Lieu noir à la bretonne
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte vapeur ou brasière 80L
- Sauteuse 60L pour garniture aromatique
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Filets de lieu noir Surgelés IQF, portion 120g/pers
- 8 kg Pommes de terre Fermes, type Charlotte
- 1.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 L Cidre breton Demi-sec pour déglacage
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG pour sauce
- 400 g Beurre doux Pour cuisson et finition
- 300 g Persil surgelé Ciselé pour finition
- 6 L Fumet de poisson Pour brasage
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de lieu noir en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Éplucher et tailler les pommes de terre en rondelles de 5mm. Préchauffer le four à 180°C. Préparer le fumet de poisson tiède.
- Préparation légumes : Faire suer les oignons dans le beurre sans coloration. Disposer les pommes de terre en couches dans les bacs GN beurrés. Assaisonner légèrement. Mouiller à mi-hauteur avec le fumet. Précuire 15 minutes au four.
- Préparation poisson : Sécher les filets de lieu noir au papier absorbant. Assaisonner délicatement sel et poivre blanc. Disposer les filets sur le lit de pommes de terre précuites. Parsemer d'oignons fondus.
- Brasage : Déglacage au cidre (flamber si possible). Ajouter fumet pour couvrir aux 2/3. Couvrir d'un papier sulfurisé beurré. Braiser au four 180°C pendant 12-15 minutes. CONTRÔLE : température à cœur +63°C, chair opaque qui se détache.
- Finition et dressage : Récupérer le jus de cuisson, réduire et lier à la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement. Parsemer de persil ciselé. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C MAX 1h. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+2.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le lieu noir est un poisson blanc délicat qui se dessèche rapidement. Le braiser avec les pommes de terre permet une cuisson douce et homogène. Ne pas prolonger la cuisson au-delà de +63°C à cœur.
**Poisson blanc** : Chair maigre et délicate, riche en protéines de haute valeur biologique. Alternative économique au cabillaud.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 1h (poisson très fragile). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C. Réchauffer très doucement à la vapeur.
**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte (zone pêche FAO, date, lot). Température à cœur +63°C minimum. Chaîne du froid ininterrompue. Poisson très périssable - surveillance constante.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g lieu noir cuit + 80g pommes de terre + sauce 60ml). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 24gFat: 12gLipides saturés: 7gCholéstérol: 65mgSodium: 520mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 0.9mg