Les Légumes printaniers au beurre constituent un accompagnement délicat et coloré parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation met en valeur un mélange harmonieux de petits pois, fèves, carottes nouvelles et asperges, tous choisis pour leur complémentarité gustative et leur richesse nutritionnelle. En tant qu’accompagnement de catégorie A1, ces légumes cuits apportent fibres, vitamines et minéraux essentiels aux 600 convives quotidiens. L’utilisation de légumes surgelés IQF garantit une qualité constante tout en respectant nos contraintes de production. La cuisson étuvée au beurre sublime les saveurs naturelles tout en conservant les textures. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour enrichir vos menus.
Légumes printaniers au beurre
A1 - Légumes cuits Végétarien € Printemps facileEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Marmite 60L
- Écumoire professionnelle
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Mélange légumes printaniers surgelés Petits pois, fèves, carottes nouvelles, asperges - IQF bio
- 800 g Beurre doux Bio origine France
- 250 g Cerfeuil surgelé Ou persil plat frais bio
- 65 g Sel fin Gros sel de Guérande
- 2 L Eau Pour cuisson vapeur
Instructions
- Mise en place : Sortir les légumes surgelés 10 minutes avant utilisation. CISELER finement le cerfeuil frais si utilisé à la place du surgelé.
- Pré-cuisson : Porter à ébullition 2L d'eau salée dans la marmite. BLANCHIR les carottes nouvelles 3 minutes, puis ajouter les autres légumes et blanchir ensemble 2 minutes. Égoutter immédiatement.
- Cuisson principale : Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre à feu moyen (160°C). ÉTUVER les légumes blanchis 6-8 minutes à couvert en remuant délicatement toutes les 2 minutes.
- Assaisonnement : RECTIFIER l'assaisonnement en sel. Ajouter le cerfeuil surgelé en fin de cuisson et mélanger délicatement pour parfumer.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Vérifier la température avant service et remuer délicatement.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement se marie parfaitement avec les viandes blanches comme le rôti de porc aux herbes ou l’escalope de dinde à la crème. Il sublime également les poissons grillés tels que le colin d’Alaska ou le saumon. Sa fraîcheur printanière en fait un excellent support pour les plats mijotés d’hiver comme le bœuf bourguignon. L’alliance du beurre et du cerfeuil apporte cette note française authentique appréciée en restauration collective. Pensez à proposer cette recette lors de vos menus de printemps pour varier les accompagnements traditionnels. Explorez nos autres recettes de restauration collective
