Le Mac and cheese est un plat composé complet incontournable en restauration collective, alliant tradition américaine et praticité opérationnelle. Ce gratin de pâtes généreux associe macaronis tendres et mélange de fromages fondus (cheddar et emmental) liés par une béchamel crémeuse, le tout sublimé par une chapelure dorée au four. Cette spécialité outre-Atlantique séduit par son côté réconfortant et son onctuosité irrésistible. Plat véritablement complet, il réunit harmonieusement protéines fromagères et féculents dans une même préparation équilibrée. Son format permet une organisation optimale en cuisine : assemblage la veille, cuisson le jour même, réchauffage aisé et service facilité pour de gros volumes. Apprécié de tous les publics, ce gratin satisfait les attentes de générosité et de gourmandise des convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Mac and cheese
P1 - Plats protidiques de qualité Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Cuiseur à pâtes 100L
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 8 kg Macaroni Poids cru, format court
- 3 kg Cheddar râpé Pour l'onctuosité
- 2 kg Emmental râpé Pour le gratinage
- 8 L Lait entier Pour béchamel
- 800 g Beurre Roux + finition
- 800 g Farine T55 Pour roux blanc
- 400 g Chapelure blonde Croustillant dessus
- 20 g Muscade râpée Parfum béchamel
- 100 g Sel fin Attention fromage déjà salé
- 15 g Poivre blanc moulu Selon goût
Instructions
- Préparation des éléments : Cuire les macaroni al dente dans l'eau salée bouillante (8-10min). Égoutter et réserver. Préparer un roux blanc : faire fondre le beurre, ajouter la farine, cuire 3min sans coloration. Délayer progressivement avec le lait chaud pour obtenir une béchamel lisse. Assaisonner sel, poivre, muscade.
- Assemblage : Dans les bacs GN graissés, mélanger les macaroni égouttés avec la béchamel chaude et les 3/4 du cheddar râpé. L'appareil doit être bien onctueux. Répartir uniformément dans les bacs. Parsemer du reste de cheddar, de l'emmental râpé, puis de la chapelure pour le croustillant.
- Cuisson : Four à 200°C, cuisson 35-45min jusqu'à gratinage doré et bouillonnement sur les bords. La surface doit être bien dorée et croustillante. Vérifier que l'intérieur soit bien chaud (+63°C à cœur minimum). Surveiller la coloration pour éviter le dessèchement.
- Contrôle et repos : Vérifier température à cœur +63°C minimum. Le gratin doit être doré uniformément et bouillonnant. Laisser reposer 15min hors du four pour que l'appareil se raffermisse et facilite le portionnage. L'onctuosité doit être préservée à l'intérieur.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en portions généreuses (350-400g), maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à cœur +63°C (four 170°C 25-30min selon épaisseur). Couvrir d'un film pendant le réchauffage.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat composé séduit par son caractère complet et sa générosité, garantissant satisfaction et réconfort aux convives. Accompagnez-le simplement d’une salade verte croquante, de crudités de saison ou d’une salade de tomates pour apporter fraîcheur et équilibre au repas. L’organisation en deux temps (assemblage J-1, gratinage jour J) facilite la gestion des pics d’activité. Explorez les variantes : ajout de lardons fumés, version végétarienne enrichie, ou déclinaison avec d’autres pâtes courtes. En tant que plat protidique P1 selon le GEMRCN, il compte comme plat principal dans l’équilibre nutritionnel hebdomadaire. Cette recette professionnelle répond aux exigences de la restauration collective : coût maîtrisé, préparation anticipée et succès garanti auprès des convives de tous âges. Explorez nos autres recettes de restauration collective
