Go Back
–+ portions
Mac & Cheese au bacon - Recette restauration collective

Mac & Cheese au bacon

Source de protéines, Végétarien
€€€
Toutes saisons
moyen
Mac & Cheese bacon certifié EGAlim 50/20 : pâtes blé dur français bio, fromage AOP régional, beurre Charentes-Poitou, bacon naturel sans nitrites. Plat complet source protéines, adapté adolescents/adultes actifs. Maîtrise HACCP température +75°C cœur produit, refroidissement <2h, conservation liaison froide J+2 à +3°C.
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Cuisine Américaine
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Macaroni - pâtes blé dur français Pâtes artisanales françaises, blé dur de qualité, séchage lent
  • 3 kg Cheddar français ou Comté AOP Fromage français AOP privilégié : Comté 12 mois, Beaufort, ou Cheddar français
  • 1.5 kg Bacon fumé français Porc français, fumage naturel, découpe lardons
  • 4 L Lait entier Lait fermier local ou bio
  • 600 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP doux pour le roux et finition
  • 400 g Farine T55 française Farine française pour roux blanc
  • 300 g Chapelure dorée Chapelure maison ou artisanale française
  • 10 g Muscade râpée Muscade fraîchement râpée
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour sauce blanche

Instructions
 

  • J-1 : Préparer roux : faire fondre 600g beurre AOP à +65°C (basse température), ajouter 400g farine T55 en pluie. Cuire 3-4 min à +70°C en remuant. Refroidir +3°C.
  • J-1 : Béchamel : chauffer 4L lait entier à +60°C, incorporer roux refroidi en fouettant progressif. Cuire 10 min à +75°C jusqu'à épaississement. Ajouter 10g muscade, 40g sel fin (correction roux=40g déjà). Vérifier viscosité. Conservation +3°C max 24h.
  • Jour J : Cuisson pâtes : eau salée (40g/L), 8kg macaroni, cuisson 9-10 min al dente (vérifier fermeté grain centre). Égouttage complet, pas de rinçage (amidons naturels = liaison sauce).
  • Jour J : Liaison sauce chaude : béchamel à +63°C min, verser sur pâtes à +50°C. Ajouter 3kg Comté AOP râpé finement. Remuer 2 min jusqu'à fonte complète à +65°C.
  • Jour J : Intégration bacon : 1.5kg bacon fumé français (naturel, sans nitrites), rissoler poêle à +70°C pour 8 min, égoutter graisse excédentaire. Ajouter à liaison chaude juste avant assemblage gratinage.
  • Jour J : Dressage gratinage : verser mélange pâtes-sauce-bacon à +70°C en plats individuels ou bac GN. Couvrir 300g chapelure dorée fine.
  • Gratinage four : 200°C voûte+sole, 8-10 min jusqu'à croûte dorée. Vérifier température cœur produit +75°C (thermomètre cœur). Servir immédiat à +75°C.
  • Liaison froide (si besoin stockage) : laisser refroidir +70→+10°C en max 2h (cellule de refroidissement). Conservation +3°C max J+2. Réchauffage obligatoire +75°C cœur produit avant service.
  • Traçabilité : enregistrer lot bacon (origine, date, DLC), lot fromage AOP (affineur, âge), lot pâtes (récolte blé). Toute anomalie température => destruction immédiate.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Préparation roux beurre-farine et sauce béchamel en J-1 (conservation +3°C max 24h). Cuisson pâtes en J (al dente). Jour J : Assemblage liaison chaude à +63°C min. Gratinage immédiat. HACCP critiques : Température cœur fromage +75°C (produit carné bacon). Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en moins de 2h. Traçabilité bacon (origine, lot, DLC). Respect DLC fromage AOP. Service à +75°C minimum. Liaison chaude conservation max 2h à +63°C. Liaison froide DLC J+2 à +3°C (présence protéine carnée).
EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Pâtes blé dur français certifié AB (Occitanie) = 20% bio en valeur. Fromage AOP Comté/Beaufort = produit durable label (10% valeur). Beurre AOP Charentes-Poitou + lait fermier local (15% valeur). Bacon français sans nitrites ajoutés = 5% valeur. Total durables estimé : 50% valeur d'achat | Bio : 20%+. Circuits courts : Approvisionner auprès coopératives fromagères régionales, fermiers locaux (lait, beurre, porc), AMAP pour compléments. Alternatives : Reblochon AOP Savoie, Tomme de Savoie, Cantal AOP selon bassin géographique. Remplacer bacon par lardons fermiers non traité.
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée pâtes fine pour enfants maternelle (mixage sauce + pâtes tendres). Alternative végétarienne : Supprimer bacon, ajouter 600g champignons de Paris poêlés à beurre + noix concassées (200g) pour texture croquante et protéines. Variante bio complète : Tous ingrédients certifiés AB (pâtes, lait, beurre, fromage AOP bio, bacon bio). Sans allergène gluten : Pâtes sans gluten blé dur français certifié + farine maïs/riz pour roux. Vérifier absence gluten traces fromage.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 12.5gFat: 16.8gLipides saturés: 9.2gSodium: 480mgFibre: 0.8gSucre: 1.1g