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Lieu noir à la bretonne - Recette restauration collective

Lieu noir à la bretonne

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Lieu noir braisé à la bretonne : poisson blanc délicat cuisiné basse température (+63°C), pommes de terre fondantes et sauce cidre-crème onctueuse. Recette économique 100% circuit court, conforme EGAlim (poisson durable MSC/ASC + cidre fermier). Maîtrise HACCP stricte : traçabilité FAO, température à cœur, chaîne froid ininterrompue.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Filets de lieu noir Surgelés IQF, portion 120g/pers
  • 8 kg Pommes de terre Fermes, type Charlotte
  • 1.5 kg Oignons surgelés Émincés
  • 3 L Cidre breton Demi-sec pour déglacage
  • 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG pour sauce
  • 400 g Beurre doux Pour cuisson et finition
  • 300 g Persil surgelé Ciselé pour finition
  • 6 L Fumet de poisson Pour brasage
  • 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
  • 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson

Instructions
 

  • J-2 : Réception poisson sous vide ou caisse isotherme +2°C, vérifier traçabilité FAO, lot, date pêche. Stocker +2°C max. Caisse poisson isolée (risque contamination croisée). Fumet maison : arêtes poisson (parage J-2), cuisson 30min à 90°C, refroidissement rapide +10°C, conservation +3°C max 24h.
  • J-1 : Parage filets lieu noir à +2°C, retrait arêtes résiduelles (crucial texte), stockage sous vide +2°C. Épluchage pommes de terre, immersion eau froide froide (oxydation). Équeutage persil surgelé. Contrôle oignons surgelés (DLC).
  • Jour J - 1h30 avant service : Mise en place braisière beurre doux 150g à 60°C (cuisson douce, pas grisaille). Oignons surgelés 4kg (déglaçage eau froide obligatoire avant usage), revenir 8min à 60°C. Pommes de terre cube 10mm, ajouter oignons.
  • Versement cidre breton 1.5L + fumet poisson 3L. Portage 70°C (frémissement), ajustement sel 35g, poivre 5g. Braisage 18min à +65°C cœur température.
  • Ajout filets lieu noir 6kg (calibrage 200g = 2 filets). Position horizontale, immersion partielle sauce. Braisage 15min supplémentaires, +63°C à cœur vérification thermomètre étuve (5 points = 5 filets testés). Filets ne doivent JAMAIS émerger sauce.
  • Préparation liant : crème fraîche 1.25L + beurre doux 200g (émulsion froide), ajout en dernier 5min avant service. Sauce finale : recouvrir filets entièrement, maintien +63°C sans dépasser. Persil frais 150g effieuillé (surgelé en dernier recours, perdition texture).
  • Liaison chaude (service < 2h) : filets au plat, maintien bain-marie +63°C. Contrôle température toutes 15min minimum. Remise en température liaison froide : nappage sauce froid à +3°C, réchauffage doux vapeur 15min, +65°C à cœur avant assiettage.
  • Refroidissement liaison froide : transfert bac +10°C immédiatement après cuisson, surface en contact air maximal, agitation douce 10min, refroidissement +63°C → +10°C en < 2h. Stockage +3°C max 48h, DLC étiquetage obligatoire (heure cuisson, date).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Validation fournisseurs poisson (traçabilité FAO obligatoire, température ≤+2°C à réception). Pommes de terre et oignons réceptionnés et stockés. J-1 : Préparation brut : parage filets lieu noir (conservation +2°C max), épluchage pommes de terre (immersion eau froide, DLC J). Préparation fumet maison si possible (arêtes poisson J-2, cuisson 30min, refroidissement rapide +10°C). Jour J : Préparation 2h avant service. Braisage démarrage 1h30 avant. Point critique : température à cœur filets +63°C min, maintien ≤+63°C max (poisson très fragile). Liaison sauce +63°C à l'assiette. Consommation < 2h après cuisson. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en < 2h, conservation +3°C max J+2. EGAlim : Conformité EGAlim : Lieu noir certifié MSC ou ASC (pêche durable) ou circuit court producteur local si disponible. Cidre breton fermier ou AOP recommandé (50% coût matière durable minimum). Pommes de terre et persil : privilégier bio fermier AMAP/marché gros régional (objectif +15% bio en valeur). Crème fraîche fermière locale si possible. Beurre doux : bio Ecocert niveau 2 minimum. Fumet maison (zéro transformé) = +5% gain durable. Objectif atteint : 55-60% produits durables, 18-22% bio valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : Filets effilochés (personnes âgées, enfants < 6ans), sauce liée au roux blanc (épaississement mécanique). Alternative végétarienne : Bloc de tofu nature fermier braisé identiquement (30min cuisson, +65°C à cœur), même sauce cidre-crème. Protéine 8g/100g (vs 18g lieu). Variante bio : Tous ingrédients Ecocert Excellence niveau 3 (lieu noir bio pêche durable rare = substituer cabillaud bio si approvisionnement). Cidre cidricole fermière. Sans allergène crustacé : Fumet exclusivement poisson blanc (zéro crevette/crabe).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.9gSucre: 1.2g