Mac & Cheese au bacon

Les Mac & Cheese au bacon constituent un accompagnement féculent original pour la restauration collective, apportant une touche américaine aux menus traditionnels. Cette préparation gratinée combine des pâtes macaroni avec une sauce crémeuse au cheddar et des lardons de bacon pour une texture fondante et des saveurs réconfortantes. Privilégiez des pâtes artisanales au blé dur français et un cheddar de qualité pour valoriser les produits de terroir. Nutritionnellement, ce féculent apporte des glucides complexes pour une énergie durable, complétés par les protéines du fromage et du bacon. Les Mac & Cheese accompagnent parfaitement les viandes grillées, les volailles rôties ou constituent une base pour des plats végétariens enrichis. Classé en GEMRCN A4 (féculents gras), cet accompagnement doit être servi avec modération dans l’équilibre des menus. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Mac & Cheese au bacon

A4 - Féculents gras

Source de protéines, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 40 minutes min

Temps total 1 heure h 5 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Américaine

Portions 100 couverts

Calories 420 kcal

Equipements

• Four mixte convection/vapeur
• Cuiseur à pâtes 40L
• Bacs GN 2/1 pleins
• Salamandre pour gratinage final

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Macaroni - pâtes blé dur français Pâtes artisanales françaises, blé dur de qualité, séchage lent
• 3 kg Cheddar français ou Comté AOP Fromage français AOP privilégié : Comté 12 mois, Beaufort, ou Cheddar français
• 1.5 kg Bacon fumé français Porc français, fumage naturel, découpe lardons
• 4 L Lait entier Lait fermier local ou bio
• 600 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP doux pour le roux et finition
• 400 g Farine T55 française Farine française pour roux blanc
• 300 g Chapelure dorée Chapelure maison ou artisanale française
• 10 g Muscade râpée Muscade fraîchement râpée
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour sauce blanche

Instructions

 

• Mise en place (produits de qualité) : Sélectionner pâtes françaises au blé dur, fromage AOP (Comté ou Beaufort préférables au cheddar), bacon français fumé naturellement. Préchauffer four à 190°C. Beurrer bacs GN 2/1. Détailler bacon en lardons de 5mm. Râper fromage finement.
• Cuisson des pâtes : Porter 25L d'eau salée (10g/L) à ébullition franche. Cuire macaroni al dente (temps indiqué -2min). Égoutter, réserver eau de cuisson (500ml). Rincer pâtes à l'eau froide pour stopper cuisson. Réserver dans bacs avec filet d'huile d'olive bio.
• Sauce béchamel au fromage : Faire revenir lardons jusqu'à dorés, réserver. Dans même casserole, réaliser roux blond avec beurre AOP et farine (3min). Délayer progressivement avec lait tiède en fouettant. Cuire 8-10min jusqu'à nappe. Incorporer 2/3 du fromage râpé hors feu. Assaisonner sel, poivre, muscade.
• Assemblage et gratinage : Mélanger pâtes égouttées, sauce fromage et lardons. Répartir dans bacs GN beurrés. Parsemer fromage restant et chapelure. Four 190°C convection 25min jusqu'à coloration dorée. Finir 3min à la salamandre si nécessaire.
• Dressage et service : Vérifier température cœur +75°C (produit carné). Laisser reposer 5min avant service. Maintenir +63°C en liaison chaude maximum 2h. Portion : 250-300g. Si liaison froide : refroidir rapidement, DLC J+2, réchauffer four vapeur +75°C.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier Comté AOP 12 mois ou Beaufort AOP au cheddar pour un goût plus raffiné et soutenir filières françaises. Choisir bacon fumé naturellement sans nitrites ajoutés.

**🌱 Alternative bio/locale** : Pâtes au blé dur bio français (Occitanie), lait et beurre bio de ferme locale, fromage AOP de la région (Reblochon, Tomme, Cantal selon zone géographique). Bacon bio ou remplacer par lardons de porc fermier local.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C (présence bacon). Réchauffage obligatoire +75°C cœur produit.

**Point critique HACCP** : Température de service +75°C (produit carné). Refroidissement rapide <2h. Traçabilité porc (origine, lot). Respecter DLC fromage. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 280g. Plat riche adapté public adolescent/adulte actif.

Nutrition

Calories: 420kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 18gFat: 22gLipides saturés: 12gCholéstérol: 65mgSodium: 680mgPotassium: 320mgFibre: 2gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 350mgFer: 1.4mg

Les Mac & Cheese au bacon offrent un accompagnement féculent apprécié des convives, alliant gourmandise et praticité pour la production en restauration collective. L’approche frais et local peut être privilégiée en sélectionnant des pâtes artisanales françaises au blé dur, un cheddar fermier régional et du bacon de porc français traçable. En tant que féculent A4 selon la classification GEMRCN, cette préparation doit être limitée à 4 repas maximum sur 20 pour maintenir l’équilibre nutritionnel. Des variantes plus légères peuvent être développées en réduisant les matières grasses ou en proposant une version au fromage de chèvre local. Les glucides complexes des pâtes garantissent une satiété durable et un apport énergétique adapté aux besoins des convives. Cette recette illustre parfaitement l’adaptation de spécialités internationales aux contraintes de la restauration collective française. Explorez nos autres recettes de restauration collective