Les légumes confits au citron et olives constituent un accompagnement méditerranéen savoureux qui apporte couleurs et saveurs ensoleillées aux menus de restauration collective. Cette préparation valorise des légumes riches en fibres, vitamines et antioxydants essentiels à l’équilibre nutritionnel des convives. Le fenouil apporte ses notes anisées et ses propriétés digestives, tandis que les poivrons colorés fournissent vitamine C et caroténoïdes. L’huile d’olive extra-vierge, riche en acides gras mono-insaturés, sublime ces légumes par une cuisson douce qui préserve leurs qualités nutritionnelles. Les olives et citrons confits complètent harmonieusement cette composition en apportant des saveurs authentiques du bassin méditerranéen. Cet accompagnement répond parfaitement aux exigences GEMRCN de la catégorie A1 avec 130g de légumes par portion. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour enrichir vos menus collectifs.
Légumes confits au citron et olives
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Été, Printemps moyenEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Bacs GN 1/1 perforés
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 6 kg Fenouil surgelé IQF Émondé, origine France
- 4 kg Poivrons rouge et jaune surgelés Lanières IQF
- 3 kg Cœurs d'artichauts en conserve Égouttés, bio
- 0.8 L Huile d'olive extra-vierge Première pression à froid
- 400 g Citrons confits Écorces émincées
- 800 g Olives noires dénoyautées Kalamata ou Nyons
- 80 g Thym frais Effeuillé
- 100 g Ail Gousses pelées
- 60 g Sel fin Max 0.6g/pers
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER les citrons confits en fines lanières. CISELER l'ail finement. Couper les artichauts en quartiers. ÉMINCER le fenouil si pièces trop grosses. Effeuiller le thym.
- Pré-cuisson : BLANCHIR le fenouil 4 minutes dans l'eau bouillante salée. RAFRAÎCHIR immédiatement à l'eau glacée pour stopper la cuisson et conserver la fermeté.
- Cuisson principale : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive à 160°C. SUER l'ail 2 minutes sans coloration. Ajouter fenouil et artichauts, ÉTUVER 15 minutes à couvert. Incorporer les poivrons, poursuivre 20 minutes en remuant régulièrement.
- Assaisonnement : Ajouter citrons confits et olives, mélanger délicatement. RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel. Parsemer de thym frais en fin de cuisson pour préserver les arômes.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintien à plus de 63°C au bain-marie. Contrôler la température à cœur avant service. Servir aussitôt pour conserver les saveurs méditerranéennes.
Astuces du chef
Nutrition
Ces légumes confits s’accordent parfaitement avec les poissons grillés comme le colin, la dorade ou le saumon, sublimant leurs saveurs iodées. Ils accompagnent également avec bonheur les viandes blanches rôties, particulièrement le poulet fermier, l’agneau ou le porc. Pour les menus végétariens, associez-les à des légumineuses cuisinées ou des céréales complètes. Leur richesse aromatique en fait un accompagnement de choix pour diversifier les menus tout en respectant l’équilibre nutritionnel. La cuisson confite permet une excellente tenue en service et facilite l’organisation en cuisine collective. Cette recette s’inscrit parfaitement dans une démarche de valorisation des produits méditerranéens et de sensibilisation aux saveurs du terroir auprès des convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour compléter vos menus équilibrés.
