Lieu noir à la bretonne
€€ Toutes saisons moyenLieu noir braisé à la bretonne : poisson blanc délicat cuisiné basse température (+63°C), pommes de terre fondantes et sauce cidre-crème onctueuse. Recette économique 100% circuit court, conforme EGAlim (poisson durable MSC/ASC + cidre fermier). Maîtrise HACCP stricte : traçabilité FAO, température à cœur, chaîne froid ininterrompue.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Filets de lieu noir, Fumet de poisson) ; Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Cidre breton (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fumet de poisson (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Filets de lieu noir Surgelés IQF, portion 120g/pers
- 8 kg Pommes de terre Fermes, type Charlotte
- 1.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 L Cidre breton Demi-sec pour déglacage
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG pour sauce
- 400 g Beurre doux Pour cuisson et finition
- 300 g Persil surgelé Ciselé pour finition
- 6 L Fumet de poisson Pour brasage
- PM Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- PM Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Éplucher les pommes de terre et les tailler en cubes réguliers.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre doux, ajouter les oignons surgelés et les faire suer à couvert et sans coloration.
- Ajouter les pommes de terre et mélanger avec la garniture d'oignons.
- Verser le cidre breton et le fumet de poisson, saler et poivrer, puis porter à frémissement.
- Cuire à couvert jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres à la pointe du couteau.
- Déposer les filets de lieu noir sur les pommes de terre en une seule couche, sans chevauchement, en veillant à ce qu'ils restent immergés dans la sauce, couvrir et poursuivre la cuisson à frémissement jusqu'à ce que la sonde plantée dans le filet indique 60 °C à cœur, maintenus 1 min.
- Retirer délicatement les filets à l'aide d'une écumoire et les réserver au chaud en armoire de maintien, sans les laisser se défaire.
- Feu coupé, lier la sauce avec la crème fraîche épaisse, ajouter le persil surgelé et rectifier l'assaisonnement.
- Répartir les pommes de terre et leur sauce en bacs GN, déposer les filets dessus, les napper de sauce et placer les bacs en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne laissez jamais un filet émerger de la sauce pendant la cuisson : la partie découverte sèche et se défait au moment de dresser. Si la sauteuse est chargée, posez les filets en une seule couche, sans les faire se chevaucher, plutôt que de les empiler.
Organisation : J-1, contrôlez les filets de lieu noir à réception et stockez-les en chambre froide positive, à +2 °C au plus, puis pesez les ingrédients. Le jour J, épluchez et taillez les pommes de terre, braisez la garniture, cuisez le poisson au dernier moment, liez la sauce et dressez juste avant le service.
Points de maîtrise : Les produits de la pêche frais se conservent à +2 °C au plus jusqu'à leur utilisation : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. Pour les poissons, le GBPH recommande 60 °C pendant 1 min à cœur ; « rose à l'arête » ne suffit pas. L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, il impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 337gCalories: 324kcalCarbohydrates: 18.1gProtéines: 28.1gFat: 14.3gLipides saturés: 8.5gSodium: 179.4mgFibre: 2.7gSucre: 5.3g