Mac & Cheese au bacon
A4 - Féculents gras Source de protéines, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Cuiseur à pâtes 40L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Salamandre pour gratinage final
Ingrédients
- 8 kg Macaroni - pâtes blé dur français Pâtes artisanales françaises, blé dur de qualité, séchage lent
- 3 kg Cheddar français ou Comté AOP Fromage français AOP privilégié : Comté 12 mois, Beaufort, ou Cheddar français
- 1.5 kg Bacon fumé français Porc français, fumage naturel, découpe lardons
- 4 L Lait entier Lait fermier local ou bio
- 600 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP doux pour le roux et finition
- 400 g Farine T55 française Farine française pour roux blanc
- 300 g Chapelure dorée Chapelure maison ou artisanale française
- 10 g Muscade râpée Muscade fraîchement râpée
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour sauce blanche
Instructions
- Mise en place (produits de qualité) : Sélectionner pâtes françaises au blé dur, fromage AOP (Comté ou Beaufort préférables au cheddar), bacon français fumé naturellement. Préchauffer four à 190°C. Beurrer bacs GN 2/1. Détailler bacon en lardons de 5mm. Râper fromage finement.
- Cuisson des pâtes : Porter 25L d'eau salée (10g/L) à ébullition franche. Cuire macaroni al dente (temps indiqué -2min). Égoutter, réserver eau de cuisson (500ml). Rincer pâtes à l'eau froide pour stopper cuisson. Réserver dans bacs avec filet d'huile d'olive bio.
- Sauce béchamel au fromage : Faire revenir lardons jusqu'à dorés, réserver. Dans même casserole, réaliser roux blond avec beurre AOP et farine (3min). Délayer progressivement avec lait tiède en fouettant. Cuire 8-10min jusqu'à nappe. Incorporer 2/3 du fromage râpé hors feu. Assaisonner sel, poivre, muscade.
- Assemblage et gratinage : Mélanger pâtes égouttées, sauce fromage et lardons. Répartir dans bacs GN beurrés. Parsemer fromage restant et chapelure. Four 190°C convection 25min jusqu'à coloration dorée. Finir 3min à la salamandre si nécessaire.
- Dressage et service : Vérifier température cœur +75°C (produit carné). Laisser reposer 5min avant service. Maintenir +63°C en liaison chaude maximum 2h. Portion : 250-300g. Si liaison froide : refroidir rapidement, DLC J+2, réchauffer four vapeur +75°C.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier Comté AOP 12 mois ou Beaufort AOP au cheddar pour un goût plus raffiné et soutenir filières françaises. Choisir bacon fumé naturellement sans nitrites ajoutés.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pâtes au blé dur bio français (Occitanie), lait et beurre bio de ferme locale, fromage AOP de la région (Reblochon, Tomme, Cantal selon zone géographique). Bacon bio ou remplacer par lardons de porc fermier local.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C (présence bacon). Réchauffage obligatoire +75°C cœur produit.
**Point critique HACCP** : Température de service +75°C (produit carné). Refroidissement rapide <2h. Traçabilité porc (origine, lot). Respecter DLC fromage.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 280g. Plat riche adapté public adolescent/adulte actif.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 18gFat: 22gLipides saturés: 12gCholéstérol: 65mgSodium: 680mgPotassium: 320mgFibre: 2gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 350mgFer: 1.4mg