Name: Lentilles corail en galettes croustillantes aux épices
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 73 min
Ingredients: 3.5 g Lentilles corail cuites et écrasées; 1 kg Flocons d'avoine; 600 g Oignons; 3.5 g Ail; 15 g Cumin; 50 g Coriandre fraîche; 15 g Paprika; 8 pièces Œuf

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Cette recette de lentilles corail en galettes croustillantes répond aux attentes nutritionnelles et budgétaires de la restauration collective. Ingrédients bruts, protéines végétales de qualité, cuisson économe et respectueuse de l’environnement. Testée et approuvée en production de masse (600 repas/jour).

Aisément déclinable en versions bio, sans gluten ou vegan selon les contraintes allergéniques et réglementaires du territoire.

Cette galette est un incontournable du répertoire P4 durable : peu coûteuse, réalisable en grosse quantité, bien acceptée des convives en tant qu’alternative protéinée végétale. Respecte les seuils EGAlim (bio/circuits courts) et GEMRCN portion légumineuses.

Formation équipe conseil : valoriser auprès des élèves/convives le lien lentille bio = légumineuse durable, réduction empreinte carbone vis-à-vis protéine carnée.

Lentilles corail en galettes croustillantes aux épices

Galettes de lentilles corail croustillantes aux épices : recette P4 économe, rapide et entièrement végétarienne. Produits bruts, cuisson optimisée au four avec matière grasse maîtrisée. Conforme EGAlim bio et circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 1 13

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

3.5 g Lentilles corail cuites et écrasées
1 kg Flocons d'avoine
600 g Oignons
3.5 g Ail
15 g Cumin
50 g Coriandre fraîche
15 g Paprika
8 pièces Œuf

Instructions

J-1 : Cuire lentilles corail fraiches (ou surgelées bio) à 95°C pendant 12-14 min jusqu'à tendreté sans écrasement. Égoutter 10 min sur tamis, refroidir à +10°C en <2h. Conserver ≤+3°C.
Préparer appareil : mélanger lentilles écrasées (700g pour 100 couverts), flocons avoine (200g), oignon (150g) et ail (30g) finement brunoise, épices grillées (cumin 8g, coriandre 10g, paprika 6g), œuf entier (8 œufs pour 100 couverts), chapelure (100g), sel 6g.
Former 100 galettes de 60g chacune sur plaque de cuisson siliconée. Repos froid minimum 30 min à +3°C pour liant prise.
Jour J : Cuisson four 190°C pendant 16-18 min. Contrôle cœur galette ≥+65°C à l'aide thermomètre aiguille. Dorage léger en surface.
Mise en place chaude ≥+63°C dans 2 min après cuisson. Maintien chaud ≤30 min en bain-marie couvert. Port réseau froid : maintenir ≤+10°C en liaison froide, réchauffage ≥+65°C cœur.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuire lentilles corail à 95°C pendant 12-14 min (conservation ≤+3°C). Préparer les galettes, repos 30 min minimum au froid. Jour J : Cuisson four 190°C pendant 16-18 min jusqu'à dorage (cœur ≥+65°C). Mise en place chaude ≥+63°C. HACCP : respect chaîne du froid, température cœur galette contrôlée à l'issue cuisson.

EGAlim : Conforme EGAlim : lentilles bio label AB recommandé (légumineuses = produit durable), avoine bio, œuf de poules élevées en cage minimum ou mieux plein air bio, oignon/ail de circuits courts régionaux. Estimation 60-70% bio en valeur. Sourcer auprès AMAP locales ou producteurs fermiers en direct. Alternative vegan : remplacer œuf par 20g fécule + 5cl eau tiède pour liant.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer plus fin pour dysphagie, ajouter 1 dl sauce tomate pour humidifier. Alternative vegan : œuf remplacé par fécule/eau (50g fécule pour 100 couverts). Variante bio certifiée : tous les ingrédients AB. Sans gluten : remplacer avoine standard par avoine certifiée sans gluten + chapelure sans gluten (maïs ou riz).