier œufs fermiers Label Rouge ou Demeter (10-15% valeur achat), moutarde bio régionale si possible (+5%), vinaigre bio certifié. Huile de tournesol bio ECOCERT ou équivalent. Échalotes et cornichons provenance circuits courts ou AMAP locale (Provence-Alpes-Côte d'Azur recommandée). Estimation : 25-30% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Mayonnaise légère : remplacer 40% huile par jus de citron ou yaourt nature bio (alternative végétarienne validée). Version sans œuf : base d'aquafaba (eau de cuisson pois chiches bio) ou mayonnaise algue. Texture modifiée (dysphagie) : homogénéiser 30 sec supplémentaires, ajouter crème bio si nécessaire. Sans moutarde : remplacer par jus citron frais + miel de châtaigne bio.
Nutrition
Calories: 680kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 1.2gFat: 76gLipides saturés: 7.5gSodium: 450mgSucre: 0.2g