Plat complet, économe et hautement nutritif pour la restauration collective. Cette recette lasagnes légumes valorise les circuits courts régionaux et garantit une conformité stricte EGAlim. Montage simple, cuisson basse température vapeur préservant minéraux et vitamines. Parfaite pour 100 couverts ou adaptation en petits bacs famille.
Les fameuses Lasagnes aux légumes de la cantine
Un classique en restauration collective, les Lasagnes végétarienne, ça fait toujours plaisir. La recette est optimisée pour la restauration collective !Je valide cette recette simple , rapide, et efficace.Une autre variante: les lasagnes Véggie égrené de soja VS Les Lasagnes Végétarienne en restauration collective
Ingrédients
- 5 kg Aubergine en lamelle
- 5 Kg courgettes rondelles
- 2 Kg Poivrons lanières
- 2 kg Oignons Lanières
- 1 Kg Carottes brunoise
- 1 kg Fane de céleris
- 0.200 Kg Ail pelé
- 1 5/1 concentré de tomate bio
- 2 3/1 Concassée de tomate
- 1/2 bte bouillon de légumes
- 1 Bqt Thym
- PM PM Laurier
- 0.2 kg sucre
- PM PM Sel Poivre
- 0.40 CL Vinaigre Rouge
- 5 kg Plaques Lasagnes fraîche maison bonini
Instructions
- J-1 : Découpe légumes à la mandoline ou robot (uniformité pour cuisson). Aubergine lamelles 3mm, courgette rondelles 2mm, poivron lanières 5mm, oignon lanières 4mm, carotte brunoise 3mm. Stockage ≤+3°C en bacs perforés.
- J-1 : Confection sauce tomate : suer oignons 5 min à l'huile (0.3L), déglacer concentré tomate (1.5L eau), ajouter concassée (2.3L), fanes céleri-rave, thym, laurier. Cuisson douce 20 min, +10°C max. pH final ≥3.8 (HACCP acidité).
- Jour J 9h30 : Mélanger légumes bruts + sauce tomate à température ambiante. Vérifier viscosité sauce (pâtes ne doivent pas dessécher).
- 10h45 : Montage lasagnes en bacs GN 1/1 (40×60cm) : couche sauce/légumes (3cm), pâte fraîche, répéter 3×. Finition couche sauce/légumes couverte thym.
- 11h15 : Enfournement four vapeur humidifiée 180°C, 35 min. Contrôle cœur sonde thermique ≥+85°C minimum (foyer légumes).
- 11h50 : Sortie four, repos 5 min couvert. Basculement armoire chaude +80°C jusqu'à service 11h55 max. Sonde pilot +75°C min avant fermeture armoire.
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Astuces du chef
Organisation : J-2: Approvisionnement légumes frais auprès circuit court certifié (AMAP/marché gros régional). Vérification traçabilité bio. J-1: Découpe légumes (aubergine, courgette, poivron) à 15h. Confection sauce tomate avec concentré et concassée. Stockage sauce +3°C max 24h. Jour J: 9h30 - Mélange légumes/sauce tomate à +20°C. 10h45 - Montage lasagnes en bacs (couches alternées légumes/sauce/pâtes fraîches). 11h15 - Enfournement 180°C vapeur humidifiée. 11h50 - Contrôle cœur ≥+85°C (HACCP probe thermique). Maintien +80°C en armoire chaude jusqu'à service 11h55.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% légumes frais bruts (aubergine, courgette, poivron, carotte, oignon, céleri-rave fanes) - circuits courts régionaux prioritaires. Concentré tomate bio certifié ECOCERT minimum. Pâtes lasagnes fraîches maison (farine T80 bio locale si possible). Estimation : 85% produits durables, 35% bio en valeur d'achat (dépassement seuil 20%). Zéro déchet : valorisation parures oignon/ail en bouillon maison.
Déclinaisons : Texture modifiée: Aubergine/courgette réduites en purée fine pour profils dysphagie. Alternative végétalienne: Idem recette (100% végétal). Ajouter 200g tofu soyeux émietté ou lentilles corail cuites pour complément protéique. Variante sans gluten: Remplacer pâtes blé par pâtes riz/maïs frais (fournisseur bio local). Sans allergène gluten: Vérifier concentré tomate sans trace gluten (certification EGAlim).
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 2.8gFat: 2.1gLipides saturés: 0.35gSodium: 0.28mgFibre: 2.3gSucre: 4.5g
Lasagnes végétariennes référencées en groupe Légumes 3.2 (Légumes cuits mélangés) selon GEMRCN. Portion 300g garantit apport fibre 6–8g et couverture 40% AQR légumes. Adaptable allergie gluten (pâtes alternatives) et dysphagie (purée légumes). Impact carbone réduit : 95% ingrédients ≤200km rayon.
