Les fameuses Lasagnes aux légumes de la cantine
Un classique en restauration collective, les Lasagnes végétarienne, ça fait toujours plaisir. La recette est optimisée pour la restauration collective !Je valide cette recette simple , rapide, et efficace.Une autre variante: les lasagnes Véggie égrené de soja VS Les Lasagnes Végétarienne en restauration collective
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Plaques de lasagnes fraîches) ; Lait (Fromage râpé) ; Céleri (Fane de céleris).À vérifier sur la fiche du fournisseur : bouillon de légumes (soja, moutarde) ; Vinaigre Rouge (anhydride sulfureux et sulfites) ; Plaques de lasagnes fraîches (œufs) ; Bte bouillon de légumes (soja, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Aubergine en lamelle
- 5 Kg courgettes rondelles
- 2 Kg Poivrons lanières
- 2 kg Oignons Lanières
- 1 Kg Carottes brunoise
- 1 kg Fane de céleris
- 0.200 Kg Ail pelé
- 1 5/1 concentré de tomate bio
- 2 3/1 Concassée de tomate
- 1/2 bte bouillon de légumes
- 1 Bqt Thym
- PM Laurier
- 0.2 kg sucre
- 92 g Sel Poivre
- 0.40 CL Vinaigre Rouge
- 5 kg Plaques de lasagnes fraîches
- 0.5 L Huile d'olive pour suer la garniture aromatique
- 1.5 kg Fromage râpé parsemé sur la dernière couche avant cuisson
Instructions
- Émincer les oignons, hacher l'ail et ciseler les fanes de céleri. Réserver les carottes en brunoise.
- Réserver l'aubergine en lamelles, la courgette en rondelles et le poivron en lanières, en vérifiant la régularité de la taille.
- Dans la sauteuse basculante, suer les oignons à l'huile d'olive, ajouter l'ail, les fanes de céleri et les carottes, et cuire quelques minutes sans coloration.
- Ajouter l'aubergine, la courgette et le poivron, et cuire en remuant jusqu'à ce que les légumes aient rendu leur eau, que celle-ci soit évaporée et que les légumes colorent légèrement.
- Ajouter le concentré de tomate et le laisser pincer 2 min. Ajouter la tomate concassée, le bouillon de légumes, le thym, le laurier, le sucre et le vinaigre rouge. Saler et poivrer.
- Laisser mijoter à découvert et à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les légumes soient fondants et la sauce réduite, épaisse mais encore coulante.
- Retirer le thym et le laurier. Répartir la garniture en bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule de refroidissement puis la stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Monter les lasagnes en bacs GN huilés : une couche de légumes à la tomate, une couche de plaques de lasagnes fraîches, et ainsi de suite. Terminer par une couche de légumes bien humide et parsemer de fromage râpé.
- Cuire au four jusqu'à ce que le dessus gratine et que la sonde indique au moins 75 °C au cœur du bac. Couvrir de papier aluminium si le dessus colore trop vite.
- Laisser reposer 10 min avant de découper, puis maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Video
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laisser les légumes rendre toute leur eau et la faire évaporer avant de les lier à la sauce. Des légumes encore gorgés d'eau détrempent les plaques de lasagnes fraîches et le bac s'effondre à la découpe.
Organisation : J-1 : émincer les oignons, hacher l'ail, ciseler les fanes de céleri, cuire la garniture à la tomate, retirer le thym et le laurier, puis la refroidir en cellule de refroidissement et la stocker en chambre froide. Jour J : monter les bacs, cuire au four jusqu'à 75 °C à cœur, laisser reposer et passer en armoire de maintien.
Points de maîtrise : Refroidissement rapide à cœur, en cellule : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. Liaison froide : l'arrêté impose une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommé le jour même, jamais un second refroidissement. Réchauffage des plats préparés : le GBPH recommande 75 °C à cœur au moins. Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose +63 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.