La mayonnaise aromatisée à la menthe constitue une accompagnement classique en restauration collective, particulièrement adaptée aux plateaux de crudités estivales et garnitures de poissons froids. Cette formulation privilégie les produits frais et bruts, conformément aux obligations EGAlim 50/20 et aux bonnes pratiques d’hygiène en liaison froide. Point technique majeur : maîtriser l’émulsion par contrôle de température et incorporation progressive de matière grasse.
Cette mayonnaise s’inscrit dans la catégorie P6 du GEMRCN (accompagnements divers) et contribue au quota bio durable par l’usage d’œufs fermiers et huile bio. Elle exige une gestion HACCP rigoureuse (+3°C, durée 48h max) et une formation d’équipe sur les bases chimiques de l’émulsion. Recommandée en alternative aux mayonnaises industrielles, plus coûteuses en logistique et moins alignées développement durable.
Mayonnaise à la menthe
Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 16 pièces Jaunes d'œufs
- 600 ml Huile de tournesol
- 40 g Moutarde de dijon
- 80 ml Vinaigre blanc
- 80 g Menthe fraîche
- 4 pièces Citron vert
- 300 g Concombres
- 20 g g Sel fin
- 5 g Poivre blanc
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Laver et ciseler finement la menthe. Presser les citrons verts. Râper finement le concombre pelé et épépiné, l'essorer dans un linge propre.
- Base : Dans un cul-de-poule, verser la mayonnaise. Ajouter le jus de citron vert progressivement en fouettant pour éviter que la mayonnaise ne tranche.
- Émulsion : Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour allonger la texture. L'émulsion doit rester homogène et onctueuse.
- Finition : Incorporer la menthe ciselée et le concombre essoré. Assaisonner avec sel et poivre. Rectifier l'acidité avec du jus de citron si besoin.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+1). Conserver à +4°C. Remuer délicatement avant service.
Astuces du chef
Préparation en liaison froide. Jaunes d'œufs à +4°C minimum. Émulsion réalisée à température stable (18-22°C). Conservation : +3°C maximum en récipient hermétique inox ou verre, durée 48h. Point HACCP : vérifier la fraîcheur des œufs (date limite), température d'émulsion, absence de coupure. Utilisation à +12°C avant service. Tenir à +3°C en chambre froide jusqu'au moment du dressage. EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Huile de tournesol bio certifiée (15-18% du coût matière), œufs bio label Rouge ou fermier AOP (20-22%), moutarde et vinaigre bio régionaux (Provence/Côte d'Azur si possible), citron vert et menthe fraîche en circuit court auprès de producteurs locaux (AMAP, marché de gros régional). Estimation bio : 35-40% en valeur d'achat. Alternative végétalienne : remplacer jaune d'œuf par boisson soja nature + lécithine bio (émulsifiant naturel). Déclinaisons : Texture modifiée : mayonnaise aérée (incorporation de blanc d'œuf monté) pour légèreté accrue. Alternative végétalienne : base soja + lécithine bio + jus citron vert. Variante bio complète : tous ingrédients label AB, huile première pression froid. Sans allergène œuf : base soja ou aquafaba (eau de pois chiches) + moutarde + huile.
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