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bolognaise

Les fameuses Lasagnes aux légumes de la cantine

Un classique en restauration collective, les Lasagnes végétarienne, ça fait toujours plaisir. La recette est optimisée pour la restauration collective !
Je valide cette recette simple , rapide, et efficace.
Une autre variante: les lasagnes Véggie égrené de soja VS Les Lasagnes Végétarienne en restauration collective
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 2 heures
Cuisine lasagnes
Portions 100 servings
Calories 65 kcal

Ingrédients
  

  • 5 kg Aubergine en lamelle
  • 5 Kg courgettes rondelles
  • 2 Kg Poivrons lanières
  • 2 kg Oignons Lanières
  • 1 Kg Carottes brunoise
  • 1 kg Fane de céleris
  • 0.200 Kg Ail pelé
  • 1 5/1 concentré de tomate bio
  • 2 3/1 Concassée de tomate
  • 1/2 bte bouillon de légumes
  • 1 Bqt Thym
  • PM PM Laurier
  • 0.2 kg sucre
  • PM PM Sel Poivre
  • 0.40 CL Vinaigre Rouge
  • 5 kg Plaques Lasagnes fraîche maison bonini

Instructions
 

  • J-1 : Découpe légumes à la mandoline ou robot (uniformité pour cuisson). Aubergine lamelles 3mm, courgette rondelles 2mm, poivron lanières 5mm, oignon lanières 4mm, carotte brunoise 3mm. Stockage ≤+3°C en bacs perforés.
  • J-1 : Confection sauce tomate : suer oignons 5 min à l'huile (0.3L), déglacer concentré tomate (1.5L eau), ajouter concassée (2.3L), fanes céleri-rave, thym, laurier. Cuisson douce 20 min, +10°C max. pH final ≥3.8 (HACCP acidité).
  • Jour J 9h30 : Mélanger légumes bruts + sauce tomate à température ambiante. Vérifier viscosité sauce (pâtes ne doivent pas dessécher).
  • 10h45 : Montage lasagnes en bacs GN 1/1 (40×60cm) : couche sauce/légumes (3cm), pâte fraîche, répéter 3×. Finition couche sauce/légumes couverte thym.
  • 11h15 : Enfournement four vapeur humidifiée 180°C, 35 min. Contrôle cœur sonde thermique ≥+85°C minimum (foyer légumes).
  • 11h50 : Sortie four, repos 5 min couvert. Basculement armoire chaude +80°C jusqu'à service 11h55 max. Sonde pilot +75°C min avant fermeture armoire.

Astuces du chef

Organisation : J-2: Approvisionnement légumes frais auprès circuit court certifié (AMAP/marché gros régional). Vérification traçabilité bio. J-1: Découpe légumes (aubergine, courgette, poivron) à 15h. Confection sauce tomate avec concentré et concassée. Stockage sauce +3°C max 24h. Jour J: 9h30 - Mélange légumes/sauce tomate à +20°C. 10h45 - Montage lasagnes en bacs (couches alternées légumes/sauce/pâtes fraîches). 11h15 - Enfournement 180°C vapeur humidifiée. 11h50 - Contrôle cœur ≥+85°C (HACCP probe thermique). Maintien +80°C en armoire chaude jusqu'à service 11h55.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% légumes frais bruts (aubergine, courgette, poivron, carotte, oignon, céleri-rave fanes) - circuits courts régionaux prioritaires. Concentré tomate bio certifié ECOCERT minimum. Pâtes lasagnes fraîches maison (farine T80 bio locale si possible). Estimation : 85% produits durables, 35% bio en valeur d'achat (dépassement seuil 20%). Zéro déchet : valorisation parures oignon/ail en bouillon maison.
Déclinaisons : Texture modifiée: Aubergine/courgette réduites en purée fine pour profils dysphagie. Alternative végétalienne: Idem recette (100% végétal). Ajouter 200g tofu soyeux émietté ou lentilles corail cuites pour complément protéique. Variante sans gluten: Remplacer pâtes blé par pâtes riz/maïs frais (fournisseur bio local). Sans allergène gluten: Vérifier concentré tomate sans trace gluten (certification EGAlim).

Nutrition

Calories: 65kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 2.8gFat: 2.1gLipides saturés: 0.35gSodium: 0.28mgFibre: 2.3gSucre: 4.5g