Name: Mac & Cheese truffé
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Ingredients: 8 kg Macaroni - pâtes blé dur français (Pâtes artisanales françaises blé dur, séchage lent, bio de préférence); 2.5 kg Cheddar affiné (Cheddar fermier ou alternative Comté AOP français râpé); 1.5 L Crème fraîche épaisse (Crème fraîche bio 30% MG, origine France); 400 g Beurre doux AOP (Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, pour la roux); 200 ml Huile de truffe (Huile de tournesol bio aux brisures de truffes françaises); 300 g Farine de blé T65 (Farine française bio pour la béchamel); 2 L Lait entier (Lait fermier français, bio de préférence); 300 g Chapelure blonde (Chapelure maison ou pain français bio); 20 g Muscade râpée (Muscade fraîchement râpée); 80 g Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); 15 g Poivre blanc moulu (Poivre blanc de qualité, fraîchement moulu)

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Le Mac & Cheese truffé est un incontournable de la restauration collective premium, alliant gourmandise et responsabilité nutritionnelle. Cette recette privilégie les fromages AOP français (Comté, Beaufort) et les pâtes artisanales bio de circuits courts, conformes à l’obligation EGAlim (50% produits durables). La maîtrise de la béchamel et du refroidissement HACCP garantit la sécurité alimentaire et la qualité gustative. Plat végétarien à fréquence A4, il séduira les convives tout en respectant les équilibres nutritionnels.

Mac & Cheese truffé

Sans gluten possible avec pâtes de riz, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

Mac & Cheese truffé premium : Plat signature végétarien, 100% circuits courts AOP/IGP, conforme EGAlim. Béchamel de maîtrise technique (liaison chaude HACCP +63°C), gratinage délicat au four vapeur. Conseil : Pâtes artisanales françaises + mélange Comté/Beaufort obligatoires pour texture optimale. Alternative économique : champignons de Paris français. Fréquence : A4 maximum (portion riche 250g, lipides élevés).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 50

Cuisine Américaine

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

8 kg Macaroni - pâtes blé dur français Pâtes artisanales françaises blé dur, séchage lent, bio de préférence
2.5 kg Cheddar affiné Cheddar fermier ou alternative Comté AOP français râpé
1.5 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 30% MG, origine France
400 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, pour la roux
200 ml Huile de truffe Huile de tournesol bio aux brisures de truffes françaises
300 g Farine de blé T65 Farine française bio pour la béchamel
2 L Lait entier Lait fermier français, bio de préférence
300 g Chapelure blonde Chapelure maison ou pain français bio
20 g Muscade râpée Muscade fraîchement râpée
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, fraîchement moulu

Instructions

J-1 — Préparation béchamel : Roux blond à feu moyen (farine + beurre, 3 min, 65°C). Ajout lait progressif en fouettant (évite grumeaux). Cuisson 8 min à +75°C, incorporer fromage râpé + muscade. Température à cœur ≥+63°C, refroidissement rapide ≤+3°C en <2h (bain-marie glaçons). Stockage chambre froide, DLC J+3.
J-1 — Cuisson pâtes : Porter eau salée à ébullition (8g sel/L). Cuire pâtes al dente (9 min, vérifier paquet artisanal), égouttage minutieux, refroidissement rapide ≤+3°C.
Jour J — Assemblage : Mélange pâtes + béchamel froide en sauteuse (pâtes tièdes max 40°C pour éviter dissociation sauce). Versement dans bacs gastro. Saupoudrage chapelure homogène (3g/100cvts). Passage four vapeur 80°C : 20–25 min (cœur ≥+63°C obligatoire, vérifier thermomètre).
Service : Respect température ≥+63°C en bain-marie chaud. Durée exposition : max 1h30 en liaison chaude. Traçabilité étiquetage : date, heure, opérateur, température réelle.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts (pâtes artisanales, fromages AOP, crème bio). J-1 : Préparation béchamel chaude +63°C, montée fromage, refroidissement rapide ≤+3°C en <2h, stockage chambre froide. Jour J : Assemblage pâtes + sauce froide (J+3 max), passage four vapeur 80°C avant service ≥+63°C. HACCP critique : température béchamel à cœur, traçabilité laitière, refroidissement chronométré. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pâtes bio blé dur Haute-Provence IGP (20% valeur achat bio), Comté AOP 18 mois + Beaufort AOP (label Ecolabel UE), Crème fraîche bio Normandie, Beurre AOP Isigny, Lait entier bio. Alternative économique : Champignons de Paris français sautés remplacent huile de truffe (réduction coûts, circuit court). Muscade IGP Madagascar. Score durable : 65% environ.

Déclinaisons : Texture modifiée : Mac & Cheese onctueux sans truffe pour enfants (purée courge remplace huile truffe). Alternative végétarienne : Recette de base (100% sans œuf, sans viande). Variante bio complète : Tous les ingrédients certifiés bio ECOCERT (surcoût +18%). Sans allergène gluten : Pâtes de riz complet + farine de maïs (roux égal). Sans lactose : Crème de soja bio + fromage sans lactose (goût altéré).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 24gProtéines: 12.5gFat: 16gLipides saturés: 9.5gSodium: 580mgFibre: 0.8gSucre: 1.2g

Ce Mac & Cheese illustre comment la restauration collective peut concilier plaisir gustatif et engagement durable. Les circuits courts régionaux (producteurs locaux, fromages AOP) réduisent l’empreinte carbone et soutiennent l’économie locale. La recette s’adapte aux contraintes allergéniques (gluten, lactose) sans compromis qualitatif. À inscrire en fréquence A4 (1–2 fois par mois) dans les menus des collèges et restaurants sociaux.

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