Lentilles corail aux poivrons et tomates façon piperade
Lentilles corail aux poivrons et tomates : plat P4 100% légumes, 100% valorisable en circuits courts, préparation J-1 optimisant la chaîne logistique. Piperade précuite en liaison froide (HACCP sécurisé), lentilles cuites jour J en liaison chaude. Conforme EGAlim : >80% bio recommandé, coût portion <0,60€ HT.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Épices basques (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Lentilles corail cuites
- 2 kg Poivrons
- 2 kg Tomates
- 800 g Oignons
- 50 g Ail
- 200 ml Huile d'olive
- 80 g Épices
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons. Épépiner les poivrons et les émincer en lanières. Hacher l'ail.
- Monder et concasser les tomates.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration. Ajouter les poivrons et cuire à couvert jusqu'à ce qu'ils plient sans se défaire.
- Ajouter l'ail, les tomates concassées et les épices. Assaisonner. Mijoter à découvert jusqu'à ce que la piperade soit concentrée mais encore souple.
- Étaler la piperade en bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis la stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Le jour du service, remettre la piperade en température dans la sauteuse basculante, en remuant pour qu'elle n'attache pas.
- Incorporer les lentilles corail cuites et mélanger délicatement pour ne pas les écraser. Porter l'ensemble à 63 °C à cœur en 1 h au plus depuis la sortie du froid, en contrôlant à la sonde à cœur.
- Maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez les tomates dès que les poivrons plient sous la fourchette, pas avant : ils finissent de cuire pendant le mijotage et la remise en température. Une piperade trop croquante casse sous la cuillère au service, mais une piperade en purée perd tout son intérêt.
Organisation : J-1 : tailler les oignons, les poivrons et l'ail, monder et concasser les tomates, cuire la piperade, puis la refroidir en cellule en bacs GN peu profonds et la stocker en chambre froide. Jour J : remettre la piperade en température en sauteuse basculante, incorporer les lentilles corail cuites, porter l'ensemble à cœur et passer en armoire de maintien.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la conservation entre 0 et +3 °C (liaison froide), DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). L'arrêté impose la remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, avec consommation le jour même et jamais un second refroidissement. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 171.3gCalories: 427kcalCarbohydrates: 56.9gProtéines: 33.7gFat: 3.1gLipides saturés: 0.5gSodium: 5mgFibre: 19.4gSucre: 2.9g