Le lieu noir à la bretonne est un plat protidique poisson qui met à l’honneur la cuisine française traditionnelle en restauration collective. Ce poisson blanc est braisé avec finesse, permettant à sa chair délicate de s’imprégner des saveurs authentiques du cidre et de la crème fraîche, créant une texture fondante et onctueuse. Cette préparation révèle des notes gourmandes et réconfortantes, typiques de la gastronomie bretonne, avec l’alliance parfaite entre le moelleux des pommes de terre et la fraîcheur du persil. Le lieu noir constitue une excellente source de protéines de qualité, particulièrement digeste et léger, idéal pour une alimentation équilibrée. Sa chair maigre s’accompagne parfaitement de riz pilaf, pommes de terre vapeur ou légumes verts de saison pour composer un repas complet et nutritif. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Lieu noir à la bretonne
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte vapeur ou brasière 80L
- Sauteuse 60L pour garniture aromatique
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Filets de lieu noir Surgelés IQF, portion 120g/pers
- 8 kg Pommes de terre Fermes, type Charlotte
- 1.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 L Cidre breton Demi-sec pour déglacage
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG pour sauce
- 400 g Beurre doux Pour cuisson et finition
- 300 g Persil surgelé Ciselé pour finition
- 6 L Fumet de poisson Pour brasage
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de lieu noir en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Éplucher et tailler les pommes de terre en rondelles de 5mm. Préchauffer le four à 180°C. Préparer le fumet de poisson tiède.
- Préparation légumes : Faire suer les oignons dans le beurre sans coloration. Disposer les pommes de terre en couches dans les bacs GN beurrés. Assaisonner légèrement. Mouiller à mi-hauteur avec le fumet. Précuire 15 minutes au four.
- Préparation poisson : Sécher les filets de lieu noir au papier absorbant. Assaisonner délicatement sel et poivre blanc. Disposer les filets sur le lit de pommes de terre précuites. Parsemer d'oignons fondus.
- Brasage : Déglacage au cidre (flamber si possible). Ajouter fumet pour couvrir aux 2/3. Couvrir d'un papier sulfurisé beurré. Braiser au four 180°C pendant 12-15 minutes. CONTRÔLE : température à cœur +63°C, chair opaque qui se détache.
- Finition et dressage : Récupérer le jus de cuisson, réduire et lier à la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement. Parsemer de persil ciselé. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C MAX 1h. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+2.
Astuces du chef
Nutrition
Ce lieu noir à la bretonne représente l’alliance parfaite entre tradition culinaire et équilibre nutritionnel, offrant un plat principal riche en saveurs authentiques et en bienfaits santé. Il se marie idéalement avec un riz basmati parfumé, des pommes de terre vapeur persillées, des haricots verts fins ou une julienne de légumes colorés. En cuisine, cette recette nécessite une attention particulière à la fraîcheur du poisson et à la cuisson douce pour préserver la tendreté de la chair. Des variantes sont possibles avec du cabillaud, colin ou merlu, permettant d’adapter selon les approvisionnements et les saisons. Nutritionnellement, ce plat apporte des protéines complètes, des vitamines du groupe B et contribue aux recommandations GEMRCN avec la fréquence obligatoire de 4 repas poisson sur 20 services. Explorez nos autres recettes de restauration collective
