Name: Lentilles corail aux poivrons et tomates façon piperade
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 12 kg Lentilles corail cuites; 2 kg Poivrons; 2 kg Tomates; 800 g Oignons; 50 g Ail; 200 ml Huile d'olive

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Plat légume robuste, rentable et facilement valorisable en bio certifié. Les lentilles corail apportent protéines végétales (23g/100g sec) et fibres, tandis que la piperade précuite garantit maîtrise des portions et cohérence gustative. Organisation J-1/J permet absorption pics de production et rationalisation des équipes.

Conforme GEMRCN P4 (Plats aux légumes), cette recette double l’intérêt pédagogique (légumes locaux) et nutritionnel (lentilles bio, vitamines poivrons/tomates). Investissement minimal en formation (piperade basique) pour rendement élevé. Recommandé en rotation mensuelle pour couvrir seuil EGAlim.

Lentilles corail aux poivrons et tomates façon piperade

Lentilles corail aux poivrons et tomates : plat P4 100% légumes, 100% valorisable en circuits courts, préparation J-1 optimisant la chaîne logistique. Piperade précuite en liaison froide (HACCP sécurisé), lentilles cuites jour J en liaison chaude. Conforme EGAlim : >80% bio recommandé, coût portion <0,60€ HT.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 118 kcal

Ingrédients

12 kg Lentilles corail cuites
2 kg Poivrons
2 kg Tomates
800 g Oignons
50 g Ail
200 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 (17h00) : Émincer finement oignons (100g) et poivrons rouges/jaunes (600g brunoise 8mm). Concasser tomates fraîches (800g) ou utiliser passata bio ≤+3°C.
J-1 (17h30) : Suer oignons 3-4 min à l'huile olive (120ml, T°50-60°C). Ajouter poivrons, cuire 12-15 min couvercle (T°≤80°C, textures al dente). Intégrer tomates, ail (40g écrasé), piment d'Espelette (8g), paprika (6g), sel 4g/kg légumes = 6g total. Mijoter 10 min.
J-1 (18h15) : Refroidissement piperade +70°C→+10°C en <2h : étaler sur plateaux inox, placer chambre froide 2h. Vérifier T°cœur ≤+10°C thermomètre. Stockage hermétique ≤+3°C, durée max 48h.
Jour J (11h00) : Cuire lentilles corail (400g brutes = 1000g cuites pour 100 cvts) : trempage 10 min, eau 3:1, ébullition 15-20 min, T°85°C cœur. Égouttage fin.
Jour J (11h20) : Réchauffement piperade bain-marie ≥+63°C, vérification T° cœur +63°C minimum. Intégration lentilles chaudes (T°≥+70°C) dans piperade, mélange doux. Maintien ≥+63°C jusqu'à distribution (max 1h30).
Dressage : 160g lentilles + piperade par portion, listel chaud. Finition persil frais haché (15g total), trait huile olive vierge extra (0,5L pour 100 cvts).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes (brunoise poivrons/oignons), stockage ≤+3°C en bac hermétique. Cuisson piperade J-1 soir, refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C jusqu'à 48h. Jour J : Cuisson des lentilles en liaison chaude (≥+75°C à cœur), intégration piperade précuite à +63°C minimum. Maintien ≥+63°C jusqu'au service. HACCP : contrôle température piperade à réception, vérification cuisson lentilles, température plat ≥+63°C avant distribution. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables. Recommandations — Lentilles corail AB/Label Rouge circuits courts (producteurs Occitanie/Auvergne), poivrons/tomates/oignons bio locaux (AMAP, marché gros régional, producteurs directs), huile d'olive AOP/AB Provence, épices basques bio certifiées. Estimation : 85% bio en valeur d'achat, dépassement confortable seuil 20%. Circuits courts : 90% approvisionnement rayon <250 km. Déclinaisons : Texture modifiée : lentilles en purée (dysphagie), piperade finement mixée. Alternative végétarienne/vegan : recette de base déjà 100% végétale, enrichir protéines avec tofu fumé bio ou tempeh (30g/portion). Variante bio : remplacer tous les ingrédients par équivalents bio certifiés (sans surcoût >5%). Sans allergène : recette allergie-free (pas de gluten, pas de sulfites si poivrons frais uniquement).