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–+ portions

Lentilles corail aux poivrons et tomates façon piperade

Lentilles corail aux poivrons et tomates : plat P4 100% légumes, 100% valorisable en circuits courts, préparation J-1 optimisant la chaîne logistique. Piperade précuite en liaison froide (HACCP sécurisé), lentilles cuites jour J en liaison chaude. Conforme EGAlim : >80% bio recommandé, coût portion <0,60€ HT.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 118 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Lentilles corail cuites
  • 2 kg Poivrons
  • 2 kg Tomates
  • 800 g Oignons
  • 50 g Ail
  • 200 ml Huile d'olive

Instructions
 

  • J-1 (17h00) : Émincer finement oignons (100g) et poivrons rouges/jaunes (600g brunoise 8mm). Concasser tomates fraîches (800g) ou utiliser passata bio ≤+3°C.
  • J-1 (17h30) : Suer oignons 3-4 min à l'huile olive (120ml, T°50-60°C). Ajouter poivrons, cuire 12-15 min couvercle (T°≤80°C, textures al dente). Intégrer tomates, ail (40g écrasé), piment d'Espelette (8g), paprika (6g), sel 4g/kg légumes = 6g total. Mijoter 10 min.
  • J-1 (18h15) : Refroidissement piperade +70°C→+10°C en <2h : étaler sur plateaux inox, placer chambre froide 2h. Vérifier T°cœur ≤+10°C thermomètre. Stockage hermétique ≤+3°C, durée max 48h.
  • Jour J (11h00) : Cuire lentilles corail (400g brutes = 1000g cuites pour 100 cvts) : trempage 10 min, eau 3:1, ébullition 15-20 min, T°85°C cœur. Égouttage fin.
  • Jour J (11h20) : Réchauffement piperade bain-marie ≥+63°C, vérification T° cœur +63°C minimum. Intégration lentilles chaudes (T°≥+70°C) dans piperade, mélange doux. Maintien ≥+63°C jusqu'à distribution (max 1h30).
  • Dressage : 160g lentilles + piperade par portion, listel chaud. Finition persil frais haché (15g total), trait huile olive vierge extra (0,5L pour 100 cvts).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes (brunoise poivrons/oignons), stockage ≤+3°C en bac hermétique. Cuisson piperade J-1 soir, refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C jusqu'à 48h. Jour J : Cuisson des lentilles en liaison chaude (≥+75°C à cœur), intégration piperade précuite à +63°C minimum. Maintien ≥+63°C jusqu'au service. HACCP : contrôle température piperade à réception, vérification cuisson lentilles, température plat ≥+63°C avant distribution. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables. Recommandations — Lentilles corail AB/Label Rouge circuits courts (producteurs Occitanie/Auvergne), poivrons/tomates/oignons bio locaux (AMAP, marché gros régional, producteurs directs), huile d'olive AOP/AB Provence, épices basques bio certifiées. Estimation : 85% bio en valeur d'achat, dépassement confortable seuil 20%. Circuits courts : 90% approvisionnement rayon <250 km. Déclinaisons : Texture modifiée : lentilles en purée (dysphagie), piperade finement mixée. Alternative végétarienne/vegan : recette de base déjà 100% végétale, enrichir protéines avec tofu fumé bio ou tempeh (30g/portion). Variante bio : remplacer tous les ingrédients par équivalents bio certifiés (sans surcoût >5%). Sans allergène : recette allergie-free (pas de gluten, pas de sulfites si poivrons frais uniquement).

Nutrition

Calories: 118kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 7.8gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 186mgFibre: 4.2gSucre: 3.5g