La sauce Tartare en collectivité

La sauce tartare en restauration collective n’est pas un luxe : c’est un basique qui renforce l’attractivité nutritionnelle du poisson et des fruits de mer, tout en respectant EGAlim. Mayonnaise maison, condiments frais, herbes aromatiques du circuit court : cette sauce démontre qu’une production à 600 repas/jour peut marier qualité, traçabilité et rentabilité. Pas de produit industriel de synthèse : seulement du brut, du vivant, de la transparence.

La Sauce Tartare

La sauce Tartare

Une variante de la fameuse mayonnaise qui accompagne délicatement poissons, les panées, les fritures, les viandes grillées.

Simple et facile, Soyez créatif !

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Cuisine Sauce d'accompagnement

Portions 100 Personnes

Calories 680 kcal

Equipements

• Sans cuisson

Ingrédients

  

1x2x3x

• 5 l Mayonnaise
• 0.500 kg Câpres
• 0.500 kg Cornichons
• 0.500 kg Oignons
• pm pm Persil, Cerfeuil, estragon

Instructions

 

• J-1 ou Jour J matin : préparer mayonnaise maison. Œufs frais catégorie A, tempérés +18°C. Blanchir 1 jaune + 5 ml vinaigre blanc en fouet, ajouter huile neutre goutte à goutte (première phase critique). Une fois émulsion prise, verser huile en filet régulier. Total : 5 L pour 100 couverts = 50 ml/couvert. Conservation mayonnaise finie ≤+3°C max 24h.
• Jour J, 2h avant service : détailler cornichons, câpres et oignons à la brunoise fine (max 3 mm). Veiller à bien égoutter. Ciseler persil, cerfeuil, estragon frais. Garder à +3°C couvert jusqu'à l'assemblage.
• 30 min avant service : incorporer à la mayonnaise (ratio 1 volume tartare pour 2 volumes mayo). Goûter, équilibrer sel (réduire de 25 % si câpres présentes). Mettre en bac gastro +3°C. Couvrir film alimentaire. Contrôle température avant mise en ligne.
• Service : verser 30 g/portion en accompagnement direct ou en saucier. Respecter chaîne du froid : liaison froide ≤+3°C jusqu'à assiette. Consommation sauce en bac max 4h après mise en place.

Video

Astuces du chef

Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation mayonnaise maison J-1 si œufs frais : conservation ≤+3°C max 24h (HACCP). Hachage des cornichons, câpres, oignons et fines herbes Jour J max 2h avant service. Mélange final 30 min avant service à +3°C maximum. Conservation sauce tartare finie : +3°C, consommation dans les 4h. Contrôle température froide systématique avant mise en bac.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : mayonnaise maison à base d'œufs frais de catégorie A (label AB ou fermier recommandé). Cornichons, câpres, oignons, herbes aromatiques : privilégier circuit court local ou AMAP. Estimation bio 40-50% en valeur d'achat (œufs+herbes fraiches). Alternative écolabel : fournisseurs ECOCERT ou Demeter pour produits bruts. Réduction sel de 25% recommandée en présence de câpres (naturellement salées).

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire cornichons, câpres et oignons en purée fine, adapter consistance mayonnaise. Alternative végétalienne : remplacer mayonnaise classique par mayo à base d'aquafaba ou lecithine (recette maison possible). Variante sans allergène œuf : mayonnaise végétale certifiée ou sauce tartare à base de yaourt/fromage blanc bio. Variante bio intégrale : tous ingrédients AB, herbes de producteur fermier.

Nutrition

Calories: 680kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 0.8gFat: 75gLipides saturés: 11gSodium: 420mgFibre: 0.3gSucre: 0.5g

La sauce tartare résume notre engagement en restauration collective : valoriser les produits frais, éduquer les jeunes au goût vrai, respecter les règles HACCP sans renoncer à l’ambition culinaire. Sortie de collectivité non classée GEMRCN (sauce d’accompagnement libre), elle demeure une opportunité stratégique pour différencier votre offre. À déployer systématiquement avec poissons bio et circuits courts validés.

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